Heading

• Overzicht
• De schaal
• Binnenste en buitenste membranen
• De luchtcel
• Albumeen
• Chalazae
• Vitelline membraan
• Eige dooier

Eieren kun je op weinig manieren fout doen.

Van het eenvoudige en bevredigende hardgekookte ei tot de gebakken lekkernijen van quiches en frittata’s, van hartige shakshouka tot een mollige en rijke gebakken-ei-topping, hun veelzijdigheid is bijna net zo verbazingwekkend als hun voedingswaarde.

De gezondheidsvoordelen, proteïneverbindingen, vitaminen en mineralen in één ei zijn zo waardevol voor je gezondheid, dat eieren worden geprezen door iedereen, van deskundigen aan Harvard tot de U.S. National Library of Medicine en het National Institute of Health – en nog veel meer.

Hoewel het advies over eierconsumptie de afgelopen decennia heeft geschommeld, spreekt de wetenschap voor zich. En die wetenschap komt allemaal neer op de unieke structuur en onderdelen van een ei – een complexe anatomie geperst in een kleine schaal die is gemaakt om je lichaam te voeden en van brandstof te voorzien.

Hier volgt een uitgebreide gids over de anatomie van een ei, en hoe die verschillende onderdelen een van de meest voedzame voedingsmiddelen van de natuur vormen.

De schaal

De schaal van het ei is een van de meest herkenbare en duidelijke onderdelen van de hele anatomie van een ei. En het is niet moeilijk te zien waarom. De symmetrische, ovale vorm van eierschalen, hun gladde, naadloze textuur, en hun lichte, bijna fragiele gevoel – allemaal netjes in een kartonnen of piepschuimen verpakking – zijn niet weg te denken uit koelkasten en voorraadkasten over de hele wereld.

Velen van ons kunnen eieren instinctief herkennen aan deze buitenkant, maar we weten vaak niet wat de onderscheidende kenmerken van een schaal zijn of hoe ze zijn samengesteld.

De anatomie van de eierschaal

In tegenstelling tot hun gladde en sobere uiterlijk, zijn eierschalen verrassend complexe omhulsels die verder gaan dan alleen een bacteriële verdedigingslinie:

• Calcium Carbonaat (CaCO3) Coating: Het grootste deel van een eierschaal bestaat uit kleine kristallen calciumcarbonaatdeeltjes. Het zijn deze kristallen die de eierschaal zijn buitenkant geven – een relatief gladde textuur met hier en daar wat korrels of oneffenheden.
• Semipermeabele poriën: Onzichtbaar voor het blote oog, bevatten eierschalen tussen de 7.000 en 17.000 semipermeabele poriën die lucht- en vochtdeeltjes doorlaten. Dit semipermeabele membraan “ademt” ook kooldioxide uit, net als wij, en neemt nuttige atmosferische gassen op, zoals zuurstof.
• De bloei: De bloei fungeert als een poreus schild van bescherming. Het is van essentieel belang voor de bevruchting van eieren – indien toegestaan – omdat de bloei schadelijke bacteriën en stof tegenhoudt bij het binnendringen van het ei, terwijl het overtollig vochtverlies beperkt.
• De nagelriem: Verwant met de bloei van het ei, is de cuticula een natuurlijke beschermende laag die de buitenste laag van de hele schaal is. Het sluit de doorgang van gassen en bacteriën binnen en buiten en signaleert de vorming van de hardere calciumcarbonaatlaag tijdens de vorming van het ei.

Zowel de bloom- als de cuticula-lagen van de schaal zijn natuurlijke toevoegingen aan de anatomie van een ei en dienen ter bescherming en verlenging van de levensduur van het ei. In de natuur verdwijnen deze delen geleidelijk aan vanzelf naarmate een bevrucht ei zich ontwikkelt.

In commerciële eieroogstoperaties worden de bloei- en schillagen er echter gemakkelijk afgewassen tijdens het schoonmaken en verpakken. Het is niet ongebruikelijk dat eieren met een minerale olie worden overgespoten om de beschermende eigenschappen van de eivlieslaag na te bootsen, hoewel deze sprays veilig zijn en niet schadelijk voor de mens.

Eierschalen in verschillende maten en kleuren

De slimme consument weet dat eieren in verschillende maten, gewichten en kleuren verkrijgbaar zijn. Maar wat vertellen deze elementen ons precies over de kwaliteit en voedingswaarde van het ei, als ze al iets zeggen?

