Wat is lavash brood?
Lavash of lavashbrood is een heerlijk ongezuurd platbrood dat traditioneel in een tandoor wordt gebakken. Het wordt vaak gebruikt om lavashwraps of zelfs lavashcrackers van te maken. Het is gebruikelijk in veel landen en regio’s zoals Armenië, Turkije, Irak, Iran, Azerbeidzjan, en het hele Midden-Oosten, een van de meest wijdverspreide in de hele Transkaukasus, West-Azië en de landen rond de Kaspische Zee.
In het Arabisch en Perzisch wordt lavash لواش (lawash) genoemd, in het Georgisch: ლავაში, in het Koerdisch: nanê los (wat “brood” betekent), in het Armeens: լավաշ, in het Azeri: laves, loach of lavaş, in het Turks: laves of lavaş, ook wel yufka genoemd, en in Irak: khubz rqāq.
Wat is de oorsprong van lavash?
Sommige specialisten beweren dat de oorsprong van lavashbrood in Armenië ligt, terwijl anderen beweren dat het waarschijnlijk in Iran is ontstaan, of nog vager, in het Midden-Oosten.
Onder hen twee Amerikaanse specialisten:
Peter Reinhart is een zeer beroemde Amerikaanse bakker, professor en chef-kok aan de Johnson & Wales University (Rhode Island) en auteur van vele boeken, zoals Bread Revolution of American Pie. Hij wordt beschouwd als een van de meest gerespecteerde bak- en banketbakkersleraren in Amerika.
Volgens Peter Reinhart, na veel onderzoek, heeft lavash, hoewel het over het algemeen “Armeens plat brood” wordt genoemd, ook Iraanse wortels en wordt het nu in het hele Midden-Oosten en de wereld gegeten.
Gilbert Stanley Marks, bekend als Gil Marks, rabbijn, professor, historicus, docent, stichtend redacteur van het tijdschrift Kosher Gourmet, auteur van vele kookboeken waaronder de beroemde Encyclopedia of Jewish Food en bijgenaamd “de wandelende encyclopedie van de Joodse keuken” zegt dat lavash juist in Iran is ontstaan en niet in Armenië.
En toch is lavash een integraal onderdeel van de Armeense keuken. Er wordt gezegd dat dit brood het verhaal vertelt van een volk, een land dat zijn tradities intact heeft gehouden en zijn geschiedenis heeft verdedigd.
Lavash werd in november 2014 erkend als cultureel erfgoed van UNESCO. Het gerecht werd geregistreerd op UNESCO’s lijst van immaterieel cultureel erfgoed als een “uitdrukking van de Armeense cultuur”.
Demonstraties vonden plaats in Turkije, Azerbeidzjan, Iran, Kirgizië en Kazachstan, die allemaal beweerden dat lavash een regionaal brood was en geen Armeens brood.
In 2014 verklaarde Farhad Nazari, minister van Cultuur in Iran, naar aanleiding van deze gebeurtenissen dat “het feit dat Armenië de lavash op de UNESCO-lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed wil plaatsen, niet betekent dat Iran dat niet ook kan doen”.
De productie en het delen van lavash in gemeenschappen in Azerbeidzjan, Iran, Kazachstan, Kirgizië en Turkije zijn ook in de lijst opgenomen.
Armeens brood
Brood is een goddelijk en heilig geschenk voor Armeniërs. Een van de oudste soorten Armeens brood is lavash, het is uniek en essentieel voor hun dagelijks leven, het vertelt het verhaal van een hele natie die het als een van haar schatten beschouwt.
Lavash werd, naar het schijnt, al 3 millennia voor de geboorte van Christus in de Armeense hooglanden gebakken. Dit is aangetoond door de tartaar en de tonir (oven) die in een aantal antieke plaatsen zijn gevonden en vooral tijdens de opgravingen van de stad Artashat, waar een kelder vol schatten uit deze periode werd ontdekt. Die kelder is geïdentificeerd als het eerste gereedschap in de Armeense keuken.
