Wie viele Australier mag Justin Pedersen ein gutes Bier.
Die wichtigsten Punkte:
- Die meisten Biere werden mit Weizen oder Gerste hergestellt, die Gluten oder ähnliche Proteine enthalten
- Glutenarme und glutenreduzierte Biere verwenden zusätzliche Verfahren, um den Glutengehalt zu senken
- Handelsübliche und Heimtests können nicht alle Gluten im Bier aufspüren
Aber seit er vor vier Jahren auf Gluten verzichtet, haben sich seine Trinkgewohnheiten geändert.
Bevor er eines seiner Lieblingsbiere probiert, benutzt er ein Testkit – ähnlich einem Schwangerschaftstest – auf der Suche nach einer glutenarmen Option.
„Es scheint eine große Variation darin zu geben, wie viel Gluten in einigen Produkten enthalten ist“, sagte Herr Pedersen.
„Sie sehen vielleicht gleich aus und schmecken gleich, und doch enthält das eine eine wirklich hohe Menge und ich kann es nicht trinken, und das daneben … wird auf einem Teststreifen als glutenfrei getestet.“
Herr Pedersen ist einer von einer wachsenden Zahl von Australiern, die Gluten oder Weizen vermeiden.
Aber ist es wirklich möglich, Gluten zu vermeiden, wenn man Bier trinkt? Haben verschiedene Biersorten unterschiedliche Mengen an Gluten? Und wie genau sind die Tests?
Beginnen wir mit dem Getreide
Gerste und Weizen – die Hauptgetreidearten, die in Bier verwendet werden – enthalten eine Gruppe verwandter Proteine, die Entzündungen verursachen, erklärt Michelle Colgrave von der CSIRO.
Dr. Colgraves Team an der CSIRO untersucht den Glutengehalt in Getreide und entwickelte eine glutenarme Gerstensorte, die in einigen Bieren verwendet wird.
„Es könnte bis zu 100 Glutenproteine in Weizen geben, wahrscheinlich 50 in Gerste“, sagte Dr. Colgrave.
In Weizen sind diese Proteine als Gliadine und Glutenine bekannt, während Gerste eine Familie von Hordeinen hat.
Ähnliche Proteine finden sich in Roggen, Dinkel und Hafer.
„Die Proteine haben unterschiedliche Strukturen, sie haben unterschiedliche Größen, aber sie haben einige gemeinsame Merkmale, die sie resistent gegen die Verdauung machen und auch die Zöliakie-Reaktion auslösen“, sagte Dr. Colgrave.
Zöliakie ist eine Autoimmunreaktion auf Gluten, die die Dünndarmschleimhaut zerstört und Entzündungen in anderen Organen verursacht.
Bei etwa einem Prozent der Australier wird Zöliakie diagnostiziert und mindestens ein weiteres Prozent hat die Krankheit, ist aber nicht diagnostiziert.
Während diese Menschen lebenslang eine strenge glutenfreie Diät einhalten müssen, verzichten bis zu 30 Prozent der Australier auf Gluten, weil sie glauben, dass es gesünder ist, so Dr. Colgrave.
Wie viel Gluten ein traditionelles Bier enthält, hängt vom Brauprozess ab.
Die Grundlagen der Bierherstellung
Standardbier wird aus vier Zutaten hergestellt: Gerste oder Weizen, Hopfen, Wasser und Hefe.
Die Gerste oder der Weizen wird in Wasser eingeweicht, um die Keimung zu starten – ein Prozess, der als Mälzen bezeichnet wird – und dann erhitzt.
„Der Grund, warum man das Getreide mälzt, ist, dass man einen Teil der Stärke abbaut und in Zucker umwandelt“, erklärt Dr. Colgrave.
Das Mälzen hilft dabei, Geschmack und Stil zu entwickeln.
„Wenn Sie ein helles Bier wie ein Lagerbier machen wollen, dann wird das Getreide während des Mälzens nicht so stark erhitzt.