• De grootte van de schaal: In de Verenigde Staten worden eierdoosjes gesorteerd en verkocht op basis van hun gewicht per dozijn. Eieren kunnen worden ingedeeld in zeven volumes, waarbij jumbo- en grote eieren commercieel het meest worden verkocht en in recepten het meest worden genoemd. Het gewicht van een ei omvat ook de nettomassa van de hele samenstelling, inclusief de schaal.
• Kleur schaal: Kippeneieren zijn er in een regenboog van kleuren, van blauw en groen tot wit, bruin, en zelfs gespikkelde variëteiten. De meest voorkomende commerciële eieren die je in de winkel of op de boerenmarkt vindt, zijn wit en bruin. In tegenstelling tot wat over eieren wordt verteld, is er nauwelijks verschil in gezondheid tussen lichtere en donkerder gekleurde eieren. Ze bevatten allemaal dezelfde verhoudingen micro- en macronutriënten en vereisen dezelfde opslag en bereiding. De kleur van een eierschaal is afhankelijk van het ras van de kip die het ei gelegd heeft. Hennen met witte veren leggen meestal witte eieren en hennen met bruine veren leggen bruine eieren.

• De textuur van de schaal: De meeste eieren hebben een gelijkmatige, bolvormige buitenlaag die glad aanvoelt. Kleine oneffenheden en korrels kunnen op het oppervlak van de schaal verschijnen en duiden op plekken met hogere kalkafzettingen en kristalvorming.

Binnenste en buitenste membranen

Nauwelijks binnen de buitenste schaal van een ei bevinden zich de binnenste en buitenste membranen – dunne, aminozuurrijke lagen die veel beschermende functies hebben.

Hoewel het voor onze ogen één laag lijkt als we een vers ei openbreken, omhullen deze membranen verschillende delen van het ei en vullen ze elkaars beschermende en ventilerende eigenschappen aan. Daartussen bouwen ze een knus en gecomprimeerd nest voor de meer vloeibare eiwitten binnenin het ei.

Buitenste eimembranen

Het buitenste membraan is een doorschijnende, filmachtige gel die zich direct naast de eierschaal nestelt. Als een pas gelegd ei afkoelt, scheiden het binnenste en het buitenste membraan zich en vormen ze elk een eigen laag. Dit afkoelingsproces leidt tot de ontwikkeling van de broodnodige luchtcellen van het ei, een geheel eigen eicomponent dat aan de rand van het buitenmembraan rust.

Het buitenmembraan bevordert de poreuze activiteit van eieren. Ze fungeren als bacteriële barrière en als eindstation voor luchtmoleculen, waar zuurstof, stikstof, kooldioxide en andere gasvormige deeltjes af en aan gaan als piekverkeer op Grand Central Station.

Binnenste eimembranen

Op dezelfde manier vormen de binnenste membranen de tweede doorzichtige eiwitbarrière, direct na het buitenste membraan. Terwijl het buitenste membraan aan de eierschaal kleeft, omgeeft het binnenste membraan het eiwit (albumen).

Het binnenste membraan is een van de twee pijlers van de bacteriële en gassorterende eigenschappen van het ei. Het is een van de vele onderdelen van het ei dat in harmonie samenwerkt met de eiwitten en verbindingen eromheen om een veilige en voedzame eivulling te creëren.

Het is ook bewezen dat het de sterkste van de beschermende lagen van eieren is, waarbij het binnenmembraan de meest effectieve bacteriële blokker is onder het trio van eierschalen en buitenmembranen. Het binnenmembraan is zelfs zo duurzaam dat de unieke chemische eiwitten en vezels ervan vaak worden geëxtraheerd en getest in andere bacteriële omgevingen, bedoeld om de antibacteriële eigenschappen van deze nieuwe omgevingen te versterken.

De sleutelopmaak van binnen- en buitenmembranen

Zowel het binnen- als het buitenmembraan zijn gedeeltelijk gemaakt van keratine – hetzelfde eiwit dat het menselijk haar opbouwt. Dit vezelige aminozuur is een sterke en robuuste variant die niet in water oplosbaar is en microscopisch dicht is, waardoor deze dunne binnen- en buitenmembranen de stevige beschermende schilden worden die ze zijn.

