Ilu z was czytało lub słyszało, jak szef kuchni woła na kursach gotowania lub w programach telewizyjnych: „Zostaw patelnię na ogniu trochę dłużej, aby wino wyparowało”? Albo: „Czy nie wyczuwasz surowego smaku wina w tym daniu?”. W związku z tym, mamy utworzony pomysł, że kiedy gotować wino, raz jest w patelni gotowanie z składnikiem dnia, jest substancją, która praktycznie znika, pozostawiając nic oprócz kilku wybranych aromatów.
Ale czy alkohol naprawdę gotować z żywności?
Na pewno nigdy nie marzył, jednak, że jeden z nich jest alkohol, ponieważ większość ludzi są przekonani, że wyparowuje całkowicie. Z pewnością pamiętasz, jak nauczyciel na kursie gotowania zwiększał temperaturę na kilka sekund, aby umożliwić wyparowanie alkoholu. Następnym razem, gdy to się stanie, zacznij mówić mu/jej, aby pozostawił ogień w takiej postaci przez co najmniej kilka godzin. I wtedy oczywiście wyjaśnij dlaczego.
Pomysł, że alkohol gotuje się z jedzenia i odparowuje podczas gotowania jest niczym innym jak mitem. Lub, przynajmniej, to nie paruje tak szybko jak my możemy być prowadzeni wierzyć. W 1992 r. naukowcy z Laboratorium Danych o Składnikach Odżywczych Departamentu Rolnictwa USA przeprowadzili dogłębne badania na ten temat, zatytułowane „Retencja alkoholu podczas przygotowywania żywności”. Uzyskali zaskakujące wyniki.
Flambé: najbardziej znane danie na bazie alkoholu
rzykładem może być znane wszystkim danie na bazie alkoholu: flambirowanie. Czy alkohol wygotowuje się podczas wykonywania tej techniki? Trudno w to uwierzyć, ale po ugotowaniu, około 70-75% zawartości alkoholu pozostaje na talerzu. Co innego, gdy alkohol jest mieszany z jakimś składnikiem, a następnie podgrzewany do temperatury wrzenia. Po 15 minutach pozostaje 40% alkoholu, po 30 minutach 35%, a dopiero po dwóch i pół godzinach 5%. Dlatego właśnie potrzeba około trzech godzin, aby wyeliminować wszystkie ślady alkoholu.
Żywność przyrządzona z alkoholem: gdzie leży problem?
Dla większości z nas nie ma większego znaczenia, czy na naszym talerzu znajduje się 10% czy 0% alkoholu, ale sprawa jest poważniejsza, jeśli żywność jest przeznaczona dla dzieci, osób, które próbują odtruć się od alkoholu lub tych, którzy z powodów etycznych, religijnych lub zdrowotnych muszą trzymać się z dala od wszelkich substancji alkoholowych. Faktem pozostaje, że alkohol nadaje wielu potrawom szczególny i przyjemny aromat i szkoda byłoby go nie wykorzystać. Jak można rozwiązać ten problem? Poprzez dłuższe gotowanie, jak widać powyżej, choć nie zawsze jest to możliwe. W końcu nie możemy wydłużyć czasu przygotowania flambirowania do trzech godzin.
Tricki i składniki zastępujące alkohol
Alternatywnie, aromat alkoholu, a raczej likieru, można uzyskać używając różnych innych składników, z których każdy zapewnia inną nutę zapachową.
Chcesz dodać smak amaretto do swoich słodkich lub pikantnych potraw? Zamiast dobrze znanego likieru użyj pół łyżeczki ekstraktu migdałowego.
Jeśli chcesz, aby zamiast niego pojawił się anyż, nie musisz używać napoju alkoholowego: kilka kropel ekstraktu z kopru włoskiego załatwi sprawę.
Podobnie, smak brandy można uzyskać mieszając w równych częściach wodę, sok z białych winogron, sok jabłkowy i brzoskwiniowy. Spróbujcie sami.
Jak można sobie wyobrazić, smak Cointreau może być symulowany przez wyciśnięty sok pomarańczowy, jeszcze lepiej jeśli zostanie on zamrożony i użyty jako kostka lodu.
Jeszcze jakieś sztuczki?
Z pewnością: możesz użyć octu ryżowego zamiast sake, soku z białych winogron lub lekko rozcieńczonego octu winnego zamiast wytrawnego wermutu.
Aby odtworzyć aromat wódki, sięgnij po drinka składającego się z cydru jabłkowego i soku z limonki w równych częściach (ale odrobina wystarczy na długo).
Na koniec król alkoholi barowych: whisky. Żaden znany nam aromat nie jest w stanie zastąpić oryginału, a zwłaszcza etykiety wysokiej jakości. Ale nie rozpaczaj: jest to napój alkoholowy, który paruje lepiej niż jakikolwiek inny, gdy jest używany do gotowania. Jeśli tylko przyjąć trochę, to wyparuje w ciągu kilku minut, pozostawiając nic oprócz jego aromatu. To wyjątek, który potwierdza mit.
Odkryj, jak gotować z alkoholem lub jak przyrządzić doskonały stek z sosem z czerwonego wina.
Dowiedz się, jak gotować z alkoholem lub jak przyrządzić doskonały stek z sosem z czerwonego wina.