Combien d’entre vous ont lu ou entendu le chef cuisinier s’écrier dans des cours de cuisine ou dans des émissions télévisées : « Laissez la casserole sur le feu un peu plus longtemps pour que le vin s’évapore » ? Ou encore : « Ne percevez-vous pas le goût du vin brut dans ce plat ? ». Par conséquent, nous avons formé l’idée que, lorsque vous cuisinez du vin, une fois qu’il est dans la poêle en train de cuire avec l’ingrédient du jour, est une substance qui disparaît pratiquement, ne laissant que quelques arômes choisis.
Mais l’alcool se cuit-il vraiment dans les aliments ?
Nous ne rêverions certainement pas, cependant, que l’un d’entre eux soit l’alcool, puisque la plupart des gens sont convaincus qu’il s’évapore complètement. Vous vous souvenez sûrement d’avoir vu le professeur de cours de cuisine augmenter le feu pendant quelques secondes pour permettre à l’alcool de s’évaporer. Eh bien, la prochaine fois que cela se produit, commencez à lui dire de laisser le feu tel quel pendant au moins deux heures. Et ensuite, bien sûr, continuez à expliquer pourquoi.
L’idée que l’alcool cuit dans les aliments et s’évapore en cuisinant n’est rien d’autre qu’un mythe. Ou, du moins, il ne s’évapore pas aussi rapidement qu’on a pu nous le faire croire. En 1992, des chercheurs du Nutrient Data Laboratory du ministère américain de l’agriculture ont mené une étude approfondie sur ce sujet, intitulée Alcohol retention in food preparation. Ils ont abouti à des résultats surprenants.
Flambé : le plat à base d’alcool le plus célèbre
Prenez, par exemple, le plat à base d’alcool que tout le monde connaît : le flambé. L’alcool s’évapore-t-il lors de la pratique de cette technique ? C’est difficile à croire mais, une fois cuit, environ 70 à 75% de son contenu en alcool reste dans l’assiette. Il en va autrement lorsque l’alcool est mélangé à un ingrédient puis porté à ébullition. Après 15 minutes, il reste 40 % de l’alcool, après 30 minutes 35 %, et seulement après deux heures et demie 5 %. C’est pourquoi il faut environ trois heures pour éliminer toute trace d’alcool.
Les aliments cuisinés avec de l’alcool : où est le problème ?
Pour la plupart d’entre nous, cela ne fait pas une grande différence qu’il y ait 10 % ou 0 % d’alcool dans notre assiette, mais c’est plus grave si les aliments sont destinés aux enfants, aux personnes qui tentent de se désintoxiquer de l’alcool ou à celles qui, pour des raisons éthiques, religieuses ou de santé, doivent se tenir à l’écart de toute substance alcoolisée. Il n’en reste pas moins que l’alcool ajoute un arôme particulier et agréable à de nombreux plats et qu’il serait dommage de ne pas l’utiliser. Comment résoudre le problème ? En faisant cuire nos aliments plus longtemps, comme nous l’avons vu plus haut, même si cela n’est pas toujours possible. Après tout, nous pouvons difficilement allonger le temps de préparation d’un flambé à trois heures.
Trucs et ingrédients pour remplacer l’alcool
Alternativement, l’arôme de l’alcool, ou plutôt de la liqueur, peut être obtenu en utilisant divers autres ingrédients, chacun d’entre eux apportant une note aromatique différente.
Vous souhaitez ajouter la saveur de l’amaretto à vos plats sucrés ou salés ? Au lieu de la célèbre liqueur, utilisez une demi-cuillerée d’extrait d’amande.
Si vous voulez de l’anis à la place, il n’est pas nécessaire d’utiliser la boisson alcoolisée : quelques gouttes d’extrait de fenouil feront l’affaire.
De même, un arôme de brandy peut être obtenu en mélangeant à parts égales de l’eau, du jus de raisin blanc, du jus de pomme et du jus de pêche. Essayez par vous-mêmes.
Comme vous pouvez l’imaginer, un goût de Cointreau peut être simulé avec du jus d’orange pressé, mieux encore s’il est congelé et utilisé comme un glaçon.
Autres astuces ?
Certainement : vous pouvez utiliser du vinaigre de riz à la place du saké, du jus de raisin blanc ou du vinaigre de vin blanc légèrement dilué à la place du vermouth sec.
Pour reproduire l’arôme de la vodka, optez pour une boisson composée de cidre de pomme et de jus de citron vert à parts égales (mais un peu suffira).
Enfin, le roi des alcools de bar : le whisky. Aucun arôme que nous connaissons n’est capable de remplacer l’original, surtout un label de qualité. Mais ne désespérez pas : c’est la boisson alcoolisée qui s’évapore mieux que toute autre lorsqu’elle est utilisée en cuisine. Si vous en adoptez un peu, elle s’évaporera en quelques minutes, ne laissant que son arôme. L’exception qui confirme le mythe.
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