• Membraankleur: Zowel de binnenste als de buitenste membranen zijn helder en doorschijnend. Ze hebben niet zozeer een kleur als wel een glans, een lichte parelmoerglans die nog net met het blote oog kan worden waargenomen.
• Membraanvorm: Dun en gelatine-achtig, membranen vormen rond hun aangrenzende ei componenten om hun beschermende lagen te vormen. Buitenste leden morph om enigszins eivormig, terwijl de binnenste membranen werken om vloeiend te beschermen van het ei volgende laag, de vloeibare albumen.
• Membraan Consistentie: De binnen- en buitenmembranen bestaan uit keratine en eiwitvezels die hen een gelachtige consistentie geven. De enige verschillen in de samenstelling kunnen het gevolg zijn van het kippenvoer, waarbij verschillende voedersoorten een lichte invloed hebben op alle delen van het ei.

De luchtcel

Je hebt honderden luchtcellen doorgeprikt in de eieren die je hebt geklutst, geroerbakt, gebakken en gekookt in je leven – en het is waarschijnlijk dat je het je niet eens hebt gerealiseerd.

Deze luchtbelletjes zitten tussen het binnen- en buitenmembraan van een ei en zijn alleen herkenbaar als de binnenkant van een ei helemaal intact is gebleven. Dat komt omdat ze zich vormen als een ei ouder wordt, waarbij kooldioxide en vocht door de poriën naar buiten komen en zuurstof naar binnen stroomt om hun plaats in te nemen. Het is een erkende vuistregel dat hoe ouder een ei is, hoe groter en dichter een luchtzak zal zijn.

Luchtcellen hebben de neiging om tegenover het puntige uiteinde van een ei te rusten, genesteld in de meer rotte en ruime bodemcurve. Deze plaatsing leidt ook tot een weinig bekend feit: Die kleine krater of holte die je op de bodem van een hardgekookt ei ziet? Dat is de directe afdruk van de luchtcel. Dit is ook de reden waarom oudere eieren iets gemakkelijker te pellen zijn nadat ze zijn gekookt.

De vorming van luchtcellen

Vers gelegde eieren zijn heet, met gezonde temperaturen van rond de 105°F. Zodra deze eieren zijn verzameld, begint echter een afkoelingsproces waardoor de interne samenstelling verandert en de ontwikkeling op gang komt.

De binnenkant van een ei begint in temperatuur te dalen. Dit resulteert in een verhoogde gasstroom, omdat de interne onderdelen krimpen. Overtollig vocht en kooldioxide worden door membranen en poriën in de schaal naar buiten gedrukt, terwijl zuurstof wordt aangevoerd en opgeslagen.

Hoe langer een ei met rust wordt gelaten, hoe meer zuurstof het zal opslaan. Het zal dus een grotere en meer uitgesproken interne luchtcel bevatten.

Aircel Anatomie

De anatomie van een eierluchtcel is eenvoudig maar doeltreffend. Hij vormt zijn luchtbel tijdens de vloeistofcontracties van het ei, de periode waarin het ei krimpt als het op natuurlijke wijze afkoelt.

De luchtcellen kunnen vrij groot worden in verhouding tot de verhouding van het ei. Je kunt thuis experimenteren door een groep oudere en nieuwere eieren hard te koken en dan de grootte van die bodemafdrukken te vergelijken. U kunt ook enkele eieren ondersteboven houden en andere op hun brede kant laten zitten om te zien of de luchtcellen loskomen – een proces dat bekend staat als vrijzweven. Het loskomen van de luchtcellen is niet schadelijk voor de integriteit van het ei, maar verkort wel enigszins de aanbevolen houdbaarheidstermijn.

Tot slot kunnen luchtcellen soms uit zichzelf splitsen of scheuren, waardoor zich in de buurt van de oorspronkelijke zak twee of meer kleinere luchtbelletjes vormen.

De functies van luchtcellen

Zonder de natuurlijke afkoeling en de periode waarin het gas vrijkomt, kunnen zich geen luchtcellen vormen. En als de luchtcelgroei stagneert, zullen de eieren nooit jongen krijgen, want zonder deze zuurstofreservoirs kunnen de bevruchte embryo’s niet rijpen.

Op voedingsgebied helpen luchtcellen bij het handhaven van de juiste interne omstandigheden voor het ei, of het nu bevrucht is of niet. De levendige chemische interacties tussen de gassen in de luchtcellen en de rest van de vloeistoffen en eiwitten in het ei zijn voor hun stabiliteit en kwaliteit afhankelijk van de zuurstofoverdracht.

Zijn er verschillen in luchtcellen?

