多くのオーストラリア人と同様、Justin Pedersenさんもおいしいビールが好きです。
ポイント
- ほとんどのビールは、グルテンまたは類似のタンパク質を含む小麦または大麦で作られています
- 低グルテン・ビールおよび低グルテン・ビールは、グルテン含有量を下げるために追加のプロセスを使用しています
- 市販の検査や家庭での検査では、ビールに含まれるすべてのグルテンを検出できない場合があります
しかし、4年前にグルテンをカットして以来、彼のビールの飲み方は変わりました。
お気に入りのビールを味わう前に、妊娠検査薬のような検査キットを使って、低グルテンの選択肢を探しています。
「見た目も味も同じでも、あるものは非常に高い量が含まれていて飲めないのに、すぐ隣のものは…テストストリップでグルテンフリーと判定される」
ペダーセン氏は、グルテンや小麦を避けるオーストラリア人の数が増えている一人です。
しかし、ビールを飲むときにグルテンを避けることは本当に可能なのでしょうか？
しかし、ビールを飲めば、本当にグルテンを避けることができるのでしょうか？
まずは穀物から
ビールに使われる主な穀物である大麦と小麦には、炎症を引き起こす一連の関連タンパク質が含まれていると、CSIROのMichelle Colgrave氏は説明します。
「小麦には最大で100種類のグルテンタンパク質があり、大麦にはおそらく50種類のタンパク質があるでしょう」とコルグレイブ博士は述べています。
類似したタンパク質は、ライ麦、スペルト小麦、オート麦にも含まれています。
「タンパク質は異なる構造、異なるサイズを持っていますが、いくつかの共通した特徴があるため、消化されにくく、セリアック反応の引き金になります」とコルグレイブ博士は述べています。
セリアック病は、グルテンに対する自己免疫反応で、小腸の粘膜を破壊し、他の臓器にも炎症を引き起こします。
これらの人々は、生涯にわたって厳格なグルテンフリーの食事を続ける必要がありますが、オーストラリア人の最大30パーセントは、より健康的であると信じてグルテンの摂取を控えていると、コルグレイブ博士は述べています。
伝統的なビールにどれだけのグルテンが含まれているかは、醸造プロセスによって異なります。
ビールの製造方法の基本
標準的なビールは、大麦または小麦、ホップ、水、酵母の4つの材料から作られます。
大麦または小麦を水に浸して発芽させ、麦芽を作るというプロセスを経て、加熱します。
麦芽を使用することで、風味やスタイルが生まれます。
「ラガーのような淡い色のビールを作りたい場合は、麦芽を作る過程であまり加熱しません。”
麦芽は熱湯に入れられ、天然の酵素によってデンプンが分解されます。
このマッシングと呼ばれるプロセスによって、麦汁と呼ばれる糖分を含んだシロップが作られます。
ビールを保存するために使用されていたホップは、苦味などの風味を出すために加えられます。
この糖分を含んだ麦汁を煮詰め、冷やして濾すのが「ラウターリング」と呼ばれる工程です。
「これらの糖分は、酵母がアルコールに変換するための原料であり、ビールに発泡性を与えるCO2やガスの原料でもあります」とColgrave博士は述べています。
最終製品はろ過され、お客様が楽しめるように包装されます。
ビールはグルテンを……少しだけ分解します
その過程で、ビール中のグルテンはいくつかの段階を経て減少します。
次に、加熱や冷却の際に、タンパク質の一部が上部に上がり、ろ過によって除去されます、とコルグレイブ博士は説明します。
しかし、どのスタンダードビールがグルテン含有量が少ないかという経験則はありません。
「醸造のスタイルや、最初に使った穀物の種類など、さまざまな要素に左右されます」
また、大麦の一部をシュガーシロップや別の穀物で置き換えたり、発酵中に酵素を増やしてグルテンをより早く分解したり、シリカを使ったフィルターでより多くのグルテンを除去したりして、低グルテンや低グルテンのビールを作る醸造家もいます。
私のビールはグルテンなし、または低グルテンですか？
ここからが難しいところです。
オーストラリアとニュージーランドは、グルテンフリーの定義について世界で最も厳しい基準を持っていると、ウォルター・アンド・イライザ・ホール研究所の胃腸科医ジェイソン・タイ・ディン氏は言います。
オーストラリアでは、「グルテンフリー」と表示された食品は、識別可能なレベルのグルテンを含まないか、大麦、小麦、ライ麦、オート麦を原料としていなければなりません。
オーストラリアで販売されているグルテンフリーのビールは、ソバなどの擬似穀物や、キビ、ソルガム、トウモロコシ、米などのグルテンフリーの穀物を使用したものだけです。
しかし、アメリカ、イギリス、ヨーロッパなどの海外では、グルテンフリーと表示された製品には、最大で20ppmのグルテンが含まれていることがあります。
タイ・ディン博士によると、オーストラリアの表示基準を海外で使用されているレベルまで引き上げることが議論されてきましたが、「セリアック病の人にとって安全なグルテンの基準値を示すデータが十分ではありませんでした」とのことです。
同じ基準で、オーストラリアで「低」または「低減」グルテンと表示されている製品は、200ppm（100gあたり20ミリグラム）以下でなければなりません。
しかし、セリアック病の人にとってこのレベルの安全性は議論の対象にもなっています。
問題は、ELISAのようなメーカーが使用しているテストは非常に感度が高いにもかかわらず、ビールに含まれるグルテンをすべて検出できない可能性があるということです。
「私たちの研究や米国で行われた研究では、ほとんどの場合、これらのタンパク質の断片は残っていますが、検査では見ることができません」とColgrave博士は述べています。
これらのタンパク質の断片がまだ毒性を持っているかどうかは不明です。
「モロコシやキビを原料としたビールをすべて見せたところ、これらの種類の穀物にはグルテンがまったく含まれていませんでした」
昨年行われた追跡調査でも、添加物や追加の酵素、ろ過工程を使用して作られた市販のグルテンブランドと低グルテンブランドを比較し、同様の結論が得られました。
「メーカーは何も間違ったことをしていないと思います。
つまり、お気に入りの冷たい飲み物を飲む前に、Pedersen氏が使ったような家庭用検査キットを使うべきだということですか？
グルテン中毒のビール愛好家は何をすべきか
Colgrave博士は、家庭用キットを評価したことはありませんが、市販の検査と同じような制限があるのではないかと考えています。
「ELISAで使用される抗体という、同じタイプの技術を使用しています。
「小さな断片を検出できないのではないかと思います」
「加水分解されたグルテンを測定するために利用可能な現在のテストに頼ることはお勧めできません。
Dr. Tye-Dinも同意見で、キットの使用は実用的ではなく、多くの食品で信頼できる測定値が得られない可能性があると付け加えました。
「大きな問題は、食品を十分にサンプリングし、ブレンドする必要があることです。また、さまざまな食品マトリックスがグルテン検出の感度に影響を与えるため、信頼性は検査対象の食品成分に依存することになります」とTye-Din博士は述べています。
グルテンの影響は人によって異なります。
セリアック病やグルテン過敏症などの健康状態にある人は、医師の監督下でのみ食生活を変えるべきだと、コルグレイブ博士はアドバイスしています。
「開業医を利用することで、影響を長期的に観察することができます」と彼女は言います。
「影響は急性のものではなく、すぐには症状が出ないかもしれませんが、慢性的な問題があるかもしれません」
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