Como muitos australianos, Justin Pedersen gosta de uma boa cerveja.
Key points:
- A maioria das cervejas são feitas com trigo ou cevada, que contêm glúten ou proteínas semelhantes
- Cervejas com baixo e reduzido teor de glúten usam processos adicionais para baixar o teor de glúten
- Testes comerciais e domésticos podem não recolher todo o glúten da cerveja
Mas desde que cortou o glúten há quatro anos, os seus hábitos de consumo de cerveja mudaram.
Antes de provar qualquer das suas cervejas favoritas, ele usa um kit de testes – semelhante a um teste de gravidez – em busca de uma opção de baixo glúten.
“Parece haver uma enorme variação na quantidade de glúten em alguns produtos”, disse o Sr. Pedersen.
“Podem ter o mesmo aspecto e sabor, e no entanto um conterá uma quantidade realmente elevada e eu não a posso beber, e o que está mesmo ao lado … testará como sem glúten numa tira de teste”
O Sr. Pedersen é um de um número crescente de australianos que evitam glúten ou trigo.
Mas será realmente possível evitar o glúten se beber cerveja? Os diferentes tipos de cervejas têm diferentes níveis de glúten? E quão precisos são os testes?
Comecemos pelos grãos
Cevada e trigo – os principais grãos utilizados na cerveja – contêm um grupo de proteínas relacionadas que causam inflamação, explica Michelle Colgrave do CSIRO.
A equipa do Dr. Colgrave do CSIRO estuda os níveis de glúten em grãos e desenvolveu uma variedade de cevada de baixo teor de glúten utilizada em algumas cervejas.
“Pode haver até 100 proteínas de glúten no trigo, provavelmente 50 na cevada”, disse o Dr. Colgrave.
No trigo, estas proteínas são conhecidas como gliadinas e glúten, enquanto que a cevada tem uma família de hordeínas.
proteínas simples encontram-se no centeio, na espelta e na aveia.
“As proteínas têm estruturas diferentes, têm tamanhos diferentes, mas partilham algumas características comuns que as tornam resistentes à digestão e também despoletam a resposta celíaca”, disse o Dr. Colgrave.
Doença celíaca é uma reacção auto-imune ao glúten que destrói o revestimento do intestino delgado e causa inflamação noutros órgãos.
Todos os australianos são diagnosticados com doença celíaca e pelo menos mais 1% têm a doença, mas não são diagnosticados.
Embora estas pessoas precisem de seguir uma dieta rigorosa sem glúten para toda a vida, até 30% dos australianos estão a reduzir o glúten devido à crença de que é mais saudável, disse o Dr. Colgrave.
Apenas a quantidade de glúten que uma cerveja tradicional contém depende do processo de fabrico da cerveja.
As bases de como a cerveja é feita
A cerveja normal é feita de quatro ingredientes: cevada ou trigo, lúpulo, água e levedura.
A cevada ou trigo é embebida em água para iniciar a germinação – um processo chamado maltagem – e depois aquecida.
“A razão pela qual se malta o grão é para quebrar parte do amido e transformá-lo em açúcares”, explicou o Dr. Colgrave.
A maltagem ajuda a desenvolver sabor e estilo.
“Se quiser fazer uma cerveja pálida como uma lager, então o grão não é aquecido tanto durante o processo de maltagem.
“Enquanto que se estiver a falar de uma cerveja tipo chocolate, mais na linha das suas Guinnesses, elas são feitas a partir daquilo a que chamamos malte de chocolate preto.”
O grão maltado é então colocado em água quente onde as enzimas naturais decompõem os amidos.
Este processo, conhecido como brassagem, produz um xarope açucarado chamado mosto.
Hops, uma vez usado para preservar a cerveja, é adicionado para dar sabor, como o amargo.
O mosto açucarado é então cozido, arrefecido e coado num processo chamado lautering.
Então é colocado em cubas com levedura para fermentar.
“Esses açúcares são a fonte que a levedura utiliza para converter em álcool e o CO2 ou gás que dá à cerveja a sua efervescência”, disse o Dr. Colgrave.
O produto final é filtrado e embalado pronto a ser apreciado.
O cozimento quebra o glúten … um pouco
Durante o percurso, o glúten é reduzido em cervejas através de uma série de passos.
Primeiro, as enzimas naturais decompõem o glúten em fragmentos durante a maltagem, a brassagem e a lauterização.
Então, durante o aquecimento e arrefecimento, algumas das proteínas sobem até ao topo e podem ser removidas por filtração, explicou a Dra. Colgrave.
“Assim, durante um processo padrão de fabrico de cerveja terá … até 70 por cento de redução do glúten”, disse ela.
mas não existe uma regra de ouro para as cervejas padrão com menor teor de glúten.