Of het ei nu van kwaliteit, vorm, kleur of grootte is, het zal altijd een luchtcel bevatten. Deze luchtcellen zijn universele en essentiële onderdelen van een ei die het gezond en heel houden, met een stabiele houdbaarheid en alle diverse micro- en macrovoedingsvoordelen die eieren bieden.

Er zijn echter grote verschillen in de grootte en zelfs het gasgehalte van de luchtcellen zelf. Dit is zowel fundamenteel als te verwachten gezien hun aard. Afhankelijk van de leeftijd of het stadium waarin een ei kan rijpen, zullen de grootte en de samenstelling van de luchtcellen rechtstreeks worden beïnvloed.

Eieren

Alle bestanddelen van een ei zijn essentieel. Maar een ei zou geen ei zijn zonder de kleverige, doorschijnende vloeistof die meer dan 60 procent van het binnengewicht uitmaakt, het eiwit.

U herkent dit deel van een ei natuurlijk aan zijn populaire naam: eiwit.

Als het gaat om de basisstructuur van het ei, zijn er maar weinig stukjes zo bekend – of zo vol mythen – als eiwit. Laten we dit bekende ei-bestanddeel eens uit de doeken doen.

Albumeen’s Identificerende Eigenschappen

Binnen en rond de schaal zijn er een paar cruciale elementen voor albumen of eiwit:

• Binnen de schaal. Het albumen, dat zich in de schaal en de membranen bevindt, maakt meer dan de helft van het vloeibare gewicht van een ei uit. Het is een heldere en glanzende vloeistof, maar verandert, net als de luchtcel, in de loop van de levensduur van een ei. Hoe ondoorzichtiger het albumine van een ei, hoe jonger het is. Dit komt doordat kooldioxide een troebeler of filmachtiger uiterlijk geeft aan het eiwit, van binnen of na het barsten. Naarmate een ei rijpt, komt er kooldioxide vrij, waardoor het eiwit zijn heldere glans krijgt en oudere eieren doorzichtiger worden.

• Buiten de schaal. De naam albumine komt van het Latijnse woord albus, dat “wit” betekent – een naam die logisch is als je een ei openbreekt en verhit of klopt. Eiwitten die met succes van het eigeel zijn gescheiden, hebben andere kookeigenschappen en toepassingen. Wanneer het eiwit bijvoorbeeld met een garde wordt opgeklopt, wordt het tot achtmaal zijn oorspronkelijke volume luchtiger en bladert het op. Hierdoor zijn ze uitermate geschikt voor luchtige recepten zoals soufflés, mousses, meringues, biscuitgebak en zelfgemaakte slagroomglazuur.

Delen van het eiwit

Eiwitvloeistof bestaat voor 90 procent uit water – een verrassende consistentie als je bedenkt dat de resterende 10 procent bijna uitsluitend uit eiwitten bestaat.

Eiwitvocht bestaat in totaal uit vier gesegmenteerde lagen, die elk een dunne en een dikke consistentie hebben. Deze mix van consistenties geeft eiwit de robuuste sjabloon die meer dan 40 verschillende aminozuren bevat – en is precies wat eiwitten hun bekende eiwitrijke reputatie geeft.

1. Chalaziferous White. De “binnenste dikke,” of chalaziferous wit, is de eerste en meest centrale laag van het albumen. Het rust rond de dooier van een ei en helpt de bewegingen van de dooier te stabiliseren, zodat deze in het midden van het ei blijft. Het is ook vrij geconcentreerd en capsule-achtig, ontworpen om de rijkere en dichtere dooier en de verbonden chalazae.
2. Innerlijke dunne wit. Deze laag van het albumen komt na het chalazige witte als de volgende dooierbeschermende capsule. Het is veel groter en meer uitgesproken dan zijn binnenste dikke buurman, bundelt meer vloeistof en bevat een gezonde hoeveelheid van die 40-plus eiwitproteïnen.
3. Buitenste Dikke Wit. Het buitenste dikke eiwit, dat aan het binnenste dunne eiwit grenst, bevat meer eiwitvloeistof en textuur dan de albumenvloeistof.
4. Buitenste dunne eiwitlaag. De laatste en verste laag van de centrale dooier, het dunne buitenste eiwit bevat nog meer eiwithoudende voedingsstoffen en verbindingen die helpen bij de groei van het embryo als het ei wordt bevrucht.

