Jak wielu Australijczyków, Justin Pedersen lubi dobre piwo.
Kluczowe punkty:
- Większość piw jest produkowana z pszenicy lub jęczmienia, które zawierają gluten lub podobne białka
- Piwa o niskiej i obniżonej zawartości glutenu wykorzystują dodatkowe procesy w celu obniżenia zawartości glutenu
- Komercyjne i domowe testy mogą nie wychwycić całego glutenu w piwie
Ale od czasu ograniczenia glutenu cztery lata temu jego nawyki związane z piciem piwa uległy zmianie.
Przed spróbowaniem któregokolwiek z jego ulubionych piw, używa zestawu do testowania – podobnego do testu ciążowego – w poszukiwaniu opcji o niskiej zawartości glutenu.
„Wydaje się, że istnieje ogromna różnica w ilości glutenu w niektórych produktach”, powiedział pan Pedersen.
„Mogą wyglądać i smakować tak samo, a jednak jeden z nich będzie zawierał naprawdę dużą ilość glutenu i nie będę mógł go pić, a ten tuż obok … na pasku testowym będzie testowany jako bezglutenowy.”
Pan Pedersen jest jednym z rosnącej liczby Australijczyków, którzy unikają glutenu lub pszenicy.
Ale czy naprawdę możliwe jest unikanie glutenu przy piciu piwa? Czy różne rodzaje piwa mają różne poziomy glutenu? I jak dokładne są testy?
Zacznijmy od ziaren
Jęczmień i pszenica – główne zboża używane w piwie – zawierają grupę powiązanych ze sobą białek, które powodują stany zapalne, wyjaśnia Michelle Colgrave z CSIRO.
Zespół dr Colgrave z CSIRO bada poziomy glutenu w zbożach i opracował niskoglutenową odmianę jęczmienia używaną w niektórych piwach.
„W pszenicy może być do 100 białek glutenu, w jęczmieniu prawdopodobnie 50”, powiedział dr Colgrave.
W pszenicy białka te znane są jako gliadyny i gluteniny, podczas gdy jęczmień ma rodzinę hordein.
Podobne białka znajdują się w życie, orkiszu i owsie.
„Białka mają różne struktury, mają różne rozmiary, ale mają pewne wspólne cechy, które czynią je odpornymi na trawienie, a także wywołują reakcję celiakii” – powiedział dr Colgrave.
Celiakia jest reakcją autoimmunologiczną na gluten, która niszczy wyściółkę jelita cienkiego i powoduje stan zapalny w innych organach.
Celiakię rozpoznaje się u około 1 procenta Australijczyków, a co najmniej kolejny 1 procent ma tę chorobę, ale nie jest zdiagnozowany.
Podczas gdy ci ludzie muszą trzymać się ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie, do 30 procent Australijczyków ogranicza gluten z powodu przekonania, że jest to zdrowsze, powiedział dr Colgrave.
Jak dużo glutenu zawiera tradycyjne piwo, zależy od procesu warzenia.
Podstawowe zasady produkcji piwa
Standardowe piwo jest produkowane z czterech składników: jęczmienia lub pszenicy, chmielu, wody i drożdży.
Jęczmień lub pszenica są moczone w wodzie, aby rozpocząć kiełkowanie – proces ten nazywa się słodowaniem – a następnie podgrzewane.
„Powodem, dla którego słodzi się ziarno, jest rozbicie skrobi i przekształcenie jej w cukry” – wyjaśnia dr Colgrave.
Słodowanie pomaga rozwinąć smak i styl.
„Jeśli chcesz uwarzyć jasne piwo, takie jak lager, ziarno nie jest tak mocno podgrzewane podczas procesu słodowania.
„Natomiast jeśli mówisz o piwie czekoladopodobnym, bardziej zbliżonym do Guinnessa, jest ono produkowane z tak zwanego słodu ciemnej czekolady.”
Ziarno słodowane jest następnie umieszczane w gorącej wodzie, gdzie naturalne enzymy rozkładają skrobię.
Proces ten, znany jako zacieranie, wytwarza syrop cukrowy zwany brzeczką.
Chmiel, niegdyś używany do konserwowania piwa, jest dodawany w celu nadania smaku, takiego jak goryczka.
Cukrowa brzeczka jest następnie gotowana, chłodzona i odcedzana w procesie zwanym lauteringiem.
Potem jest umieszczana w kadziach z drożdżami w celu fermentacji.
„Te cukry są źródłem, które drożdże wykorzystują do przekształcenia w alkohol i CO2 lub gaz, który nadaje piwu jego musowanie”, powiedział dr Colgrave.
Ostateczny produkt jest filtrowany i pakowany, gotowy do delektowania się nim.
Warzenie rozbija gluten … a bit
Po drodze, gluten jest redukowany w piwie poprzez kilka kroków.
Pierwsze, naturalne enzymy rozkładają gluten na fragmenty podczas słodowania, zacierania i lauteryzacji.
Potem, podczas ogrzewania i chłodzenia, część białek unosi się do góry i może być usunięta przez filtrację, wyjaśniła dr Colgrave.
„Tak więc podczas standardowego procesu warzenia piwa będziesz miał … do 70 procent redukcji glutenu,” powiedziała.
Ale nie ma reguły co do tego, które standardowe piwa mają niższą zawartość glutenu.