“Dependerá do estilo de fabrico da cerveja, do tipo de grão com que se começou, e de muitos, muitos factores”
algumas cervejeiras também usam xaropes de açúcar ou outro grão para substituir parte da cevada, adicionar mais enzimas durante a fermentação para quebrar o glúten mais rapidamente, ou filtrar usando sílica para remover mais glúten para fazer cervejas com baixo ou reduzido teor de glúten.
É a minha cerveja sem glúten ou com baixo glúten?
É aqui que as coisas começam a ficar complicadas.
Austrália e a Nova Zelândia têm os padrões mais rigorosos para a definição de sem glúten em qualquer parte do mundo, disse o gastroenterologista Jason Tye-Din do Instituto Walter e Eliza Hall.
Na Austrália, os alimentos rotulados como “sem glúten” não devem conter níveis discerníveis de glúten, ou ser feitos de cevada, trigo, centeio ou aveia.
As únicas cervejas sem glúten disponíveis na Austrália são feitas de pseudo grãos, tais como trigo mourisco ou grãos sem glúten como painço, sorgo, milho ou arroz.
Mas se viajar para o estrangeiro para os EUA, Reino Unido e Europa, os produtos rotulados como “sem glúten” podem conter até 20 partes por milhão.
Dr Tye-Din disse ter havido discussões sobre a elevação das normas australianas de rotulagem até ao nível utilizado no estrangeiro, mas “tem havido dados inadequados para orientar o que realmente tem sido um limiar seguro de glúten para pessoas com doença celíaca”.
p>A partir das mesmas normas, os produtos rotulados como “baixo” ou “reduzido” glúten na Austrália devem conter menos de 200 ppm – ou 20 miligramas por 100 gramas.
Mas a segurança deste nível para pessoas com doença celíaca também está em debate.
O problema é que, embora os testes utilizados por fabricantes como o ELISA sejam muito sensíveis, podem não detectar todo o glúten na cerveja.
“São bons a medir glúten intacto, e são especificamente bons a medir glúten de trigo intacto”, explicou o Dr. Colgrave.
Mas não são bons a detectar proteínas que tenham sido degradadas em fragmentos pelo processo de fabrico da cerveja.
“A nossa investigação, e a investigação que tem ocorrido nos EUA, mostrou que, na maior parte das vezes, muitos desses pedaços de proteína permanecem, mas os testes não os conseguem ver”, disse a Dra. Colgrave.
Não é claro se esses fragmentos de proteína ainda são tóxicos.
Em 2012, a sua equipa utilizou uma técnica chamada espectrometria de massa, que pode identificar fragmentos de proteína, para analisar 60 cervejas de todo o mundo.
“Mostrámos todas as cervejas que são feitas a partir de sorgo e de painço e esses tipos de grãos estavam completamente desprovidos de glúten.
Um estudo de acompanhamento no ano passado comparando marcas comerciais e de baixo glúten feitas com aditivos, enzimas adicionais e processos de filtragem chegou a uma conclusão semelhante.
“Não pensamos que os fabricantes estejam a fazer nada de errado. Estão a utilizar as melhores ferramentas que têm disponíveis, estão a seguir todos os protocolos, estão a medir os seus produtos, mas se a ferramenta não lhes puder dar uma resposta, há muito pouco que possam fazer”, disse o Dr. Colgrave.
Então isto significa que deve utilizar um kit de teste caseiro como o utilizado pelo Sr. Pedersen antes de baixar a sua coldie favorita?
O que deve fazer um amante de cerveja com glúten?
A Dra. Colgrave não avaliou os kits caseiros, mas suspeita que terão as mesmas limitações que os testes comerciais.
“Têm o mesmo tipo de tecnologia, que são os anticorpos que seriam usados no ELISA”, explicou ela.
“Suspeito que também seria incapaz de detectar os pequenos pedaços.
“Não recomendaria confiar em nenhum dos testes actuais disponíveis para medir o glúten hidrolisado – por isso é cerveja, molho de soja ou qualquer coisa em que se tenha estes processos de fermentação”
r Tye-Din concordou, acrescentando que os kits podem ser impraticáveis de utilizar e podem não obter leituras fiáveis para muitos alimentos.
“Um grande problema é a necessidade de se colher amostras adequadas e depois misturar os alimentos, e o efeito de diferentes matrizes alimentares na sensibilidade da detecção do glúten significa que a fiabilidade dependerá dos componentes dos produtos alimentares a serem testados”, disse o Dr Tye-Din.
Glúten afecta diferentes pessoas de diferentes maneiras.
As pessoas com condições de saúde tais como doença celíaca ou sensibilidade ao glúten só devem fazer alterações à sua dieta sob supervisão médica, aconselhou o Dr. Colgrave.
“Use o seu médico para que possam monitorizar quaisquer efeitos ao longo do tempo”, disse ela.
“Os efeitos podem não ser agudos, pode não se sentir imediatamente com os sintomas, mas pode haver problemas crónicos.