Net als veel Australiërs houdt Justin Pedersen van een goed biertje.
Kernpunten:
- De meeste bieren worden gemaakt van tarwe of gerst, die gluten of soortgelijke eiwitten bevatten
- Glutenarme en -gereduceerde bieren gebruiken extra processen om het glutengehalte te verlagen
- Commerciële en thuistests pikken mogelijk niet alle gluten in bier op
Maar sinds hij vier jaar geleden minderde van gluten, zijn zijn bierdrinkgewoonten veranderd.
Voordat hij een van zijn favoriete bieren proeft, gebruikt hij een testkit – vergelijkbaar met een zwangerschapstest – op zoek naar een glutenarme optie.
“Er lijkt een enorme variatie te zijn in hoeveel gluten er in sommige producten zit,” zei de heer Pedersen.
“Ze zien er misschien hetzelfde uit en smaken hetzelfde, maar in het ene zit een heel hoog gehalte en dat kan ik niet drinken, en het product dat er vlak naast ligt … test als glutenvrij op een teststrip.”
De heer Pedersen is een van een groeiend aantal Australiërs die gluten of tarwe vermijden.
Maar is het echt mogelijk om gluten te vermijden als je bier drinkt? Hebben verschillende biersoorten verschillende hoeveelheden gluten? En hoe nauwkeurig zijn de tests?
Laten we beginnen met de granen
Barst en tarwe – de belangrijkste granen die in bier worden gebruikt – bevatten een groep verwante eiwitten die ontstekingen veroorzaken, legt Michelle Colgrave van het CSIRO uit.
Dr Colgrave’s team bij het CSIRO bestudeert de glutengehalten in granen en ontwikkelde een glutenarme gerstvariëteit die in sommige bieren wordt gebruikt.
“Er kunnen wel 100 gluteneiwitten in tarwe zitten, in gerst waarschijnlijk 50,” zei Dr Colgrave.
In tarwe staan deze eiwitten bekend als gliadinen en gluteninen, terwijl gerst een familie van hordeinen heeft.
Dergelijke eiwitten worden ook aangetroffen in rogge, spelt en haver.
“De eiwitten hebben verschillende structuren, ze zijn verschillend van grootte, maar ze hebben enkele gemeenschappelijke kenmerken waardoor ze resistent zijn tegen de spijsvertering en coeliakie veroorzaken,” aldus Dr. Colgrave.
Coeliakie is een auto-immuunreactie op gluten die het slijmvlies van de dunne darm vernietigt en ontstekingen in andere organen veroorzaakt.
Rond 1 procent van de Australiërs heeft coeliakie en ten minste nog eens 1 procent heeft de ziekte, maar is niet gediagnosticeerd.
Deze mensen moeten zich levenslang aan een strikt glutenvrij dieet houden, maar tot 30 procent van de Australiërs eet minder gluten omdat ze denken dat het gezonder is, aldus Dr. Colgrave.
Hoeveel gluten een traditioneel bier bevat, hangt af van het brouwproces.
De basisbeginselen van hoe bier wordt gemaakt
Standaardbier wordt gemaakt van vier ingrediënten: gerst of tarwe, hop, water en gist.
De gerst of tarwe wordt geweekt in water om het ontkiemen op gang te brengen – een proces dat mouten wordt genoemd – en vervolgens verhit.
“De reden waarom je het graan mout, is om een deel van het zetmeel af te breken en om te zetten in suikers,” legde Dr Colgrave uit.
Mouten helpt bij het ontwikkelen van smaak en stijl.
“Als je een licht bier wilt maken, zoals een pils, dan wordt het graan niet zo sterk verhit tijdens het moutproces.
“Maar als je het hebt over een chocolade-achtig bier, meer in de trant van je Guinnesses, dan worden die gemaakt van wat wij noemen een donkere chocolademout.”
Het gemoute graan wordt vervolgens in heet water gedaan, waar natuurlijke enzymen het zetmeel afbreken.
Dit proces, bekend als maischen, levert een suikerachtige stroop op die wort wordt genoemd.
Hop, ooit gebruikt om het brouwsel te bewaren, wordt toegevoegd om de smaak, zoals de bitterheid, te stimuleren.
De suikerrijke wort wordt vervolgens gekookt, afgekoeld en gezeefd in een proces dat lauteren wordt genoemd.
Daarna wordt het in vaten met gist gedaan om te gisten.
“Die suikers zijn de bron die de gist gebruikt om alcohol te maken en de CO2 of het gas dat het bier zijn bruis geeft,” zei Dr Colgrave.
Het eindproduct wordt gefilterd en verpakt, klaar om te worden genuttigd.
Brouwen breekt gluten af … een beetje
Gaandeweg worden gluten in bieren in een aantal stappen gereduceerd.
Eerst breken natuurlijke enzymen gluten af in fragmenten tijdens het mouten, maischen en laxeren.
Dan, tijdens het verhitten en afkoelen, stijgt een deel van het eiwit naar de top en kan worden verwijderd door filtratie, legt Dr Colgrave uit.
“Dus tijdens een standaard brouwproces heb je … tot 70 procent vermindering van gluten,” zei ze.
Maar er is geen vuistregel voor welke standaardbieren een lager glutengehalte hebben.
“Het hangt af van de brouwstijl, het type graan waarmee je bent begonnen en vele, vele factoren.”