Alle eiwitlagen kunnen dunner worden als het ei ouder wordt. Dit is de reden waarom verse gebakken eieren hun vorm beter behouden als ze voor het eerst in een pan worden gekraakt, terwijl oudere eieren uit elkaar vallen.

Eiwitfuncties

De functie van eiwit is tweeledig. Maar in de wereld van vandaag – met wat kan lijken op eindeloos tegenstrijdig gezondheids- en voedingsadvies – raken de functies en voordelen van eiwitten vaak verstrikt in wervelende en zelfs verhitte misinformatie.

In de eerste plaats zijn alle lagen van het eiwit bedoeld om de dooier te beschermen. Omdat de dooier het letterlijke en figuurlijke centrum van een gezond ei is, dienen de verschillende consistenties en texturen van de afwisselende albuminevloeistof in principe om de dooier te beschermen tegen beweging en beschadiging.

Tweede en even belangrijk, het eiwit bevat meer dan de helft van het eiwitgehalte van het hele ei. Hoewel eiwitverbindingen slechts ongeveer 10 procent van de albuminevloeistof uitmaken, zorgen ze ervoor dat wat er in zit, ook meetelt.

Eiwit is een van de drie belangrijkste voedingscategorieën voor de mens, samen met vetten en koolhydraten – waarvan het eiwit alleen al weinig tot geen sporen bevat. Het is ook wat geïsoleerd eiwit tot de veelbesproken eiwitrage van de afgelopen tien jaar heeft gemaakt.

Eiwitvoeding

Het gemiddelde eiwit, afkomstig van één groot A-ei, bevat de volgende micro- en macronutriënten:

• Calorieën: 17
• Calorieën uit vet: nul gram – eiwit is van nature vetvrij.
• Koolhydraten: Minder dan een gram.
• Eiwit: Vier gram, van de ruwweg 5,5 gram totaal van een groot ei.
• Vitaminen en mineralen: Eiwit bevat microgrammen calcium, folaat, choline, selenium, magnesium, fosfor en kalium.

Veel van deze vitaminen en mineralen ontbreken in het standaard Amerikaanse dieet. Foliumzuur en choline in het bijzonder zijn essentieel voor celgroei, DNA-replicatie en hormoonproductie, terwijl calcium en magnesium honderden verschillende enzymen in ons lichaam bouwen en activeren om bloedsuiker, bloeddruk, zenuwen, spieren en botontwikkeling te reguleren.

Onafhankelijk van het soort kip of de kleur van het ei, worden deze bestanddelen in alle eiwitten aangetroffen.

Chalazae

U kunt veel te weten komen over de kwaliteit van uw ei op basis van de chalazae. Chalazae zijn de lange, vezelige vezeltjes die door en rond de dooier van een ei lopen.

Chalazae zijn een van de andere tamelijk onbekende, maar belangrijke onderdelen van de anatomie van een ei. Er zijn namelijk maar weinig onderdelen van een ei die de structuur en veiligheid van de dooier zo bevorderen en beschermen als de chalazae.

De chalazae herkennen

Op het eerste gezicht is het makkelijk om deze witte, sliertige uiteinden die de dooier omgeven te verwarren met het eiwit. Het is voor sommigen ook makkelijk om chalazae te zien als afwijkingen of gezwellen in een bedorven ei, omdat hun uiterlijk en textuur niet helemaal overeenkomen met de vloeistof in de buurt.

Je kunt de chalazae herkennen aan de hand van de volgende visuele aanwijzingen:

• Kronkelig uiterlijk. Een vers ei heeft chalazae die eruit zien als verfrommeld, wit touw, of een spoor van kronkelige, halfgedroogde lijm. In de meeste gevallen zitten ze rond of direct aan een eidooier.
• Twee verschillende uiteinden. Chalazae verschijnen aan twee uiteinden van de dooier. Deze uiteinden zullen recht tegenover elkaar liggen, bijna alsof je de chalaza aan een touwtje rijgt, het in het ene uiteinde van de dooier prikt, en het er dan aan het andere uiteinde weer uit rijgt.
• Melkachtige of schuimige kleuring. Chalazae zullen iets donkerder en melkachtiger van kleur zijn dan hun omringende vloeistof. Ze steken af tegen het heldere goud van de eidooier en het transparante albumenvocht en kunnen ook iets dichter en gelatineachtiger van textuur zijn.
• Aan de rand van de dooier geplaatst. Vers of een paar weken oud, chalazae moet worden geposeerd recht op de rand van de dooier. Sommigen verwijzen zelfs gekscherend naar hen, hoewel treffend, als een dooier staart.

