La torta di castella è un popolare pan di spagna giapponese. La chiave per farla in casa sta nella preparazione delle uova che vengono sbattute su acqua calda fino a quando non raggiungono picchi morbidi. Questo è ciò che dà alla torta la sua mollica stretta e spugnosa.
Si dice che la terza volta è quella buona… Circa un mese fa, ho scritto che avrei rinunciato a provare a preparare una torta di castella di successo. Per quelli di voi che non hanno mai sentito parlare della torta di castella (chiamata anche Kasutera cake), si tratta di un popolare pan di spagna giapponese che ha una consistenza molto diversa dai tipici pan di spagna asiatici.
Ho avuto due tentativi falliti e l’unica ricetta che sembrava promettente sembrava anche molto complicata. Avevo appena comprato una torta di castella al mio mercato giapponese locale, aveva un buon sapore e mi costava solo 4 dollari, perché sprecare il mio tempo cercando di prepararla da sola?
Ma ho ricevuto una marea di commenti e incoraggiamenti, e ho deciso di fare un altro tentativo… e questa volta ha funzionato! Ero così entusiasta. Ho rimandato il controllo della mia torta per molto tempo. Avevo tanta paura che fosse crollata come i miei precedenti tentativi. Ma quando finalmente ho dato un’occhiata, era perfetta.
Ok, non sembrava perfetta come quelle che compro perché la parte superiore si è un po’ ristretta come dovrebbe, ma aveva un sapore proprio come dovrebbe. E in un certo senso, aveva un sapore molto migliore perché l’avevo fatto io. Quello a sinistra è quello che ho comprato al negozio. Quella a destra è quella che ho fatto io
Ci sono un paio di cose che rendono la torta di castella unica. Per prima cosa, non usa olio. Assolutamente nessun olio! Si potrebbe pensare che la torta venga fuori secca, ma non è così. Non si sente affatto la mancanza dell’olio. L’altra cosa che è diversa è la consistenza. La maggior parte dei pan di spagna asiatici ha una consistenza leggera e ariosa, ottenuta mescolando gli albumi nella pastella. La torta Castella in realtà non è leggera o piena di aria. Invece, le briciole sulla torta sono in realtà compatte e strette. La consistenza in realtà crea un po’ di rimbalzo. È difficile da descrivere se non l’hai mai mangiata prima, ma se l’hai fatto, probabilmente sai di cosa sto parlando.
La chiave per preparare una torta di castella di successo è nelle uova. Le uova devono essere sbattute per un tempo molto lungo su una pentola di acqua calda che mantiene le uova calde. Le uova calde sono quindi in grado di raggiungere uno stato simile alla meringa che rende la torta di castella deliziosa che non crolla. Quando ho letto per la prima volta di dover stare in piedi sopra un fornello con un mixer per 15 o più minuti, ho pensato che non c’era modo di fare tutto quel lavoro. Aiuta molto avere un assistente di cottura. Mi sono resa conto però che anche se lui non c’era, la prossima volta potrei fare tutto da sola e non sentirmi troppo complicata. Sì, le uova richiedono un po’ di tempo. Ma una volta che avete finito le uova avete quasi finito. Ci sono così pochi ingredienti in una torta di castella che la parte più difficile della preparazione sono le uova. Poi si sbatte con zucchero, latte, miele e farina ed è pronta per andare in forno. Quindi, nel complesso, il tempo di preparazione è circa lo stesso di quello di altre ricette di dolci.
Quello che ho imparato sulle uova è che bisogna sbatterle finché non raggiungono uno stadio in cui si può disegnare una lettera sulla parte superiore della pastella con il mixer e la lettera rimane sulla superficie per qualche istante prima di sprofondare di nuovo. Ho anche notato che il colore delle uova cambia da un giallo pallido a quasi un colore bianco. Penso che abbiamo finito per battere le uova a bassa velocità per circa 15 minuti prima di ottenere ciò che stavamo cercando. Abbiamo usato un mixer a mano. Abbiamo messo la ciotola delle uova sopra una pentola d’acqua. Avevo precedentemente fatto bollire l’acqua, l’ho spenta, poi mentre la pentola aveva ancora del vapore che usciva, ho messo la mia ciotola di uova sopra. Non volete che sia troppo caldo perché non volete che le uova si cuociano. A circa metà della miscelazione, ho sentito che la pentola si era raffreddata troppo, quindi ho acceso la pentola molto bassa, in modo che non bollisse ma cominciasse a creare di nuovo del vapore per mantenere il composto di uova caldo.
Un altro problema che ho incontrato è stato il taglio di questa torta. La torta è un po’ appiccicosa a causa del miele. Volevo che la mia torta si affettasse perfettamente. Forse avrei dovuto usare un coltello molto grande e affilato. Ero tentato di usare il coltello da sashimi di mio fratello. Invece, ho usato un piccolo coltello affilato. E ho tagliato molto molto lentamente. Un po’ come togliere lentamente una benda. Quindi con il mio coltello, ho tagliato la torta un po’ alla volta. Ho continuato a far scorrere il mio coltello avanti e indietro nella torta, ma facendolo quasi come un movimento a sega e scavando solo un po’ di più alla volta. Ho anche pulito la lama dopo che ogni fetta è stata completamente tagliata. Questo sembra aiutare a creare l’effetto che stavo cercando e la mia torta non è venuta fuori con un aspetto irregolare, ma non è ancora perfetta.