Sommige brouwers gebruiken ook suikersiropen of een ander graan om een deel van de gerst te vervangen, voegen tijdens de gisting meer enzymen toe om gluten sneller af te breken, of filteren met silica om meer gluten te verwijderen om brouwsels met weinig of minder gluten te maken.
Is mijn bier glutenvrij of glutenarm?
Dit is waar het lastig begint te worden.
Australië en Nieuw-Zeeland hebben de strengste normen ter wereld voor de definitie van glutenvrij, zegt gastro-enteroloog Jason Tye-Din van het Walter and Eliza Hall Institute.
In Australië mogen levensmiddelen met het etiket “glutenvrij” geen waarneembare hoeveelheden gluten bevatten, of gemaakt zijn van gerst, tarwe, rogge of haver.
De enige glutenvrije bieren die in Australië verkrijgbaar zijn, zijn gemaakt van pseudo-granen zoals boekweit of glutenvrije granen zoals gierst, sorghum, maïs of rijst.
Maar als je naar het buitenland reist, naar de VS, het VK en Europa, kunnen producten met het etiket “glutenvrij” tot 20 delen per miljoen bevatten.
Dr Tye-Din zei dat er discussies zijn geweest over het optrekken van de Australische etiketteringsnormen tot het niveau dat in het buitenland wordt gebruikt, maar “er zijn onvoldoende gegevens geweest om aan te geven wat echt een veilige drempel van gluten is voor mensen met coeliakie”.
Volgens dezelfde normen moeten producten met het etiket “laag” of “verminderd” glutengehalte in Australië minder dan 200 ppm bevatten – oftewel 20 milligram per 100 gram.
Maar de veiligheid van dit gehalte voor mensen met coeliakie staat ook ter discussie.
Het probleem is dat de door fabrikanten gebruikte tests, zoals ELISA, weliswaar zeer gevoelig zijn, maar mogelijk niet alle gluten in bier detecteren.
“Ze zijn goed in het meten van intacte gluten, en ze zijn specifiek goed in het meten van intacte tarwegluten,” legde Dr Colgrave uit.
Maar ze zijn niet goed in het detecteren van eiwitten die door het brouwproces in fragmenten zijn afgebroken.
“Ons onderzoek, en onderzoek dat in de VS heeft plaatsgevonden, heeft aangetoond dat er voor het grootste deel veel van die eiwitstukjes overblijven, maar de tests kunnen ze niet zien,” zei Dr Colgrave.
Het is onduidelijk of die eiwitfragmenten nog steeds giftig zijn.
In 2012 gebruikte haar team een techniek genaamd massaspectrometrie, die eiwitfragmenten kan identificeren, om 60 bieren van over de hele wereld te analyseren.
“We toonden alle bieren aan die van sorghums en millets zijn gemaakt en die graansoorten waren volledig verstoken van gluten.”
Een vervolgstudie vorig jaar waarin commerciële en glutenarme merken werden vergeleken die met behulp van additieven, extra enzymen en filterprocessen waren gemaakt, kwam tot een vergelijkbare conclusie.
“We denken niet dat fabrikanten iets verkeerd doen. Ze gebruiken de beste instrumenten die ze tot hun beschikking hebben, ze volgen alle protocollen, ze meten hun producten, maar als het instrument hun geen antwoord kan geven, kunnen ze weinig doen”, aldus Dr. Colgrave.
Betekent dit dat je een zelftestkit zoals die van de heer Pedersen moet gebruiken voordat je je favoriete koude drankje naar binnen werkt?
Wat moet een bierliefhebber met een glutenchallenge doen?
Dr Colgrave heeft de zelftestkits niet beoordeeld, maar ze vermoedt dat ze dezelfde beperkingen zullen hebben als de commerciële tests.
“Ze hebben wel dezelfde soort technologie, namelijk de antilichamen die in ELISA worden gebruikt,” legde ze uit.
“Ik vermoed dat het ook niet in staat zou zijn om de kleine stukjes te detecteren.
“Ik zou niet aanraden om te vertrouwen op een van de huidige tests die beschikbaar zijn voor het meten van gehydrolyseerde gluten – dus dat is bier, sojasaus of iets anders waar je deze gistingsprocessen hebt.”
Dr Tye-Din was het daarmee eens, eraan toevoegend dat de kits onpraktisch in het gebruik kunnen zijn en voor veel voedingsmiddelen geen betrouwbare metingen kunnen krijgen.
“Een groot probleem is de noodzaak om het voedsel adequaat te bemonsteren en vervolgens te mengen, en het effect van verschillende voedselmatrices op de gevoeligheid van de detectie van gluten betekent dat de betrouwbaarheid zal afhangen van de componenten van het voedselproduct die worden getest,” zei Dr Tye-Din.
Gluten beïnvloedt verschillende mensen op verschillende manieren.
Mensen met gezondheidsaandoeningen zoals coeliakie of glutengevoeligheid zouden alleen onder medisch toezicht veranderingen in hun dieet moeten aanbrengen, adviseerde Dr Colgrave.
“Gebruik uw arts zodat hij/zij de effecten in de loop van de tijd kan controleren,” zei ze.
“De effecten zijn misschien niet acuut, je krijgt misschien niet meteen de symptomen, maar er kunnen chronische problemen optreden.