„Wenn Sie hingegen über ein schokoladenartiges Bier sprechen, mehr im Sinne eines Guinnesses, dann werden sie aus einem Malz hergestellt, das wir dunkle Schokolade nennen.“
Das gemälzte Getreide wird dann in heißes Wasser gegeben, wo natürliche Enzyme die Stärke aufspalten.
Durch diesen Prozess, der als Maischen bekannt ist, entsteht ein zuckerhaltiger Sirup, der Würze genannt wird.
Hopfen, der früher zur Konservierung des Gebräus verwendet wurde, wird hinzugefügt, um Aromen wie Bitterkeit zu erzeugen.
Die zuckerhaltige Würze wird dann gekocht, abgekühlt und in einem Prozess, der Läuterung genannt wird, abgeseiht.
Dann wird sie in Fässer mit Hefe gegeben, um zu gären.
„Diese Zucker sind die Quelle, die die Hefe verwendet, um sich in Alkohol und das CO2 oder Gas umzuwandeln, das dem Bier seine Kohlensäure verleiht“, sagte Dr. Colgrave.
Das Endprodukt wird gefiltert und verpackt, bereit für Ihren Genuss.
Brauen baut Gluten ab … ein bisschen
Auf dem Weg dorthin wird Gluten in Bieren durch eine Reihe von Schritten reduziert.
Zunächst zerlegen natürliche Enzyme das Gluten beim Mälzen, Maischen und Läutern in Bruchstücke.
Dann, während des Erhitzens und Abkühlens, steigt ein Teil des Proteins nach oben und kann durch Filtration entfernt werden, erklärt Dr. Colgrave.
„Während eines Standard-Brauprozesses haben Sie also … eine bis zu 70-prozentige Reduzierung des Glutens“, sagte sie.
Es gibt aber keine Faustregel, welche Standardbiere einen geringeren Glutengehalt haben.
„Es hängt vom Braustil ab, von der Art des Getreides, mit dem Sie begonnen haben, und von vielen, vielen Faktoren.“
Einige Brauer verwenden auch Zuckersirup oder ein anderes Getreide, um einen Teil der Gerste zu ersetzen, fügen während der Gärung mehr Enzyme hinzu, um Gluten schneller abzubauen, oder filtern mit Kieselsäure, um mehr Gluten zu entfernen, um glutenarme oder -reduzierte Biere herzustellen.
Ist mein Bier glutenfrei oder glutenarm?
Hier fangen die Dinge an, knifflig zu werden.
Australien und Neuseeland haben die strengsten Standards für die Definition von glutenfrei in der ganzen Welt, sagte der Gastroenterologe Jason Tye-Din vom Walter and Eliza Hall Institute.
In Australien müssen Lebensmittel, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, keine erkennbaren Mengen an Gluten enthalten oder aus Gerste, Weizen, Roggen oder Hafer hergestellt sein.
Die einzigen glutenfreien Biere, die in Australien erhältlich sind, werden aus Pseudogetreide wie Buchweizen oder glutenfreiem Getreide wie Hirse, Sorghum, Mais oder Reis hergestellt.
Aber wenn Sie nach Übersee in die USA, Großbritannien und Europa reisen, können Produkte, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, bis zu 20 Teile pro Million enthalten.
Dr. Tye-Din sagte, dass es Diskussionen darüber gab, die australischen Etikettierungsstandards auf das in Übersee verwendete Niveau anzuheben, aber „es gab bisher nur unzureichende Daten, um zu bestimmen, was wirklich ein sicherer Schwellenwert für Gluten für Menschen mit Zöliakie ist“.
Nach den gleichen Standards müssen Produkte, die in Australien als „glutenarm“ oder „glutenreduziert“ gekennzeichnet sind, weniger als 200 ppm – oder 20 Milligramm pro 100 Gramm – enthalten.
Aber die Sicherheit dieses Wertes für Menschen mit Zöliakie ist ebenfalls umstritten.
