Hoevelen van u hebben tijdens kookcursussen of in tv-programma’s wel eens van de chef gehoord of gelezen: “Laat de pan nog even op het vuur staan om de wijn te laten verdampen”? Of: “Kunt u de rauwe wijnsmaak in dit gerecht niet waarnemen?” Bijgevolg hebben we ons het idee gevormd dat wijn, als het eenmaal in de pan met het ingrediënt van de dag kookt, een substantie is die praktisch verdwijnt, en niets dan een paar selecte aroma’s achterlaat.
Maar kookt alcohol echt uit voedsel?
Wij zouden er echter zeker nooit van dromen dat alcohol daar één van is, aangezien de meeste mensen ervan overtuigd zijn dat het helemaal verdampt. U herinnert zich vast nog wel dat de leraar kookles het vuur een paar seconden hoger zette om de alcohol te laten verdampen. Welnu, de volgende keer dat dat gebeurt, begint u hem/haar te vertellen dat hij/zij het vuur minstens een paar uur zo moet laten staan. En ga dan natuurlijk uitleggen waarom.
Het idee dat alcohol uit voedsel kookt en verdampt tijdens het koken is niets anders dan een mythe. Of althans, het verdampt niet zo snel als men ons wil doen geloven. In 1992 hebben enkele onderzoekers van het Nutrient Data Laboratory van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw een diepgaande studie over dit onderwerp verricht onder de titel Alcoholretentie bij de bereiding van voedsel. Zij kwamen met verrassende resultaten.
Flambé: beroemdste gerecht op basis van alcohol
Neem bijvoorbeeld het gerecht op basis van alcohol dat iedereen kent: flambé. Kookt er alcohol uit bij het beoefenen van deze techniek? Het is moeilijk te geloven, maar eenmaal gekookt blijft ongeveer 70-75% van het alcoholgehalte op het bord achter. Anders is het wanneer alcohol met een ingrediënt wordt vermengd en vervolgens tot het kookpunt wordt verhit. Na 15 minuten blijft 40% van de alcohol over, na 30 minuten 35%, en pas na twee en een half uur 5%. Daarom duurt het ongeveer drie uur om alle sporen van alcohol te verwijderen.
Voedsel gekookt met alcohol: waar ligt het probleem?
Voor de meesten van ons maakt het niet veel uit of er 10% of 0% alcohol op ons bord ligt, maar het is ernstiger als het voedsel bestemd is voor kinderen, mensen die proberen af te kicken van alcohol of mensen die om ethische, religieuze of gezondheidsredenen van alle alcoholische substanties moeten afblijven. Feit blijft dat alcohol aan veel gerechten een bijzonder en aangenaam aroma geeft en het zou zonde zijn het niet te gebruiken. Hoe kan het probleem worden opgelost? Door ons voedsel langer te koken, zoals we hierboven hebben gezien, ook al is dat niet altijd mogelijk. We kunnen de bereidingstijd van een flambé immers moeilijk tot drie uur verlengen.
Trucs en ingrediënten om alcohol te vervangen
Aternatief kan het aroma van alcohol, of beter gezegd likeur, worden verkregen met behulp van diverse andere ingrediënten, die elk voor een andere aromatische noot zorgen.
Wilt u de smaak van amaretto toevoegen aan uw zoete of hartige gerechten? Gebruik in plaats van de bekende likeur een halve eetlepel amandelextract.
Als u in plaats daarvan anijs wilt, is het niet nodig de alcoholische drank te gebruiken: een paar druppels venkelextract volstaan.
Ook een brandy-smaak kan worden verkregen door water, wit druivensap, appelsap en perziksap in gelijke delen te mengen. Probeer het zelf maar eens.
Zoals u zich kunt voorstellen kan een Cointreau-smaak worden gesimuleerd met uitgeperst sinaasappelsap, nog beter als het wordt bevroren en als ijsblokje wordt gebruikt.
Andere trucs?
Zeker: u kunt rijstazijn gebruiken in plaats van sake, wit druivensap of licht verdunde witte wijnazijn in plaats van droge vermout.
Om het aroma van wodka te reproduceren, ga je voor een drankje dat bestaat uit appelcider en limoensap in gelijke delen (maar met een beetje kom je al een heel eind).
Ten slotte, de koning van de sterke dranken in de bar: whisky. Geen enkel aroma dat wij kennen kan het origineel vervangen, zeker geen kwaliteitslabel. Maar wanhoop niet: het is de alcoholische drank die beter verdampt dan welke andere ook wanneer hij wordt gebruikt bij het koken. Als u maar een beetje neemt, is het in een paar minuten verdampt en blijft er niets anders over dan zijn aroma. De uitzondering die de mythe bevestigt.
Ontdek hoe u met alcohol kunt koken of hoe u de perfecte biefstuk met rode wijnsaus kunt maken.