Chalazae Functies

Chalazae zijn volledig eetbaar en onschadelijk. Hoewel ze in eerste instantie de esthetische, schone uitstraling waar je voor ging met je net gebarsten ei teniet doen, geven ze eigenlijk aan dat je een vers, onbeschadigd en structureel intact ei bij de hand hebt.

Chalazae werken samen met albumenlagen om de eidooier intact te houden. Ze werken als een soort steiger voor de dooier, ze ondersteunen en balanceren de bewegingen van de dooier, zodat het heerlijke, heldere midden van het ei, nou ja, midden blijft.

Dit is vooral belangrijk voor bevruchte eieren. Als kippen- of andere gevogelte-embryo’s groeien, worden de interne onderdelen van een ei delicaat gerangschikt om het ontluikende leven gemakkelijk aan te sluiten, te versterken en te voeden.

Chalazae houden die verbinding op zijn plaats en voorkomen dat de dooiers scheef gaan staan. Het zijn de touwen die de buitenkant van de dooier letterlijk verankeren aan de eierschaal en het membraan, dat bestaat uit sterke en even vezelige eiwitten.

Veranderingen aan de Chalazae

Chalazae veranderen van nature in de loop van de tijd, zowel in kleur als in grootte. Zo zijn ze een goede manier om de versheid van je eieren te bepalen.

Verse eieren hebben de meest draderige en zichtbare chalazae. Ze zijn lang en gestructureerd, en de nieuwste eieren hebben aan beide zijden van de dooier nog een chalazae-koord. Je kunt ze gemakkelijk zien zodra je het ei kraakt.

Als eieren rijpen, zullen hun chalazae van nature beginnen te vervagen. Je kunt chalazae aantreffen die zijn samengeklonterd of enigszins recht zijn geworden, maar ook draden die intact blijven maar doorschijnender zijn en beginnen op te gaan in het eiwit.

Vitellinemembraan

Naarmate de anatomie van het ei zich dichter bij de dooier bevindt, ontwikkelt het nog een beschermend vlies – het vitellinemembraan.

Als je ooit hebt geprobeerd het perfecte, “snotloze” ei te bakken of een meesterlijk spiegelei te bakken, ben je het vitellinemembraan tegengekomen – en heb je er misschien mee gestreden.

Het is het laatste laagje dat de eidooier direct omhult, met een parelmoerachtige en gepolijste glans. Net als andere membranen beschermt het vitellinemembraan de dooier tegen barsten en het overal doorheen sijpelen van vloeistof, zowel in de schaal als daarbuiten.

De samenstelling van het vitellinemembraan

Het vitellinemembraan bestaat uit twee lagen, die zo klein zijn dat ze in micrometers worden gemeten en met het menselijk oog nauwelijks waarneembaar zijn.

De binnenste laag van het vitellinemembraan is dikker en bedekt het oppervlak van de dooier in parallelle slierten van 1-3,5 micrometer dikke omhulsels. De buitenste laag van het vitellinemembraan is de dunste en delicaatste van de twee, met een gemiddelde afmeting van ongeveer 0,3-0,5 micrometer voor de afzonderlijke sublagen.

Het is de sterkte en de viscositeit van deze twee lagen die een vitellinemembraan maakt of breekt. De gezondste van deze lagen zullen verschijnen als hun eigen afzonderlijke laag. Verse eieren met een sterk vitellinemembraan zullen bij prikken of porren zonder prikken of scheuren terug naar hun oorspronkelijke positie ebben.

De vuistregel is dat hoe ouder een ei is, hoe zwakker het vitellinemembraan zal zijn. Net als de chalazae en enkele andere hier beschreven ei-onderdelen, wordt dit doorzichtige omhulsel geleidelijk brozer naarmate de ei-hormonen zich ontwikkelen of de eieren slapend blijven.

Vitellinemembranen en Eiwitanatomie

Vitellinemembranen bestaan uit een bepaald type eiwit, glycoproteïnen genaamd. Terwijl andere aminozuren en eiwittypes in de binnenste en buitenste lagen voorkomen, zijn glycoproteïnen een deel van de reden waarom het vitellinemembraan het eigeel zijn glans en weelde geeft.

Glycoproteïnen komen voor in microscopisch kleine opeengestapelde lagen, wat betekent dat ze op elkaar gestapeld zijn. Interessant is dat dit type eiwit ook vaak verbindingen aangaat met koolhydraatmoleculen om versterkte zijketens te vormen.

