Wie viele von Ihnen haben in Kochkursen oder in Fernsehsendungen von dem Ausruf des Kochs gelesen oder ihn gehört: „Lassen Sie die Pfanne noch ein bisschen länger auf dem Herd, damit der Wein verdampft“? Oder: „Können Sie den rohen Weingeschmack in diesem Gericht nicht wahrnehmen?“ Infolgedessen haben wir uns die Vorstellung gebildet, dass Wein, sobald er in der Pfanne mit der Tageszutat kocht, eine Substanz ist, die praktisch verschwindet und nichts als ein paar ausgewählte Aromen zurücklässt.
Aber kocht Alkohol wirklich aus dem Essen heraus?
Wir würden allerdings nie auf die Idee kommen, dass es sich dabei um Alkohol handelt, da die meisten Menschen davon überzeugt sind, dass er sich komplett verflüchtigt. Sie erinnern sich sicher noch daran, wie der Kochkursleiter die Hitze für ein paar Sekunden erhöht hat, damit der Alkohol verdampft. Nun, wenn das das nächste Mal passiert, fangen Sie an, ihm/ihr zu sagen, dass er/sie die Hitze für mindestens ein paar Stunden so lassen soll, wie sie ist. Und erklären Sie dann natürlich auch, warum.
Die Vorstellung, dass Alkohol beim Kochen auskocht und verdunstet, ist nichts als ein Mythos. Oder zumindest verdunstet er nicht so schnell, wie man uns glauben machen will. Im Jahr 1992 führten einige Forscher des Nutrient Data Laboratory des US-Landwirtschaftsministeriums eine eingehende Studie zu diesem Thema mit dem Titel Alcohol retention in food preparation durch. Sie kamen zu einigen überraschenden Ergebnissen.
Flambieren: berühmtestes Gericht auf Alkoholbasis
Nehmen wir zum Beispiel das alkoholbasierte Gericht, das jeder kennt: Flambieren. Kocht der Alkohol bei dieser Technik aus? Es ist kaum zu glauben, aber nach dem Kochen verbleiben etwa 70-75 % des Alkoholgehalts auf dem Teller. Anders verhält es sich, wenn der Alkohol mit einer Zutat vermischt und dann bis zum Siedepunkt erhitzt wird. Nach 15 Minuten bleiben 40% des Alkohols übrig, nach 30 Minuten 35% und nach zweieinhalb Stunden nur noch 5%. Deshalb dauert es etwa drei Stunden, um alle Spuren von Alkohol zu beseitigen.
Lebensmittel mit Alkohol gekocht: Wo liegt das Problem?
Für die meisten von uns macht es keinen großen Unterschied, ob 10 % oder 0 % Alkohol auf dem Teller sind, aber es ist ernster, wenn das Essen für Kinder bestimmt ist, für Menschen, die versuchen, vom Alkohol zu entgiften, oder für diejenigen, die sich aus ethischen, religiösen oder gesundheitlichen Gründen von jeder alkoholischen Substanz fernhalten müssen. Es bleibt die Tatsache, dass Alkohol vielen Gerichten ein besonderes und angenehmes Aroma verleiht, und es wäre eine Schande, ihn nicht zu verwenden. Wie kann das Problem gelöst werden? Indem wir unsere Speisen länger kochen, wie wir oben gesehen haben, auch wenn dies nicht immer möglich ist. Schließlich können wir die Zubereitungszeit eines Flammkuchens kaum auf drei Stunden verlängern.
Tricks und Zutaten, um Alkohol zu ersetzen
Alternativ kann das Aroma von Alkohol, oder besser gesagt Likör, mit verschiedenen anderen Zutaten erreicht werden, von denen jede eine andere aromatische Note liefert.
Wollen Sie Ihren süßen oder herzhaften Gerichten das Aroma von Amaretto hinzufügen? Verwenden Sie statt des bekannten Likörs einen halben Löffel Mandelextrakt.
Wenn Sie stattdessen Anis wünschen, müssen Sie nicht auf das alkoholische Getränk zurückgreifen: Ein paar Tropfen Fenchelextrakt tun es auch.
Auch ein Brandy-Aroma lässt sich erzielen, indem man Wasser, weißen Traubensaft, Apfelsaft und Pfirsichsaft zu gleichen Teilen mischt. Probieren Sie es aus.
Auch mit ausgepresstem Orangensaft lässt sich ein Cointreau-Geschmack simulieren, besser noch, wenn man ihn einfriert und als Eiswürfel verwendet.
Weitere Tricks?
Sicherlich können Sie Reisessig statt Sake, weißen Traubensaft oder leicht verdünnten Weißweinessig statt trockenen Wermut verwenden.
Um das Aroma von Wodka zu reproduzieren, greifen Sie zu einem Drink, der zu gleichen Teilen aus Apfelwein und Limettensaft besteht (aber ein bisschen reicht schon).
Zuletzt noch der König der Barspirituosen: Whisky. Kein uns bekanntes Aroma ist in der Lage, das Original zu ersetzen, schon gar nicht ein Qualitätslabel. Aber verzweifeln Sie nicht: Er ist das alkoholische Getränk, das beim Kochen besser verdunstet als jedes andere. Wenn Sie nur ein wenig davon annehmen, verdunstet es in wenigen Minuten und hinterlässt nichts als sein Aroma. Die Ausnahme, die den Mythos bestätigt.
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