¿Cuántos de ustedes han leído u oído al chef gritar en cursos de cocina o en programas de televisión: «Deja la sartén al fuego un poco más para que se evapore el vino»? O: «¿No percibes el sabor a vino crudo en este plato?». En consecuencia, nos hemos formado la idea de que, cuando se cocina el vino, una vez que está en la sartén cocinándose con el ingrediente del día, es una sustancia que prácticamente desaparece, no dejando más que unos selectos aromas.
Pero, ¿realmente el alcohol se cocina fuera de los alimentos?
Sin embargo, seguro que nunca se nos ocurriría que uno de ellos fuera el alcohol, ya que la mayoría de la gente está convencida de que se evapora por completo. Seguro que recuerdas haber visto al profesor del curso de cocina aumentar el fuego durante unos segundos para que el alcohol se evapore. Pues bien, la próxima vez que eso ocurra, empiece a decirle que deje el fuego como está durante al menos un par de horas. Y luego, por supuesto, pasa a explicarle por qué.
La idea de que el alcohol se cuece de los alimentos y se evapora al cocinar no es más que un mito. O, al menos, no se evapora tan rápido como nos han hecho creer. En 1992, algunos investigadores del Laboratorio de Datos Nutricionales del Departamento de Agricultura de EE.UU. realizaron un estudio en profundidad sobre este tema titulado La retención del alcohol en la preparación de alimentos. Llegaron a unos resultados sorprendentes.
El flambeado: el plato más famoso a base de alcohol
Tomemos, por ejemplo, el plato a base de alcohol que todo el mundo conoce: el flambeado. Se cocina el alcohol mientras se practica esta técnica? Es difícil de creer pero, una vez cocinado, alrededor del 70-75% de su contenido de alcohol permanece en el plato. La cosa cambia cuando el alcohol se mezcla con un ingrediente y se calienta hasta el punto de ebullición. A los 15 minutos queda un 40% del alcohol, a los 30 minutos un 35% y sólo a las dos horas y media un 5%. Por ello, se necesitan unas tres horas para eliminar todo rastro de alcohol.
Alimentos cocinados con alcohol: ¿dónde está el problema?
Para la mayoría de nosotros, no hay mucha diferencia si hay un 10% o un 0% de alcohol en nuestro plato, pero es más grave si la comida está destinada a los niños, a las personas que intentan desintoxicarse del alcohol o a aquellas que, por razones éticas, religiosas o de salud, tienen que mantenerse alejadas de cualquier sustancia alcohólica. El hecho es que el alcohol añade un aroma particular y agradable a muchos platos y sería una pena no utilizarlo. ¿Cómo se puede resolver el problema? Cocinando los alimentos durante más tiempo, como hemos visto anteriormente, aunque esto no siempre es posible. Al fin y al cabo, difícilmente podemos alargar el tiempo de preparación de un flambeado a tres horas.
Trucos e ingredientes para sustituir el alcohol
Alternativamente, el aroma del alcohol, o más bien del licor, puede obtenerse utilizando otros diversos ingredientes, cada uno de los cuales aporta una nota aromática diferente.
¿Quieres añadir el sabor del amaretto a tus platos dulces o salados? En lugar del conocido licor, utilice media cucharada de extracto de almendra.
Si quiere anís en su lugar, no es necesario utilizar la bebida alcohólica: unas gotas de extracto de hinojo serán suficientes.
De forma similar, se puede obtener un sabor a brandy mezclando agua, zumo de uva blanca, zumo de manzana y zumo de melocotón a partes iguales. Probadlo vosotros mismos.
Como podéis imaginar un sabor a Cointreau se puede simular con zumo de naranja exprimido, mejor aún si se congela y se utiliza como cubito de hielo.
¿Algún truco más?
Ciertamente: podéis utilizar vinagre de arroz en lugar de sake, zumo de uva blanca o vinagre de vino blanco ligeramente diluido en lugar de vermut seco.
Para reproducir el aroma del vodka, apuesta por una bebida compuesta por sidra de manzana y zumo de lima a partes iguales (pero un poco dará para mucho).
Por último, el rey de los licores de bar: el whisky. Ningún aroma que conozcamos es capaz de sustituir al original, sobre todo si es de calidad. Pero no desesperes: es la bebida alcohólica que mejor se evapora cuando se utiliza en la cocina. Si se adopta un poco, se evapora en pocos minutos, sin dejar más que su aroma. La excepción que confirma el mito.
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