Quantos de vós leram ou ouviram o chef gritar em cursos de culinária ou em programas de televisão: “Deixem a panela no lume um pouco mais para deixar o vinho evaporar”? Ou: “Não conseguem perceber o sabor do vinho cru neste prato?” Consequentemente, formamos a ideia de que, quando se cozinha vinho, uma vez na panela cozinhando com o ingrediente do dia, é uma substância que praticamente desaparece, deixando apenas alguns aromas seleccionados.
Mas será que o álcool cozinha realmente a partir dos alimentos?
Nunca sonharíamos, no entanto, que um destes é o álcool, uma vez que a maioria das pessoas está convencida de que evapora por completo. Recordar-se-á certamente de ter visto o professor do curso de culinária a aumentar o calor durante alguns segundos para permitir que o álcool se evapore. Bem, da próxima vez que isso acontecer, comece a dizer-lhe para deixar o calor como está durante pelo menos algumas horas. E depois, claro, continue a explicar porquê.
A ideia de que o álcool cozinha fora dos alimentos e evapora ao cozinhar não é mais do que um mito. Ou, pelo menos, não se evapora tão rapidamente como podemos ter sido levados a acreditar. Em 1992, alguns investigadores do Laboratório de Dados Nutricionais do Departamento de Agricultura dos EUA realizaram um estudo aprofundado sobre este tópico intitulado Retenção de álcool na preparação de alimentos. Obtiveram alguns resultados surpreendentes.
Flambé: prato à base de álcool mais famoso
Take, por exemplo, o prato à base de álcool com que todos estão familiarizados: flambé. O álcool coze enquanto se pratica esta técnica? É difícil de acreditar mas, uma vez cozinhado, cerca de 70-75% do seu teor alcoólico permanece no prato. É uma questão diferente quando o álcool é misturado com um ingrediente e depois aquecido até ao ponto de ebulição. Após 15 minutos, 40% do álcool permanece, após 30 minutos 35%, e apenas após duas horas e meia 5%. É por isso que são necessárias cerca de três horas para eliminar todos os vestígios de álcool.
Alimento cozinhado com álcool: onde está o problema?
Para a maioria de nós, não faz grande diferença se houver 10% ou 0% de álcool no nosso prato, mas é mais grave se a comida se destinar a crianças, pessoas que estão a tentar desintoxicar do álcool ou aquelas que, por razões éticas, religiosas ou relacionadas com a saúde, têm de se manter afastadas de qualquer substância alcoólica. O facto é que o álcool adiciona um aroma particular e agradável a muitos pratos e seria uma pena não o utilizar. Como é que o problema pode ser resolvido? Cozinhando os nossos alimentos durante mais tempo, como vimos acima, embora isto nem sempre seja possível. Afinal, dificilmente podemos prolongar o tempo de preparação de um flambé para três horas.
Triques e ingredientes para substituir o álcool
Alternativamente, o aroma do álcool, ou melhor, do licor, pode ser obtido utilizando vários outros ingredientes, cada um dos quais fornece uma nota aromática diferente.
Deseja adicionar o sabor do amaretto aos seus pratos doces ou salgados? Em vez do conhecido licor use meia colher de extracto de amêndoa.
Se em vez disso quiser anis, não há necessidade de usar a bebida alcoólica: algumas gotas de extracto de funcho farão o truque.
Similiarmente, um sabor de aguardente pode ser obtido misturando água, sumo de uva branca, sumo de maçã e sumo de pêssego em partes iguais. Experimentem.
Como podem imaginar um sabor Cointreau pode ser simulado com sumo de laranja espremido, melhor ainda se congelado e utilizado como um cubo de gelo.
Mais algum truque?
Certo: podem utilizar vinagre de arroz em vez de saquê, sumo de uva branca ou vinagre de vinho branco ligeiramente diluído em vez de vermute seco.
Para reproduzir o aroma da vodka, vá para uma bebida composta por sidra de maçã e sumo de lima em partes iguais (mas um pouco irá longe).
P>P>P>Próximo mas não menos importante, o rei das bebidas espirituosas de bar: whisky. Nenhum aroma que conhecemos é capaz de substituir o original, especialmente um rótulo de qualidade. Mas não desespere: é a bebida alcoólica que evapora melhor do que qualquer outra quando utilizada na cozinha. Se apenas adoptar um pouco, evaporará em poucos minutos, não deixando nada a não ser o seu aroma. A excepção que confirma o mito.
Descobre como cozinhar com álcool ou como fazer o bife perfeito com molho de vinho tinto.