NEW YORK — De nos jours, beaucoup de restaurants ont un thème. Peu d’entre eux ont une histoire. Et aucun n’a une histoire aussi réconfortante que celle du Triplet’s. Ce restaurant roumain de SoHo n’a pas un propriétaire/gérant mais trois, bien que pour les non-initiés cela ne soit pas apparent puisque les trois sont des triplés identiques. Mais même cela n’est pas le cœur de l’histoire.
Toute la charmante histoire est racontée sur des tentes de table dans le restaurant. « Un jour, au Sullivan County (N.Y.) Community College, Robert Shafran a appris qu’il avait un double, Eddy Galland, qui y était également scolarisé. » Bien sûr, ils se ressemblaient, et comme ils l’ont découvert en se rencontrant, ils avaient encore plus en commun. Ils avaient les mêmes intérêts, les mêmes notes et les mêmes sports. Ils avaient même le même anniversaire. Ayant tous deux été adoptés, ils ont finalement réalisé qu’ils étaient jumeaux.
Cette découverte était suffisamment intrigante pour que la presse s’en empare, et c’est ainsi que David Kellman a remarqué qu’il ressemblait lui aussi aux jumeaux. Et lui aussi, il partageait leur anniversaire. Bien sûr, lui aussi avait été adopté. Et donc les jumeaux étaient des triplés. (Quelqu’un d’autre là-bas ?)
Il n’a pas fallu longtemps pour qu’ils commencent à agir comme des triplés. Ils ont fréquenté le même collège. Ils ont travaillé dans le même restaurant — le Sammy’s Roumanian restaurant dans le Lower East Side. Ils ont « pris la responsabilité des gaffes de l’autre ». Ils ont tous obtenu un diplôme – plus exactement des diplômes – en marketing international. Et ils ont tous fini par ouvrir un restaurant — une sorte de jumeau culinaire de Sammy’s.
« Nous avons décidé que la ville avait besoin d’un autre restaurant roumain haut de gamme », a déclaré Bobby. En effet, toute ville a besoin d’un restaurant tel que le Triplet’s, l’une des rares entreprises qui préserve une tradition mourante dans une incarnation moderne. Sammy’s est au cœur du quartier juif historique de New York. Triplet’s se trouve dans le quartier artistique jeune et branché à l’ouest de Sammy’s. Ses serveurs portent des jeans, sa salle à manger est le genre d’espace contemporain aux murs de briques et au bois blond où l’on s’attend à des bouchées de poulet fermier au vinaigre de framboise. Mais le menu est le genre de panoplie est-européenne à l’ancienne qui déclare la guerre à vos artères et masse votre âme.
Un pichet de graisse de poulet fondue dorée claire est un aliment de base sur la table, avec du sel, du poivre, du paprika et un siphon d’eau de Seltz. Les cornichons et les tomates marinés encombrent les poivrons rouges et verts marinés et le pain de seigle.
Les amuse-bouches sont le cœur et l’âme de la cuisine. Le foie haché seul est l’égal de n’importe quel autre, mais jeté à la table avec du radis râpé, des oignons et du greeven (crépitement de poulet), il atteint l’immortalité. Il y a les kreplach frits (appelés aujourd’hui wontons juifs) et le formidable chou farci, ainsi que des plats intensément ethniques comme le karnatzlack (saucisse maison), la kishka (intestins farcis), la patcha (un cousin du fromage de tête), les tranches de cervelle au citron et à la graisse de poulet, les foies de poulet grillés avec des œufs à naître et les poches de pâte farcies à la pomme de terre appelées pirogen. Les soupes sont accompagnées de nouilles, de kreplach, de boulettes de matzah ou d’œufs à couver. Et pour s’incliner devant la modernité, il y a les fameuses ailes de poulet roumaines épicées de Triplet &, qui sont les jumeaux identiques des ailes de Buffalo.
Les plats principaux sont tout aussi traditionnels (ce qui, dans de nombreux cas, signifie lourd et fade), bien qu’avec eux vous puissiez obtenir du kasha avec des nouilles en forme de nœud papillon, des champignons et des oignons sautés, des crêpes de pommes de terre moyennes et peut-être la meilleure purée de pommes de terre à moins de 3 000 miles — grumeleuse, mélangée à la table avec de la graisse de poulet et du gruyère.
Les portions, bien sûr, sont assez grandes pour vous tenir au cas où vous ne trouveriez pas d’autre restaurant juif traditionnel pendant une semaine ou deux. Le dessert risque donc de ne pas être pertinent (auquel cas vous pouvez acheter une boîte de rugelach maison à emporter). Mais ce n’est pas tout. Le serveur apporte à la table un plateau avec de l’eau de Seltz, du lait et du sirop Fox’s U-Bet, les ingrédients d’une crème aux œufs. Et au cas où ils débusqueraient un peu d’espace dans l’estomac, viennent ensuite des halvah et des bonbons gélifiés recouverts de chocolat.
Après un tel repas, vous avez besoin d’un peu d’exercice pour vous aider à le supporter, alors le Triplet’s termine la soirée par des sing-alongs, le dos du menu les promouvant avec les paroles de tout, de « Hava Nagila » à « New York, New York » en passant par « Those Were the Days. »
Les triplés ont donc grandi et uni leurs forces. Aujourd’hui, après un an et demi à gérer une entreprise ensemble, ils ont 26 ans et sont hors du temps.
Le foie de poulet haché de Triplet
(8 portions pour l’apéritif)
1 livre d’oignons, tranchés finement
1/4 tasse de graisse de poulet*
1/2 livre de foies de poulet
1/4 tasse de farine de craquelins
1 œuf dur
1/2 cuillère à thé de sel
1/4 cuillère à thé de poivre noir
Sautez’ les oignons dans la graisse de poulet jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les foies et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Laisser refroidir. Ajouter le reste des ingrédients et les broyer ensemble. Bien mélanger. Cela peut être broyé dans un hachoir à viande ou dans un robot ménager, mais veillez à ne pas le traiter trop longtemps. Le mélange doit être légèrement grossier. Réfrigérer et servir comme amuse-bouche avec des crackers.
*La graisse de poulet peut être achetée en bocaux ou fondue à la maison. Pour la faire fondre, couper en dés la graisse et la peau du poulet, ajouter une quantité égale d’oignon tranché et faire cuire à feu doux dans une casserole épaisse ou au micro-ondes jusqu’à ce que les morceaux de peau et les oignons soient très bruns. Égouttez, en réservant la graisse pour le foie haché. Utilisez les crépitements et l’oignon – que l’on appelle le greeven – pour garnir le foie ou pour parfumer la purée de pommes de terre.
1988, Washington Post Writers Group
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