„Będzie to zależało od stylu warzenia piwa, rodzaju ziarna, z którym zaczynałeś, i wielu, wielu czynników.”
Niektórzy piwowarzy używają również syropów cukrowych lub innego ziarna, aby zastąpić część jęczmienia, dodają więcej enzymów podczas fermentacji, aby szybciej rozłożyć gluten, lub filtrują przy użyciu krzemionki, aby usunąć więcej glutenu, aby uzyskać piwa o niskiej lub obniżonej zawartości glutenu.
Czy moje piwo jest bezglutenowe czy niskoglutenowe?
Tutaj sprawy zaczynają się komplikować.
Australia i Nowa Zelandia mają najostrzejsze standardy definicji bezglutenowości na całym świecie, powiedział gastroenterolog Jason Tye-Din z Walter and Eliza Hall Institute.W Australii żywność oznaczona jako „bezglutenowa” nie może zawierać żadnych zauważalnych poziomów glutenu lub musi być zrobiona z jęczmienia, pszenicy, żyta lub owsa.
Jedyne piwa bezglutenowe dostępne w Australii są zrobione z pseudo ziaren takich jak gryka lub bezglutenowych ziaren takich jak proso, sorgo, kukurydza lub ryż.
Ale jeśli podróżujesz za granicę do USA, Wielkiej Brytanii i Europy, produkty oznaczone jako bezglutenowe mogą zawierać do 20 części na milion.
Dr Tye-Din powiedział, że były dyskusje na temat podniesienia australijskich standardów etykietowania do poziomu używanego za granicą, ale „nie było wystarczających danych, aby wskazać, co naprawdę jest bezpiecznym progiem glutenu dla osób z celiakią”.
Podług tych samych standardów, produkty oznaczone jako „nisko” lub „zredukowany” gluten w Australii muszą zawierać mniej niż 200 ppm – lub 20 miligramów na 100 gramów.
Ale bezpieczeństwo tego poziomu dla osób z celiakią jest również przedmiotem debaty.
Problem polega na tym, że choć testy stosowane przez producentów, takie jak ELISA, są bardzo czułe, mogą nie wykrywać całego glutenu w piwie.
„Są dobre w pomiarze nienaruszonego glutenu, a szczególnie dobre w pomiarze nienaruszonego glutenu pszennego” – wyjaśnia dr Colgrave.
Ale nie są dobre w wykrywaniu białka, które zostało zdegradowane do fragmentów w procesie warzenia piwa.
„Nasze badania, a także badania przeprowadzone w USA, wykazały, że w większości przypadków wiele z tych fragmentów białka pozostaje, ale testy ich nie widzą” – powiedziała dr Colgrave.
Nie jest jasne, czy te fragmenty białka są nadal toksyczne.
W 2012 r. jej zespół wykorzystał technikę zwaną spektrometrią mas, która może zidentyfikować fragmenty białka, do analizy 60 piw z całego świata.
„Pokazaliśmy wszystkie piwa, które zostały wyprodukowane z sorgo i prosa, a te rodzaje ziaren były całkowicie pozbawione glutenu.
Badanie uzupełniające z zeszłego roku porównujące marki komercyjne i marki o niskiej zawartości glutenu, wyprodukowane przy użyciu dodatków, dodatkowych enzymów i procesów filtracji, przyniosło podobny wniosek.
„Nie sądzimy, że producenci robią coś złego. Używają najlepszych dostępnych narzędzi, stosują się do wszystkich protokołów, mierzą swoje produkty, ale jeśli narzędzie nie może dać im odpowiedzi, niewiele mogą zrobić” – powiedział dr Colgrave.
Czy to oznacza, że powinieneś użyć domowego zestawu do testowania, takiego jak ten używany przez pana Pedersena, zanim sięgniesz po swój ulubiony coldie?
Co powinien zrobić miłośnik piwa z niedoborem glutenu?
Dr Colgrave nie oceniała zestawów domowych, ale podejrzewa, że będą one miały takie same ograniczenia jak testy komercyjne.
„Mają ten sam rodzaj technologii, czyli przeciwciała, które są używane w metodzie ELISA” – wyjaśniła.Podejrzewam, że nie będą one w stanie wykryć małych kawałków. Nie polecam polegania na obecnych testach do pomiaru hydrolizatu glutenu – czyli piwa, sosu sojowego lub czegokolwiek, gdzie zachodzą procesy fermentacyjne. Dr Tye-Din zgodziła się z tym, dodając, że zestawy mogą być niepraktyczne w użyciu i mogą nie dawać wiarygodnych odczytów dla wielu produktów spożywczych.
„Dużym problemem jest konieczność odpowiedniego pobierania próbek, a następnie mieszania żywności, a wpływ różnych matryc żywności na czułość wykrywania glutenu oznacza, że wiarygodność będzie zależeć od składników testowanego produktu spożywczego” – powiedział dr Tye-Din.
Gluten wpływa na różnych ludzi w różny sposób. Osoby cierpiące na schorzenia takie jak celiakia lub nadwrażliwość na gluten powinny wprowadzać zmiany w swojej diecie wyłącznie pod nadzorem lekarza, radzi dr Colgrave.
„Korzystaj z usług lekarza, aby móc monitorować wszelkie efekty w czasie”, powiedziała.
„Efekty mogą nie być ostre, możesz nie mieć objawów od razu, ale mogą być przewlekłe problemy.
„.