Ik zag laatst een meme waarin koken in deze tijd van “sociale afstandelijkheid” werd vergeleken met een aflevering van Chopped. Dat klopt helemaal. Als ik mijn boodschappen bestel en ze ophaal, is slechts de helft van wat ik heb besteld ook echt op voorraad, dus mijn voorraadkast is een willekeurige verzameling ingrediënten. Ik sta daar maar te staren en probeer uit te zoeken wat ik kan samenstellen om een echte maaltijd te maken. Als jullie hetzelfde doen, heb ik een goed, voorraadkast-en-vriezer-vriendelijk Mexicaans gerecht voor jullie. Ik weet dat jullie allemaal Mexicaans eten missen, dus hier gaan we. Als je geluk hebt en je hebt chips bij je bestelling, dan zou dat er ook geweldig bij smaken… een echt Mexicaans feestmaal! ~Erin
Ingrediënten:
4 kopjes gehakte kipfilet zonder bot, zonder vel (ongeveer 4 grote borsten of 5 middelgrote): Ik bestrooi de borsten met 1 theelepel chilipoeder, komijn, paprikapoeder, zout en knoflookpoeder; dan bakken of grillen tot ze helemaal gaar zijn, het vlees een paar minuten laten rusten/afkoelen en dan fijnhakken.
1 blikje Old El Paso rode enchilada saus, mild
1 blikje Ro-Tel tomatenblokjes en groene pepers, mild
1 ½ c. gele maïskorrels
8 oz. (2 kleine blikjes) Hatch gehakte groene pepers
1 tsp. chilipoeder
½ theelepel gemalen komijn
1 (8.5 oz) pakje droge Jiffy maïsmuffin mix (of andere maïskoekmix – ik geef de voorkeur aan een zoete maïskoekmix)
1 ei
½ c. magere Mexicaanse geraspte kaas, verdeeld
½ c. ongezoete cashew- of amandelmelk (magere melk is ook goed)
2 eetlepels gehakte ingemaakte jalapenos
Snippers en salsa, optioneel – om te serveren
Kook en hak de gekruide kip (zie de opmerkingen bij het eerste ingrediënt); zet apart.
erwarm de oven voor op 375°F.
Bespuit een diepe braadpan (iets kleiner dan een 9X13) met anti-aanbakspray; zet apart.
Roer in een grote kom: enchilada saus, Ro-Tel, maïs, groene chilipepers, 1 theelepel chilipoeder, en ½ theelepel komijn door elkaar. Voeg 4 kopjes gehakte kip toe en roer alles goed door elkaar. Verdeel gelijkmatig over de schotel.
Roer in een kommetje: droge maïskoekmix, melk, ei, gehakte jalapenos en de helft van de kaas (ongeveer ¼ c.) door elkaar. Giet het mengsel gelijkmatig over het kippenmengsel.
Besmeer de bovenkant met de rest van de kaas.
Bak 45 minuten in de voorverwarmde oven.
Wat informatie: Dit recept maakt 8 porties. Groen plan – 9 punten per portie; Blauw plan – 6 punten per portie; Paars plan – 6 punten per portie
Mexican Chicken Cornbread Bake
Ingrediënten
- 4 kopjes gehakte kipfilet zonder botten en zonder vel (ongeveer 4 grote borsten of 5 middelgrote): Ik bestrooi de borsten met 1 theelepel chilipoeder, komijn, paprikapoeder, zout en knoflookpoeder; bak of grill ze dan tot ze helemaal gaar zijn, laat het vlees een paar minuten rusten/afkoelen en hak het dan fijn. Bewaar in de koelkast indien vooraf bereid.
- 1 blikje Old El Paso rode enchilada saus, mild
- 1 blikje Ro-Tel tomatenblokjes en groene pepers, mild
- 1 ½ c. gele maïskorrels
- 8 oz. (2 kleine blikjes) Hatch gehakte groene pepers
- 1 tl. chilipoeder
- ½ theelepel gemalen komijn
- 1 pakje droge Jiffy maïsmuffins (of een andere maïskoekmix – ik geef de voorkeur aan een zoete maïskoekmix)
- 1 ei
- ½ c. magere Mexicaanse geraspte kaas, verdeeld
- ½ c. ongezoete cashew- of amandelmelk (magere melk is ook goed)
- 2 eetlepels gehakte ingemaakte jalapenos
- Snippers en salsa, optioneel – om te serveren
Instructies
- Kook en hak de gekruide kip (zie de opmerkingen bij het eerste ingrediënt); zet apart.
- Verwarm de oven voor op 375°F.
- Bespuit een diepe braadpan (iets kleiner dan een 9X13) met anti-aanbakspray; zet apart.
- Roer in een grote kom: enchilada saus, Ro-Tel, maïs, groene chilipepers, 1 theelepel chilipoeder, en ½ theelepel komijn door elkaar. Voeg 4 kopjes gehakte kip toe en roer om te coaten. Verdeel gelijkmatig over de schotel.
- Oproer in een kommetje: droge maïsbroodmix, melk, ei, gehakte jalapenos, en de helft van de kaas (ongeveer ¼ c.). Giet het mengsel gelijkmatig over het kippenmengsel.
- Bestrooi de bovenkant met de resterende kaas.
- Bak 45 minuten in de voorverwarmde oven.
Noten
Wat informatie: Dit recept maakt 8 porties. Groen plan – 9 punten per portie; Blauw plan – 6 punten per portie; Paars plan – 6 punten per portie