Het bakken van lavash en vooral in Artashat is een van de meest fascinerende en complexe ceremonies van de Armeense keuken.
In Armenië is lavash een vrouwenverhaal: Volgens de oude Armeense traditie kneedt de oudste vrouw het deeg, daarbij geholpen door de oudste dochter en schoondochter en de buurvrouwen.
Tijdens het ingewikkelde proces van lavash maken, helpen ook de meisjes van het huis mee. Het doel is de cultuur en de geheimen van de lavash door te geven aan de jongere generatie. De ceremonie begint heel vroeg in de ochtend, bij zonsopgang.
Na het rollen van bolletjes deeg, wordt het deeg zeer fijn uitgespreid met beide handen. Eenmaal uitgerold wordt het deeg op een zacht kussen, rafata of badad genaamd, gelegd en op de gloeiend hete wand van een tonir geslagen – of “gemept”.
Het deeg wordt, volgens een oude Armeense traditie, gebakken in een ondergrondse kleioven die een tonir wordt genoemd. Deze ondergrondse kleioven, als oven en als warmte-instrument, is een van de eerste kookgerei in de Armeense keuken.
Lavash is het langst houdbare brood ter wereld, het is tot een jaar houdbaar.
De broden worden gewoonlijk in grote hoeveelheden gebakken, dan aan een draad gedroogd om zeer lang houdbaar te zijn, en vervolgens opnieuw gedroogd als ze in water zijn geweekt.
Traditioneel, vooral in Armenië, lavash brood meet tussen 25 en 35 inch (60 en 90 cm) lang, 12 tot 15 inch (30 tot 30 cm) breed en 1/16 tot 1/8 inch (2 tot 3 mm) dik, afhankelijk van de smaak.
Hier volgt de beroemdste Armeense oorsprong van lavash:
Op een dag, tussen 605 en 562 v.Chr., werd de koning van Armenië Aram tijdens een veldslag gevangen genomen door de Assyrische heerser, koning van het Neo-Babylonische rijk, Nebukadnezar.
Nebukadnezar beschouwde dit echter niet als een overwinning op de Armeense koning, dus zei hij tegen hem: “Ik zal je 10 dagen van voedsel beroven. Op de 11e dag zullen we een boogschuttersduel houden. Als je dat wint, als je sterker bent dan ik, zal ik je bevrijden.”
Na enig nadenken kwam Adam op het idee de Armeense legertroepen te vragen hem het mooiste schild voor dit duel te brengen.
Nebukadnezar, die er niet op tegen was, zond zijn boodschappers naar de grens om de wens van Aram aan de Armeense soldaten over te brengen. Aanvankelijk waren de dienaren van Aram geïntrigeerd door het verzoek van hun koning, omdat hij geen schild nodig had. Toen raadden zij de bedoeling van het verzoek van hun vorst en begonnen dunne stukjes lavashbrood in het schild te rollen.
De Assyriërs waren zich duidelijk niet bewust van de heimelijk verborgen lavash binnenin. Toen Aram het eerste schild ontving, zei hij: “Het is niet goed genoeg. Mag ik er nog een?”
Zo ging hij elke dag te werk tot aan de dag van het duel, elke dag een stuk lavash ontvangend om zijn krachten niet te verliezen.
Op de 11e dag gingen Aram en Nebukadnezar naar de boogschietbaan.
Nebukadnezar was zeer zelfverzekerd, ervan overtuigd dat Aram, 10 dagen zonder voedsel gelaten, zeer verzwakt zou zijn. Aram won de wedstrijd en keerde met alle eer naar zijn land terug.
Lavash had hem gered, en koning Aram beval bij zijn terugkeer dat in Armenië alleen lavash gebakken mocht worden en geen ander soort brood.