Di solito, i lati della torta vengono tagliati e la parte che viene servita è quella interna. I lati della torta sono in realtà di un marrone scuro e hanno un sapore quasi secco/bruciato, quindi non ha un buon sapore.
Un’altra cosa che dovete fare con questa torta è metterla subito in frigo in modo che non si secchi. Questo è uno dei motivi per cui è difficile evitare che crolli. Normalmente un trucco per evitare il crollo è lasciare che la torta si raffreddi gradualmente aprendo la porta del forno per circa 10 minuti prima di tirarla fuori. Tuttavia, non volete che la torta di castella si raffreddi a temperatura ambiente. È meglio metterla in frigo quasi immediatamente. Ho tirato fuori la mia e subito ha cominciato a crollare. Entro due minuti, o non appena ho potuto maneggiare la torta, l’ho messa in un contenitore Tupperware, l’ho sigillato, l’ho messo in frigo e non l’ho toccato fino alla mattina successiva.
Lo farò di nuovo per i miei genitori. Voglio anche provare una versione matcha che è un gusto popolare che vedo spesso.
Ho avuto i miei consigli per la cottura di successo da The Little Teochew, dovreste assolutamente controllare il suo post. La ricetta è qui. E potete vedere un video davvero bello che mostra come si mescola a mano questa torta in Giappone qui! Non riesco a immaginare di mescolare a mano tutto il tempo.
Se stai cercando un progetto di cottura un po’ più semplice, assicurati di dare un’occhiata alle mie Sponge Cakes cinesi!
Torta Castella al miele
Ingredienti
- 8 uova grandi
- 10..5 oz (300 g) di zucchero semolato
- 7 oz 200 g di farina di grano tenero o di pane
- 3..5 fl oz (100 cc) di latte
- 4 cucchiai di miele più 1 cucchiaio per la parte superiore della torta, riscaldato
Istruzioni
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Riscaldare il forno a 340°F (170°C). Imburrare leggermente una tortiera di 8×8 pollici e foderarla con abbastanza carta pergamena da farne uscire un po’ dai lati. Il burro aiuterà a mantenere la carta pergamena in posizione. Spargere un po’ di zucchero sul fondo della teglia (sopra la carta pergamena).
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Portare una grande pentola (abbastanza grande da coprire il fondo della vostra grande ciotola) di acqua ad ebollizione e poi spegnere il fuoco.
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In una piccola ciotola, unire il latte e 4 cucchiai di miele. In una ciotola a parte, misurare la farina e lo zucchero e setacciarli due volte usando un setaccio a maglie fini o un setaccio.
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In una ciotola grande, sbattere le uova. Mettere la ciotola sopra la pentola di acqua calda che avete fatto bollire. Aggiungere lo zucchero e sbattere, tenendo la ciotola sopra la pentola, fino a quando il composto si riscalda ad una temperatura tiepida. Togliere la ciotola dalla pentola e continuare a sbattere. Se il composto si raffredda, metterlo sopra la pentola di acqua calda per riscaldarlo di nuovo a tiepido. Continuare a sbattere fino a quando il composto non raggiunge picchi morbidi, circa 15 minuti se si utilizza una frusta elettrica. Ci vorrà molto più tempo se state sbattendo a mano. Vedere le note nel mio post su come ho completato questo passaggio per maggiori dettagli.
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Una volta che il composto mantiene i picchi morbidi, sbattere nel latte e miele. Aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta, e sbattere la pastella fino a quando non rimangono grumi secchi di farina.
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Versare la pastella nella teglia preparata riempiendola fino in cima. Cuocere la torta per 50 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti o uno spiedino non esce pulito.
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Mentre la torta è in cottura preparare la glassa mescolando 1 cucchiaio di miele con un po’ di acqua calda. Una volta che la torta è fuori dal forno, spennellare la parte superiore con la glassa.
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Una volta che la torta è abbastanza fredda da essere maneggiata, ma ancora calda, sollevarla dalla teglia utilizzando la carta da forno che pende dai bordi come maniglie. Mettere la torta (con la carta) in un sacchetto di plastica e sigillare il sacchetto. Raffreddare la torta per diverse ore in frigorifero. Questo farà sì che la torta mantenga la sua consistenza umida, quindi assicuratevi di metterla in frigorifero quando è ancora calda.
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Per servire, tagliate la torta a pezzi usando un coltello affilato. Tagliare i lati dei pezzi lasciando una crosta sulla parte superiore e inferiore della fetta.
Note
Le informazioni nutrizionali fornite sono solo stime basate su un calcolatore nutrizionale online. Non sono un nutrizionista certificato. Si prega di consultare un nutrizionista professionista o un medico per informazioni accurate e per qualsiasi restrizione dietetica o preoccupazione che si possa avere.