De kleine gestalte van de juweel-getinte bessen verbergt een machtige smaak, en hun delicate vruchtvlees is net zo vergankelijk als de zomer zelf. Dat betekent dat je ze goed moet behandelen als je het beste uit ze wilt halen. We spraken met Steven Satterfield, chef-kok bij Miller Union in Atlanta en auteur van het kookboek over seizoensproducten, Root to Leaf, over de beste manier om bessen schoon te maken, te bewaren en te verwerken.
Niet alle bessen zijn gelijk
Alle bessen zijn kwetsbaar, maar sommige zijn kwetsbaarder dan andere. Bosbessen zijn de stevigste van het stel, volgens Satterfield, “Ze absorberen geen vocht en hun schil is het meest beschermend.” Ze zijn ook het best houdbaar en bederven het langzaamst. Superabsorberende aardbeien daarentegen zijn een beetje lastiger. “
Aardbeien, zoals bramen en frambozen, bederven snel. Je hebt het vast wel eens meegemaakt: Je bent die heerlijke bos bramen van de boerenmarkt een paar uur vergeten op het aanrecht, om ze bij terugkomst wazig te vinden.
Wat is daar mis mee? Zoals de voedingswetenschapper Harold McGee uitlegt in On Food and Cooking, wordt alle rijping in gang gezet door de ethyleenproductie van een vrucht zelf. Maar sommige vruchten, die “climacterisch” worden genoemd, produceren niet alleen hun eigen ethyleen; ze worden er ook door gestimuleerd om nog meer ethyleen te produceren. Dit is de reden waarom vruchten als avocado’s en bananen blijven rijpen nadat ze zijn geplukt. Deze climacterische vruchten “ademen”, waarbij zuurstof wordt omgezet in kooldioxide en uiteindelijk van rijping in bederf overgaat.
Dit verval vindt niet zo snel plaats bij grote vruchten met een taaie schil, zoals avocado’s. Maar het gebeurt uitzonderlijk snel bij kleine, kwetsbare bessen met een climacterische schil, zoals bosbessen en caneberries (bramen en frambozen). Volgens McGee hebben bosbessen zelfs een van de hoogste ademhalingsfrequenties van alle vruchten.
GERAALD Onze favoriete bessenrecepten “
Koel houden
Zelfs al zijn bosbessen en caneberries climacterisch, ze hebben geen baat bij extra rijping nadat ze zijn geplukt. Ze worden wel zachter, maar smaken niet beter. En aardbeien zijn niet-klimacterisch, wat betekent dat ze er na de oogst niet beter op worden. Als ze onderrijp en rubberachtig worden geplukt, blijven ze onderrijp en rubberachtig. Het is dus zaak om zo rijp mogelijke bessen te kopen. Bessen van de boerenmarkt moeten het versst zijn, omdat ze na het plukken de kortste weg hebben afgelegd. Voor bessen uit de supermarkt adviseert Satterfield om de bodem van de verpakking te inspecteren. Is de bodem groenig? Zit er veel vloeistof op het absorberende kussentje? Zie je er schimmel op?
Climacterisch of niet, alle bessen bederven snel, maar je kunt het op afstand houden door de koelkast te gebruiken, adviseert Satterfield. Bewaar de meeste bessen droog en in de verpakking waarin je ze hebt gekocht, zegt hij, behalve aardbeien, die de neiging hebben om uit te drogen in de koelkast. Satterfield raadt aan ze na het wassen op een droge handdoek te leggen (zo mogelijk in één laag), met een vochtige handdoek eroverheen, en ze binnen een dag of twee op te eten.
Verberg je bessen niet in het koudste gedeelte van je koelkast, want dan kunnen ze vorstschade oplopen. Maar, merkt Satterfield op, de ideale plaats in je koelkast is waar je ze het beste ziet. Je hoeft je geen zorgen te maken over trieste, zielige bessen als je ze maar snel genoeg opeet.
Wassen wanneer opportuun
Herinner je Satterfields advies om bessen “droog en in de verpakking waarin je ze hebt gekocht” te bewaren? Dat betekent dat je alleen de hoeveelheid bessen moet wassen die je gaat eten, vlak voordat je ze gaat eten. Bewaar ze anders vies en zorg ervoor dat het bakje goed kan ademen. Zompige of vochtige bessen gaan snel bergafwaarts.
Wanneer u klaar bent, wast u elke bes op een andere manier. Bosbessen kunnen op alle manieren worden gewassen, behalve lang weken. Aardbeien, met hun tere, absorberende schil, vereisen iets meer zorg: Spoel ongewassen bessen snel in een kom met water, verplaats ze naar een zeef, leg ze dan op papieren handdoeken, in enkele lagen en laat ze drogen. Satterfield zegt: “Vaak zien aardbeien er schoon uit, maar als je ze eenmaal hebt gewassen, zul je zien dat ze dat niet zijn; pollen, vuil – je zult verbaasd zijn over wat je in de kom vindt.” Als je er onderuit kunt komen om bosbessen niet te wassen, doe het dan niet. Als er water in alle hoekjes en gaatjes van deze samengestelde vruchten komt, wordt de textuur aangetast. Als het toch moet, zegt hij, besprenkel ze dan snel en droog ze daarna voorzichtig af.
De vriezer is je vriend
Zoals je al die bessen onmogelijk kunt opeten voordat ze bederven. Hier komt de vriezer om de hoek kijken. Was de bessen en droog ze goed af. Leg ze vervolgens in een enkele laag (zodat ze niet bevriezen) op een met waspapier beklede pan of bakplaat. Doe de bessen, zodra ze bevroren zijn, in een luchtdichte zak met ritssluiting. Als ze afzonderlijk op de plaat bevriezen, blijven ze dat ook in de zak, wat optimaal is voor het maken van smoothies of om direct in je mond te stoppen op een warme zomerdag.