Glycoproteïnen worden in de meeste organismen aangetroffen. Uzelf bevat een aanzienlijke hoeveelheid glycoproteïnen, bestaande uit kenmerken als uw haar, huid, pezen en ligamenten.

De functie van het vitellinemembraan

Het vitellinemembraan doet het werk van een paar coatings.

Het houdt de centrale dooier van het ei gescheiden van het albumen, wat om een aantal redenen noodzakelijk is. Als de dooier van een ei barst, erin sijpelt en zich met het eiwit vermengt – vooral in de schaal – worden de integriteit van de vloeistoffen en het doel van het ontwerp van het ei verpest. Of het nu bevrucht is of niet, een gescheurd inwendig vitellinemembraan zal het ei vernietigen.

Het vitellinemembraan is ook verantwoordelijk voor de eiwitbinding tijdens het bevruchtingsproces. Zonder de signalen en receptoren in de binnenste en buitenste lagen zou een eicel niet in staat zijn de ontwikkeling van een embryo op gang te brengen. Het fungeert dan als een poortwachter voor andere hormonen en stoffen die ofwel in de dooier terechtkomen ofwel geblokkeerd blijven.

Eieren met vlekken en het vitellinemembraan

De term “gevlekt ei” verwijst naar de witte vlekken of vlekken die je af en toe over de dooier van een ei ziet. Ze zijn niet ongewoon en ook niet schadelijk: meer dan 50 procent van de commercieel verkrijgbare eieren bevat een zekere mate van vlekkerigheid.

In tegenstelling tot wat het klinkt, zijn gevlekte eieren nog steeds perfect goede eieren die je kunt koken en bakken. Deze witte vlekken hebben geen invloed op de kwaliteit of de voedingswaarde van het eigeel en zijn alleen een bron van zorg als het eigeel zelf verkleurd lijkt, met groene of grijze tinten in plaats van levendig goud en oranje.

Mottering treedt op als het vitelliene membraan van het eigeel veroudert, waardoor de sterkte en de viscositeit ervan afnemen. Hoe verser een ei, hoe groter de kans dat het geen dooiervlekjes bevat.

Eigeel

Het meest geliefde van alle delen van het ei is misschien wel het eigeel.

En dat is geen verrassing! Die rijke, vloeibare, hartige kern is niet alleen lekker voor de smaakpapillen – het is het voedingshart van het hele ei, net zo lekker als het noodzakelijk is om alle gezondheidsvoordelen van het eten van eieren te benutten.

Eigeigeel Misverstanden

Het eigeel is door de jaren heen de bron van veel onenigheid geweest. Maar het meest recente wetenschappelijke onderzoek naar eigeel en voedingsdeskundigen heeft een lange weg afgelegd in het ontrafelen van deze concurrerende gezondheidsclaims, het begrijpen en identificeren van meer genuanceerde en evenwichtige redenen waarom eigeel zo’n slechte reputatie heeft gekregen.

De verguizing van eigeel begon eind jaren zeventig en begin jaren tachtig toen onderzoekers serieus begonnen te kijken naar het stijgende aantal hartziekten en andere gerelateerde complicaties in de V.S..Veel van deze onderzoekers legden de nadruk op cholesterol en vet, een goedbedoelde maar nu goed begrepen oversimplificatie van het evenwicht tussen gezondheid, genetica en voeding.

• Eigeel en cholesterol: Iedereen weet dat eigeel cholesterol bevat – ruwweg 180-200 milligram per dooier. Maar niet iedereen weet wat het verschil is tussen cholesterol uit voeding, zoals dat in eieren zit, en bloedcholesterol, wat van nature door je lever wordt aangemaakt. In tegenstelling tot de aanhoudende hype, is er weinig onderzoek dat een verband legt tussen cholesterol in de voeding en hartziekten en aanverwante gezondheidsproblemen. Hartziekten worden veel meer in verband gebracht met een hoge consumptie van trans- en verzadigde vetten in bijvoorbeeld bewerkte voedingsmiddelen en plantaardige oliën, naast overmatige hoeveelheden suiker in een dagelijks dieet. Met andere woorden, de andere items op ontbijttafels – zoals spek, worst, boter en vruchtensap – dragen veel eerder bij aan hartaandoeningen en schadelijke cholesterolwaarden dan eieren.
• Eigeel en vet: Nogmaals, in tegenstelling tot de hype, eigeel is niet alleen laag in problematische trans- en verzadigde vetten, maar bevat goede vetten die essentieel zijn voor onze gezondheid, zoals omega-3’s. Het gemiddelde grote ei bevat slechts 1,5 gram verzadigd vet, terwijl het is aangevuld met vetoplosbare vitaminen zoals B6 en B12 en andere essentiële vetzuren.

