Sirups, Bitters, Shrubs – die Welt der hausgemachten Cocktail-Zutaten wächst ständig. Aber dieses Wachstum kann zu neuen Problemen führen, wie z.B. Lagerplatz für neue Mixturen zu finden, Qualitätskontrolle zu gewährleisten und, am beunruhigendsten, Produkt und Geld zu verschwenden, wenn es verdirbt. Glücklicherweise müssen Sie sich um einige Zutaten gar keine Gedanken machen, und bestimmte andere lassen sich leicht modifizieren, um die Lebensfähigkeit zu maximieren. Um Ihnen zu helfen, sich in dieser Welt zurechtzufinden, haben wir Hintergrundinformationen und Tipps zur Konservierung von vier gängigen hausgemachten Zutaten zusammengestellt.
1. Sirupe
Sirupe sind eine der einfachsten (und kostengünstigsten) Möglichkeiten für Barkeeper und Cocktail-Liebhaber, jedem Cocktail eine persönliche Note zu verleihen. Im einfachsten Fall – Wortspiel beabsichtigt – sind Sirupe bescheidene Mischungen aus Zucker und Wasser.
Nach Camper English von Alcademics kann die Haltbarkeit von einfachem Sirup auf zwei Arten verlängert werden: Erhöhen des Verhältnisses von Zucker zu Wasser oder Hinzufügen von neutralem Alkohol.
Der Unterschied ist überraschend. Einfacher Sirup (1:1-Verhältnis von Zucker zu Wasser) hält sich nur etwa einen Monat lang. Aber reichhaltiger einfacher Sirup, der aus einem 2:1-Verhältnis von Zucker zu Wasser hergestellt wird, hält sich etwa sechs Monate, bevor er trüb wird.
Wenn Sie es vorziehen, große Mengen herzustellen, um sie monatelang zu verwenden, ist das Erlernen des Abfüllens in ein Vakuum vielleicht die Methode, die Sie bevorzugen. Denn „ohne Luft können sich Bakterien nicht vermehren“, sagt Jennifer Colliau, Inhaberin und Betreiberin von Small Hand Foods. „Sobald Sie ein Glas öffnen und die Lebensmittel der Luft aussetzen, können sich Bakterien ernähren.“
2. Einmachen
Früchte in flüssiger Form zu konservieren, indem man sie mit Essig und Zucker vermischt, wird schon seit der Kolonialzeit gemacht. Wie bei eingelegtem Gemüse ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Sie alles aufbrauchen, bevor es verdirbt. „Theoretisch könnten Sie einen Strauch machen und ihn über ein Jahr oder länger auf der Arbeitsplatte stehen lassen und der Strauch wird nicht verrotten oder verderben“, sagt der Spirituosenjournalist und Autor von „Shrubs“, Michael Dietsch. „Das Schlimmste, was ihm passieren kann, ist, dass die Aromen mit der Zeit nachlassen.“
Das Beizen ist einfach sehr, sehr effektiv, sagt Julian Goglia, Partner und Getränkemanager für Atlantas The Mercury, The Pinewood und Proof. „Alles, was man auf diese Art und Weise konserviert, hält sich wirklich gut“, sagt Goglia. „Man nutzt den Prozess des Einlegens, um eine Art von Frucht so gut wie unbegrenzt haltbar zu machen. Ich habe festgestellt, dass nach ein oder zwei Wochen alles, was wir je eingemacht haben, besser schmeckt, aber danach bleibt es so ziemlich gleich.“
Die unglaubliche Haltbarkeit rührt von den natürlichen antimikrobiellen Eigenschaften von Essig und in geringerem Maße von Zucker her, sagt Dietsch. Dank dieser Zutaten neigen die verderblichen Früchte in der Mischung nicht dazu, zu verderben. „Wenn Sie es eine Weile herumliegen hatten und neugierig sind, öffnen Sie es, prüfen Sie es auf Schimmel, machen Sie den Schnuppertest – sehen Sie, ob es noch nach Obst und Essig riecht“, sagt er. „Wenn es immer noch gut riecht, wenn es immer noch gut aussieht, dann ist es mit ziemlicher Sicherheit in Ordnung und Sie werden keine Probleme damit haben.“
Aber es gibt einen Haken: Die natürliche Beschaffenheit des Produkts bedeutet, dass es nicht unbedingt eine Möglichkeit gibt, seine Lebensdauer zu verlängern. „Ich nehme an, Sie könnten sich den Trick ausleihen, den manche Leute für einfache Sirupe anwenden und ein bisschen hochprozentigen Wodka hinzufügen“, sagt Dietsch. „Aber ich denke, der Essig wird alles abtöten, was der Wodka abtöten würde, also bin ich mir nicht sicher, ob es so viel helfen würde.“
3. Bitter
Obwohl Bitter im Grunde hochkonzentrierte Kräutertees sind, gewinnt die wachsende Zahl von Bars (und Häusern) mit hausgemachten Bitters ihren eigenen Platz. Wie andere Aufgüsse werden sie durch Einweichen von Zutaten in Alkohol hergestellt. „Der Alkohol tötet fast alles ab, was auf dem Zeug leben könnte“, sagt Dietsch. „Viele hausgemachte Bitter neigen dazu, ziemlich hochprozentig zu sein. Die Tatsache, dass sie mit Alkohol hergestellt werden, bedeutet, dass sie wahrscheinlich lange haltbar sind.“
Goglia stimmt dem zu, warnt aber davor, sie an Orten aufzubewahren, an denen sie dem Sonnenlicht oder Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. „Wenn Sie diese Schwankungen kontrollieren können, gibt es viel weniger Veränderungen über einen gewissen Zeitraum“, sagt er. „Je besser Sie diese kontrollieren können, desto mehr können Sie die Aromen bewahren. Es ist immer noch genau das gleiche Produkt, aber mit der Zeit wird es sich in irgendeiner Weise verschlechtern. Ich habe immer noch Bitter, die ich gemacht habe, bevor wir Pinewood eröffnet haben. Sie sind viereinhalb Jahre alt und immer noch gut, und sie schmecken ähnlich wie damals.“
4. Infusionen
Infusionen waren schon vor der Craft-Cocktail-Bewegung en vogue. Frucht- oder Pfefferwodka gehörten zu den bekanntesten, und andere sind seitdem zur Popularität aufgestiegen. Trotz ihres Fruchtanteils sind diese Infusionen auf Alkoholbasis und daher in der Regel recht stabil.
Wie bei Shrubs „werden Sie sie wahrscheinlich aufbrauchen, bevor Sie sich Sorgen machen müssen, dass sie schlecht werden“, sagt Dietsch. „Wenn Sie etwas in einem wirklich hochprozentigen Everclear aufgießen, wird es wahrscheinlich gut gehen. Wenn Sie etwas in einen 80-prozentigen Brandy geben, möchten Sie vielleicht nach ein paar Monaten nachsehen, ob es in Ordnung ist.“ Um das zu überprüfen, machen Sie regelmäßige Geschmackstests, Schnuppertests und visuelle Inspektionen für jegliche Veränderungen.