Das Problem ist, dass die von den Herstellern verwendeten Tests wie ELISA zwar sehr empfindlich sind, aber möglicherweise nicht das gesamte Gluten im Bier aufspüren.
„Sie sind gut darin, intaktes Gluten zu messen, und sie sind besonders gut darin, intaktes Weizengluten zu messen“, erklärt Dr. Colgrave.
Aber sie sind nicht gut darin, Proteine aufzuspüren, die durch den Brauprozess zu Fragmenten abgebaut wurden.
„Unsere Forschung und die Forschung in den USA hat gezeigt, dass größtenteils viele dieser Proteinstücke übrig bleiben, aber die Tests können sie nicht sehen“, sagte Dr. Colgrave.
Es ist unklar, ob diese Proteinfragmente noch giftig sind oder nicht.
Im Jahr 2012 hat ihr Team eine Technik namens Massenspektrometrie, die Proteinfragmente identifizieren kann, verwendet, um 60 Biere aus der ganzen Welt zu analysieren.
„Wir zeigten alle Biere, die aus Sorghum und Hirse hergestellt werden, und diese Getreidesorten waren völlig frei von Gluten.
Eine Folgestudie im vergangenen Jahr, die kommerzielle und glutenarme Marken verglich, die mit Zusatzstoffen, zusätzlichen Enzymen und Filterverfahren hergestellt wurden, kam zu einem ähnlichen Ergebnis.
„Wir glauben nicht, dass die Hersteller etwas falsch machen. Sie verwenden die besten Werkzeuge, die ihnen zur Verfügung stehen, sie befolgen alle Protokolle, sie messen ihre Produkte, aber wenn das Werkzeug ihnen keine Antwort geben kann, können sie nur sehr wenig tun“, sagte Dr. Colgrave.
Bedeutet das also, dass Sie ein Heimtest-Kit wie das von Herrn Pedersen verwenden sollten, bevor Sie Ihren Lieblings-Coldie herunterkippen?
Was sollte ein Bierliebhaber mit Glutenproblemen tun?
Dr. Colgrave hat die Heimtests nicht untersucht, aber sie vermutet, dass sie die gleichen Einschränkungen haben wie die kommerziellen Tests.
„Sie haben die gleiche Art von Technologie, nämlich die Antikörper, die im ELISA verwendet werden“, erklärte sie.
„Ich vermute, dass sie auch nicht in der Lage sind, die kleinen Stücke zu detektieren.
„Ich würde nicht empfehlen, sich auf einen der aktuellen Tests zu verlassen, die für die Messung von hydrolysiertem Gluten verfügbar sind – also für Bier, Sojasoße oder alles, wo es diese Fermentationsprozesse gibt.“
Dr. Tye-Din stimmte zu und fügte hinzu, dass die Kits unpraktisch in der Anwendung sind und möglicherweise keine zuverlässigen Ergebnisse für viele Lebensmittel liefern.
„Ein großes Problem ist die Notwendigkeit, die Lebensmittel ausreichend zu beproben und dann zu mischen, und die Auswirkung verschiedener Lebensmittelmatrizen auf die Empfindlichkeit des Glutennachweises bedeutet, dass die Zuverlässigkeit von den getesteten Lebensmittelbestandteilen abhängt“, sagte Dr. Tye-Din.
Gluten wirkt sich auf verschiedene Menschen auf unterschiedliche Weise aus.
Personen mit Gesundheitszuständen wie Zöliakie oder Glutensensitivität sollten Änderungen an ihrer Ernährung nur unter ärztlicher Aufsicht vornehmen, riet Dr. Colgrave.
„Wenden Sie sich an Ihren Arzt, damit er die Auswirkungen im Laufe der Zeit überwachen kann“, sagte sie.
„Die Auswirkungen sind vielleicht nicht akut, Sie bekommen die Symptome nicht sofort, aber es kann zu chronischen Problemen kommen.