料理教室やテレビ番組で、シェフが「ワインを蒸発させるために、フライパンをもう少し火にかけておいてください」と叫んでいるのを読んだり、聞いたりしたことのある人はどれくらいいるでしょうか。 “ワインを蒸発させるために、もう少し鍋を火にかけたままにしておいてください」。 あるいは、「この料理には、生のワインの味が感じられませんか」と。
でも、アルコールは本当に料理から消えてしまうのでしょうか？
しかし、ほとんどの人がアルコールは完全に蒸発してしまうと信じているので、そのうちの1つがアルコールだとは夢にも思いません。 料理教室の先生が、アルコールを蒸発させるために数秒間火を強めているのを見たことがあるはずです。 今度そんなことがあったら、最低でも2、3時間はそのままにしておくように言ってみてください。
料理中にアルコールが蒸発してしまうというのは、神話にすぎません。 少なくとも、私たちが信じているほど早く蒸発するわけではありません。 1992年、米国農務省の栄養データ研究所の研究者たちは、「食品調理におけるアルコールの保持」と題して、このテーマに関する詳細な研究を行いました。
フランベ：最も有名なアルコールベースの料理
例えば、誰もが知っているアルコールベースの料理「フランベ」。 この技術を練習している間にアルコールが抜けてしまうのでしょうか？ 信じられないかもしれませんが、一度火を通すと、アルコール分の約70～75％が皿の上に残ります。 しかし、アルコールを材料に混ぜて沸騰させた場合は話が違います。 15分後には40％、30分後には35％、そして2時間半後には5％のアルコールが残る。
アルコールで調理された食品：どこに問題があるのか
ほとんどの人にとっては、アルコールが10%でも0%でも大きな違いはありませんが、その食品が子供向けであったり、アルコールからの解毒を試みている人や、倫理的、宗教的、健康上の理由でアルコール物質を避けなければならない人にとっては、より深刻な問題です。 しかし、アルコールは多くの料理に独特の良い香りを与えてくれるので、使わないのはもったいないと思います。 では、どうすればいいのか。 先に述べたように、料理の時間を長くすればいいのですが、そうもいきません。
アルコールの代わりになる材料とコツ
アルコールというかお酒の香りは、他の材料を使っても得ることができますが、それぞれ異なる香りを楽しむことができます。
アニスの代わりにお酒を使う必要はありません。フェンネルエキスを数滴垂らせばいいのです。
同様に、水、白ブドウジュース、リンゴジュース、ピーチジュースを同量ずつ混ぜれば、ブランデーの風味が得られます。
コアントローの風味は、オレンジジュースを絞ったものでも再現できますし、凍らせてアイスキューブにしてもいいでしょう。
ウォッカの香りを再現するには、アップルサイダーとライムジュースを同量ずつ混ぜたドリンクがいいでしょう（ただし、少量で十分です）。
最後に、バー・スピリッツの王様、ウィスキーです。
最後に、バー・スピリッツの王様、ウイスキーです。オリジナルに代わる香りはありません。 しかし、絶望しないでください。 少しの量であれば、数分で蒸発し、香りだけが残ります。
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