TRIPLETOS – UM TALL, MAS VERDADEIRO, TALE

NEW YORK — Muitos restaurantes hoje em dia têm um tema. Poucos têm uma história. E nenhum tem um conto tão caloroso como o Triplet’s. Este restaurante SoHo romeno não tem um dono/gerente, mas três, embora para os não iniciados isso possa não ser aparente, uma vez que os três são trigémeos idênticos. Mas mesmo isso não é o cerne da história.

O conto encantador inteiro é contado em tendas de mesa no restaurante. “Um dia no Sullivan County (N.Y.) Community College, Robert Shafran foi informado de que tinha um duplo, Eddy Galland, que também frequentava lá”. Com certeza, eles eram parecidos, e como descobriram na reunião, tinham ainda mais em comum. Tinham os mesmos interesses, as mesmas notas e o mesmo desporto. Tinham mesmo o mesmo aniversário. Tendo ambos sido adoptados, perceberam finalmente que eram gémeos.

Que a descoberta já era suficientemente intrigante que a imprensa a apanhasse, e foi assim que David Kellman reparou que também ele se parecia com os gémeos. E ele, também, partilhou o aniversário deles. Com certeza, ele também tinha sido adoptado. E assim os gémeos eram trigémeos. (Há mais alguém por aí?)

Não demorou muito até que começassem a agir como trigémeos. Frequentaram a mesma faculdade. Trabalhavam no mesmo restaurante — o restaurante Roumanian do Sammy, no Lower East Side. Eles “assumiram a culpa pelos patetices um do outro”. Todos eles obtiveram uma licenciatura — mais precisamente, graus — em marketing internacional. E todos acabaram por abrir um restaurante — uma espécie de gémeo culinário ao Sammy’s.

“Decidimos que a cidade precisava de outro restaurante romeno de luxo”, disse Bobby. De facto, qualquer cidade precisa de um restaurante como o Triplet’s, um dos raros empreendimentos que preserva uma tradição moribunda numa encarnação moderna. O Sammy’s está no coração do bairro judeu histórico de Nova Iorque. O Triplet’s fica no bairro artístico jovem da moda a oeste do Sammy’s. Os seus empregados de mesa usam calças de ganga, a sua sala de jantar é o tipo de espaço contemporâneo de madeira loira com paredes de tijolo, onde se espera bocados de galinha ao ar livre em vinagre de framboesa. Mas o menu é o tipo de antiquado conjunto da Europa Oriental que declara guerra às suas artérias e massaja a sua alma.

Um jarro de gordura de frango dourada clara é um alimento básico na mesa juntamente com sal, pimenta, páprica e um sifão de seltzer. Os pickles e os tomates em pickle cobrem os pickles de pimentos vermelhos e verdes e o pão de centeio.

As entradas são o coração e a alma da cozinha. Só o fígado picado é igual a qualquer outro, mas atirado à mesa com rabanete ralado, cebolas e grelhados (crepitações de galinha) que atinge para a imortalidade. Há kreplach frito (hoje em dia chamado wontons judeus) e couve recheada fantástica, juntamente com pratos tão intensamente étnicos como karnatzlack (salsicha caseira), kishka (tripa recheada), patcha (um primo para queijo de cabeça), miolos cortados em fatias com limão e gordura de galinha, fígados de galinha grelhados com ovos por nascer e os bolsos de massa recheada de batata chamados pirogen. As sopas vêm com macarrão, kreplach, bolas de matzah ou ovos não nascidos. E num arco à modernidade, há Triplet’s Famous Hot & Asas de Frango Picante Roumanian, que são gémeos idênticos às asas de Búfalo.

Pratos principais são igualmente tradicionais (o que, em muitos casos, significa pesado e suave), embora com eles se possa obter kasha com massa de laço, cogumelos saute’ed e cebola, panquecas de batata e talvez o melhor puré de batata num raio de 3.000 milhas — grumoso, atirado à mesa com gordura de frango e grelhado.

Porções, claro, são suficientemente grandes para o segurar caso não consiga encontrar outro restaurante judeu tradicional durante uma ou duas semanas. Portanto, a sobremesa é provavelmente irrelevante (caso em que pode comprar uma caixa de rugelach feita em casa para levar para casa). Mesmo assim, há mais. O empregado traz para a mesa um tabuleiro com seltzer, leite e xarope Fox’s U-Bet, as confecções de cremes de ovos. E, no caso de eles tirarem um pouco de espaço do estômago, em seguida vêm halvah e doces de gelatina cobertos de chocolate.

Após tal refeição é necessário algum exercício para o ajudar a lidar com ela, por isso os Triplet’s terminam a noite com canções, o verso do menu promovendo-os com a letra de tudo desde “Hava Nagila” a “New York, New York” até “Those Were the Days””

Então os Triplet’s cresceram e uniram forças. Agora, após um ano e meio a gerir um negócio em conjunto, eles estão 26 a ir para a eternidade.

TRIPLET’S CHOPPED CHICKEN LIVER

(8 porções de aperitivos)

1 libra cebola, fatias finas

1/4 chávena de gordura de frango*

1/2 libra de fígado de frango

1/4 chávena de farinha de bolacha

1 ovo duro cozido

1/2 colher de chá de sal

1/4 colher de chá de pimenta preta

cebola de “salada” em gordura de frango até ser translúcida. Acrescentar fígados e continuar a cozinhar até estar bem feito. Deixar arrefecer. Adicionar os ingredientes restantes e triturar juntos. Misturar bem. Isto pode ser moído num moedor de carne ou num processador de alimentos, mas tenha cuidado para não processar por muito tempo. Deve ser ligeiramente grosseiro. Arrefecer e servir como aperitivo com bolachas.

*A gordura de frango pode ser comprada em frascos ou processada em casa. Para fazer, cortar a gordura e a pele do frango em cubos, adicionar uma quantidade igual de cebola fatiada e cozinhar em lume brando numa panela pesada ou no microondas até os pedaços de pele e as cebolas ficarem muito castanhas. Escorra, reservando a gordura para o fígado picado. Use as crepitações e a cebola — que são chamadas grelhadas — para decorar o fígado ou para dar sabor a puré de batata.

1988, Washington Post Writers Group

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