Vele liederen, gedichten en tradities zijn aan lavash gewijd. Armeniërs beweren dan ook met trots dat het een van de belangrijkste iconen van Armenië is, dat symbool staat voor het leven en de wijsheid van het Armeense volk. In de oudheid werd lavash gebruikt tijdens oorlogen.
Hier is wat ingelijst te zien is en aan alle muren van Armeense keukens hangt:
Ons brood, lavash, is onze eenvoud.
Wij stellen het open voor iedereen.
Ons brood, lavash, is onze geschiedenis,
gebakken en gegrild in een vlam van vuur.
Ons brood, lavash, is ons verdriet,
Ons geduld is onze hagel.
Ons brood, lavash, is onze essentie,
Ons geloof in dit brood is gebed en toevlucht.
Ons brood, lavash, is ons heiligdom
We leggen een eed af en zweren altijd bij dit brood
Hoe maak je lavash brood zonder tonir
Lavash kan vierkant, rechthoekig, rond of ovaal zijn en moet traditioneel zeer dun worden neergelaten, zo dun als 1/16 van een inch.
De droom van elke gepassioneerde bakker zou zijn om een tonir te bezitten. Maar anders is het nog steeds mogelijk om het lavashbrood recept op verschillende manieren te maken, hetzij in een pan, in de oven, op een bakplaat, of op een elektrische pan. Als u een pizzasteen gebruikt, plaatst u deze 1 uur voordat de lavash wordt gebakken op de bodem van een hete oven.
SaveSaved
Lavash
Ingrediënten
- 3 kopjes bloem , gezeefd
- 1 kop warm water (bij 95 F / 36˚C)
- ½ theelepel zout
Uitrusting
- 1 waterspuitfles (met lauw water)
- Standmixer
Instructies
-
Doe de bloem in de kom van een staande mixer en maak een kuiltje in het midden ervan.
-
Voeg het zout toe in het midden van het kuiltje en begin te kneden op middelhoge snelheid, terwijl je geleidelijk het water erbij doet.
-
Het kneden moet zeer snel gaan en het deeg moet zacht en homogeen zijn.
-
Het deeg moet loskomen van de randen van de kom.
-
Laat het deeg in de kom liggen en dek het af met plasticfolie.
-
Laat het deeg 30 minuten rusten op een warme plaats, uit de buurt van tocht.
-
Spreid het deeg goed uit op een licht met bloem bestoven werkvlak en vouw het in 4, door de zijkanten naar binnen te vouwen. Laat het weer 30 minuten rusten op een warme, tochtvrije plaats.
-
Herhaal dit proces in totaal 4 keer met 4 rustperiodes om het deeg zeer elastisch te maken.
-
Verwarm de oven voor op 430 F (220˚C) gedurende 30 minuten (als voor bakken in de oven wordt gekozen)
-
Verdeel het deeg in 3 of 4 deegstukken en rol ze op.
-
Rol het deeg zeer dun uit, tot ongeveer 1/16 inch (1,5 mm) dik. Geef het een vierkante, rechthoekige, ronde of ovale vorm naar keuze.
Bakken in de oven
-
Plaats elk brood één voor één op de hete bakplaat van de oven en bak gedurende 4 tot 5 minuten.
Bakken op een bakplaat
-
Plaats elk brood een voor een op de zeer hete bakplaat en bak elk brood ongeveer 2 minuten aan elke kant
Bakken op een pan
-
Plaats elk brood een voor een op de zeer hete pan en bak het ongeveer 2 minuten aan elke kant.
Bakken op een pizzasteen
-
Verwarm de pizzasteen gedurende een uur in een oven op 430 F (220˚C).
-
Bak elke lavash op de steen in een oven van 375 F (190˚C) gedurende 4 tot 5 minuten.
-
Na het bakken kunt u elke lavash licht besproeien met warm water.
Vera is de “expert” van het duo 196 smaken. Met meer dan 30 jaar ervaring in de keuken, deelt ze nu haar vaardigheden als privékok en kookinstructeur.