レストランの仕事はどれも大変です。 例外はありません。 料理を出す、調理する、掃除する、スタッフを管理する、100種類以上の接客をこなすなど、どれも特に難しい仕事です。
しかし、フルサービスのレストランで、ホスト、ホステス、またはメートルダールになることは、まったく別のことです。
レストラン経営者のスタッフリストの中で最も重要な役割の一つであるホストは、複数の帽子を被る従業員の典型的な例です。 ホストは、人間味があり、数学の知識があり、チームリーダーであり、チームプレーヤーであり、組織の達人であり、頭の後ろに目がある必要があります。
あなたがマネージャーであろうと、オーナーであろうと、あるいは単にレストランの従業員であろうと、その仕事がどれほど大変なものかを理解したいと思っているのであれば、私たちはあなたのメートルダールが本当に最高のものであることを保証するための10の基本を説明します。
ホストはお客様の第一印象…
これは当然のことのように思えるかもしれませんが、言わなければなりません。 あなたのレストランのホストは、お客様がお店のドアをくぐったときに最初に出会う人です。 それが良い印象になるか悪い印象になるかは、その駅であなたを代表して雇う人次第です。 ホストは、文字通りダイニングエクスペリエンスのアルファとオメガであり、お客様がドアから出て行くときに「Have a great evening！」や「Thank you for dining with us！」と言う最後の人であることが多いのです。 このことが再来店の可能性に与える影響の大きさは計り知れません。 私たちは、食事だけではなく、サービスがより多くの再来店を促すことを知っています。
しかし、ホストはほとんど目に見えません。
ホストの役割は、コーディネートし、案内し、ポジティブなダイニング体験のためにあらゆる障害を取り除くことです。 その意味で、ホストはスタッフからもお客様からも評価されず、見落とされていることが多いのです。
顧客とサーバーの親密な関係に比べて相対的に目立たないことから、多くのレストランではこのポジションを過小評価しています。 客席、予約、顧客サービスを効果的に管理するためにシニアレベルの従業員を雇うことは、多くのレストラン経営者にとって過剰なことのように思えます。
ホストはウエイトスタッフと同じように徹底的にトレーニングする必要があります…
ほとんどのレストランでは、ホストのトレーニング方法は、サーバー、シェフ、厨房係と比べて見劣りしますが、彼らの仕事は同じように複雑で、オペレーションを効率的に運営するためには不可欠なものです。 ホストは、他の従業員と同じように、メニュー、キッチン、ダイニングルームのトラフィックの複雑さを理解する必要があり、場合によってはそれ以上に理解する必要があります。 ホストは、予約の電話を受けたり、来店したお客様からの問い合わせを受けたり、待っているお客様からの問い合わせに対応します。
ただ単に人を移動させるだけではない
優れたホストは、ロビーから出てきたゲストを、空いているテーブルに座らせるだけではありません。
ホストはパーティ全員を着席させる必要があります…
予約の際に、パーティのメンバーがいないままゲストが到着することはよくあることです。
しかし、ホストは、正当な理由があるからこそ、パーティー全員の到着に賭けなければならないのです。
しかし、ホストがパーティの到着を見極めるのには理由があります。
座席は数字のゲームであることが多いので、
待っている間に一部のテーブルが飲み物を注文する方が理にかなっているかどうかを判断することは、すべてのホストが自分の足で行う必要があります。
4人のパーティーが4人席ではなく6人席に座るたびに、訓練を受けていない、または効率の悪いホストは、雇用主にテーブル全体の利益を損失している可能性があります。
この損失に加えて、無断欠席の予約、スタッフを長時間拘束する遅刻者、テーブルを譲りたくない客などのコストがかかります。 あなたのホストは、あなたの夜を財政的に黒字にするために、これらすべてのシナリオを計算し（そしてそれを回避しようとし）なければなりません。
優れたホストは、食事のリクエストや特別な日を把握しています…
予約ラインを担当すること（または、オンラインや第三者を通じて行われた予約を追跡すること）の一部は、ゲストが事前に親切に話してくれた特別なリクエストやニーズを記録することです。 お客様が到着したときに、そのメモを頭の中で結びつけ、さらにサーバーやシェフにその特別なニーズを事前に伝えることが重要です。 すべてのレストランがグルテンフリーのメニューを用意しているわけではありませんし、バースデーケーキの予備があるわけでもありません。
障害や特別な配慮を念頭に置く
残念ながら、事前に告知することができない場合もありますし、デリケートな状況になることもあります。
体重の重いお客様4人を物理的に狭いブースに座らせたり、医療補助器具を持ったお客様をわざわざレストランの奥や階段まで連れて行ったりすることは、最初から最高の食事体験をすることにはなりません。
ホストは、あなたのレストランが満席であることを感じさせることができます…
ダイニングルームのトラフィックパターンを理解することの一部は、あなたのレストランが混雑しているときやそうでないときに外からどのように見えるかを認識することでもあります。 誰もいないダイニングルームで食事をしたいとは思わないでしょう。 お客さまにとっては、空席は近づかないようにという警告のサインにもなります。
実際のところ、どのレストランにも繁忙期はありますが、ホストは工夫して、ダイニングルームの正面（および正面の窓の枠内）を埋め尽くすように座るべきです。
そして、いざというときの助っ人になる
サービスが滞ったとき、特に週末や繁忙期には、司会者が最大の武器になります。 これは、どのテーブルにも縛られていない人で、風景を見渡し、最も助けを必要としているエリアを特定し、再配置したり、調整したり、あるいは自ら手を差し伸べたりすることができます。
これは、メイドがゲストから注文を受けたり、給仕スタッフを奪ったりしなければならないと言っているわけではありませんが、優れたホストは、最も忙しい時間帯でもテーブルがきれいに掃除され、リセットされていること、水がテーブルに運ばれていること、そして、適切なスタッフがニーズが発生したときに警告を受けていることを確認します。
カスタマー・エクスペリエンスとは、デザートの美味しさやステーキの適温だけではなく、心遣いや気配り、そして何よりも尊重されていると感じることです。 これらを実現できるホストへの投資は、競合他社よりも優位に立つための1つのポイントになるかもしれません。
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