NUEVA YORK — Muchos restaurantes tienen hoy en día un tema. Pocos tienen una historia. Y ninguno tiene una historia tan conmovedora como la de Triplet’s. Este restaurante rumano del SoHo no tiene un propietario/gerente, sino tres, aunque para los no iniciados esto no sea evidente, ya que los tres son trillizos idénticos. Pero ni siquiera eso es el quid de la historia.
Toda la encantadora historia se cuenta en las carpas de las mesas del restaurante. «Un día, en la universidad comunitaria del condado de Sullivan (Nueva York), a Robert Shafran le dijeron que tenía un doble, Eddy Galland, que también asistía allí». Efectivamente, se parecían, y como descubrieron al conocerse, tenían aún más en común. Tenían los mismos intereses, calificaciones y deportes. Incluso cumplían años el mismo día. Al ser ambos adoptados, finalmente se dieron cuenta de que eran gemelos.
Este descubrimiento fue lo suficientemente intrigante como para que la prensa lo recogiera, y así fue como David Kellman se dio cuenta de que él también se parecía a los gemelos. Y él también compartía su cumpleaños. Efectivamente, él también había sido adoptado. Así que los gemelos eran trillizos. (¿Alguien más por ahí?)
No tardaron en empezar a actuar como trillizos. Asistieron a la misma universidad. Trabajaban en el mismo restaurante: el restaurante rumano Sammy’s en el Lower East Side. Se «culpaban mutuamente de las meteduras de pata». Todos obtuvieron un título -más bien, grados- en marketing internacional. Y finalmente abrieron un restaurante, una especie de gemelo culinario de Sammy’s.
«Decidimos que la ciudad necesitaba otro restaurante rumano de lujo», dijo Bobby. De hecho, cualquier ciudad necesita un restaurante como el Triplet’s, una de las pocas empresas que conserva una tradición moribunda en una encarnación moderna. Sammy’s está en el corazón del histórico barrio judío de Nueva York. Triplet’s está en el barrio artístico de moda, al oeste de Sammy’s. Sus camareros llevan vaqueros, su comedor es el tipo de espacio contemporáneo de paredes de ladrillo y madera rubia en el que se esperan bocados de pollo de corral en vinagre de frambuesa. Pero el menú es el tipo de selección de Europa del Este a la antigua usanza que declara la guerra a tus arterias y masajea tu alma.
Una jarra de grasa de pollo transparente y dorada es un elemento básico en la mesa junto con sal, pimienta, pimentón y un sifón de seltzer. Los pepinillos y los tomates en vinagre se agolpan sobre los pimientos rojos y verdes en vinagre y el pan de centeno.
Los aperitivos son el alma de la cocina. El hígado picado por sí solo no tiene nada que envidiar a ningún otro, pero mezclado en la mesa con rábano rallado, cebolla y greeven (chicharrones de pollo) alcanza la inmortalidad. Hay kreplach fritos (hoy llamados wontons judíos) y una estupenda col rellena, junto con platos tan intensamente étnicos como el karnatzlack (salchicha casera), la kishka (intestinos rellenos), la patcha (un primo del queso de cabeza), los sesos en rodajas con limón y grasa de pollo, los hígados de pollo a la parrilla con huevos no nacidos y los bolsillos de masa rellenos de patata llamados pirogen. Las sopas vienen con fideos, kreplach, bolas de matzá o huevos sin nacer. Y en una reverencia a la modernidad, están las famosas alitas de pollo picantes de Triplet &, que son gemelas a las alitas de Búfalo.
Los platos principales son igualmente tradicionales (lo que, en muchos casos, significa pesados e insípidos), aunque con ellos se puede conseguir kasha con fideos de pajarita, champiñones y cebollas salteados, tortitas de patata medianas y quizás el mejor puré de patatas en 3.000 millas a la redonda: grumoso, mezclado en la mesa con grasa de pollo y greeven.
Las porciones, por supuesto, son lo suficientemente grandes como para mantenerte en caso de que no puedas encontrar otro restaurante judío tradicional durante una o dos semanas. Así que es probable que el postre sea irrelevante (en cuyo caso puedes comprar una caja de rugelach de la casa para llevar a casa). Aun así, hay más. El camarero trae a la mesa una bandeja con seltzer, leche y sirope U-Bet de Fox, los ingredientes de las cremas de huevo. Y por si les queda un poco de espacio en el estómago, a continuación vienen halvah y caramelos de gelatina cubiertos de chocolate.
Después de una comida así se necesita algo de ejercicio para sobrellevarla, así que Triplet’s termina la velada con cantos, la parte de atrás del menú los promociona con las letras de todo, desde «Hava Nagila» hasta «New York, New York» y «Those Were the Days».
Así que las trillizas han crecido y han unido fuerzas. Ahora, tras un año y medio dirigiendo un negocio juntos, tienen 26 años que se hacen eternos.
Hígado de pollo picado de Triplet
(8 raciones de aperitivo)
1 libra de cebollas, cortadas en rodajas finas
1/4 taza de grasa de pollo*
1/2 libra de hígados de pollo
1/4 taza de harina de galleta
1 huevo cocido
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
Saltee’ las cebollas en la grasa de pollo hasta que estén translúcidas. Añadir los hígados y continuar la cocción hasta que estén bien hechos. Dejar enfriar. Añadir el resto de ingredientes y triturar. Mezclar bien. Esto se puede moler en una picadora de carne o en un procesador de alimentos, pero tenga cuidado de no procesar demasiado. Debe quedar ligeramente grueso. Enfriar y servir como aperitivo con galletas saladas.
*La grasa de pollo se puede comprar en tarros o se puede renderizar en casa. Para renderizar, corte la grasa y la piel del pollo en dados, añada una cantidad igual de cebolla cortada en rodajas y cocine a fuego lento en una olla pesada o en el microondas hasta que los trozos de piel y la cebolla estén muy dorados. Escurrir, reservando la grasa para el hígado picado. Utilice los chicharrones y la cebolla -que se llaman greeven- para adornar el hígado o para dar sabor al puré de patatas.
1988, Washington Post Writers Group