De rol van het eigeel

De rol van het eigeel is eenvoudig – voedingsstoffen leveren voor een zich ontwikkelend embryo van pluimvee. Net als zaden zijn het zelfvoorzienende leveranciers van een enorme hoeveelheid vitaminen, mineralen en gezonde vetten – alles wat nodig is voor de optimale ontwikkeling van nieuw leven of voor het levensonderhoud van degenen die ze koken en consumeren.

Niet bevruchte eidooiers bevatten al deze voedingsbestanddelen nog. In feite wordt meer dan de helft van de voedingsstoffen van eieren opgeslagen in de dooier, wat betekent dat je de gouden kern niet mag overslaan om van alle voordelen van een ei te genieten.

Variaties in eigeel

Eige dooier kleuren variëren op basis van twee factoren: het ras en het dieet van een kip. De meest voorkomende dooiervariaties zijn:

• Gele en oranje dooier: Hennen die een dieet krijgen dat rijk is aan oranje en geel voer, zoals maïs, luzernemeel, en onbewerkte tarwe of gerst, produceren donkerder en oranjere dooiers. Ander voedsel dat rijk is aan het gepigmenteerde eiwit xanthofylen – zoals bepaalde insecten – zal ook gele of oranje dooiers opleveren.
• Witte dooier: Kleurloze of witte dooiers komen vaak voor bij kippen die gevoed worden met diëten met veel wit maïsmeel of verwerkte gerst.
• Dubbele dooiers: Sommige eieren kunnen twee dooiers bevatten, meer prominent in de eieren van jongere kippen waarvan de voortplantingscycli nog niet gestold zijn. Toch zullen sommige hennen hun hele reproductieve leven dubbeldooier eieren produceren.

Eigeel Voeding

De vitaminen en mineralen in eigeel behoren tot de meest gevarieerde en dynamische in een evenwichtige voeding. Bovendien heeft uw lichaam veel van de vetoplosbare verbindingen nodig die alleen in het eigeel voorkomen, om de volledige voeding van het ei volledig te kunnen opnemen.

Zonder eigeel zou u de volgende voedingsdoses niet binnenkrijgen:

• vitamines A, D en E: noodzakelijk voor de gezondheid en functionaliteit van cellen, spieren, botten, organen en het immuunsysteem.
• vitamines B6 en B12: Helpen bij de hersenfunctie, hormoonregulering en de gezondheid van zenuwen en bloedcellen.
• IJzer: Zorgt ervoor dat het bloed gezonde zuurstofniveaus kan transporteren en circuleren.
• Calcium: Van cruciaal belang voor de gezondheid van botten en spieren.
• Fosfor: Betrokken bij het vermogen van het lichaam om energie te metaboliseren, maar werkt ook samen met calcium om botten en spieren te versterken.
• Luteïne en Zeaxanthine: Bevorderen de gezondheid van de ogen en bevatten vrije-radicalen bestrijdende antioxidanten.
• Choline: Verbetert de hersen-, lever- en zenuwfuncties en zorgt voor een gezonde stofwisseling en een gezond energieniveau.
• Eiwit: Eén grote eierdooier bevat zes tot zeven gram eiwit, iets minder dan de helft van het totale eiwit van een ei.

Sauder Eieren: A Complete System for Complete Fuel

Een gezonde consument is een geïnformeerde consument. Dit begint allemaal met het begrijpen van de basiscomponenten van wat je op je bord legt, waar het van gemaakt is en waar het vandaan komt – en dat alles met een comfortabel en duurzaam budget.

Eieren zijn een complete krachtpatser die gebouwd is om te tanken. Elk deel – van de beschermende schaal tot de poreuze membranen, de stabiliserende chalazae tot de voedzame en vitale dooier – is ontworpen om het leven te voeden en te ondersteunen.

Met hun unieke combinatie van essentiële vitaminen, mineralen, vetzuren en aminozuren – waarvan eieren tot de meest efficiënt verteerbare van alle eiwitten behoren – is het moeilijk om de gezondheidsvoordelen van eieren te negeren.