Comme beaucoup d’Australiens, Justin Pedersen aime une bonne bière.
Points clés :
- La plupart des bières sont fabriquées avec du blé ou de l’orge, qui contiennent du gluten ou des protéines similaires
- Les bières à faible teneur en gluten et à teneur réduite en gluten utilisent des processus supplémentaires pour réduire la teneur en gluten
- Les tests commerciaux et domestiques peuvent ne pas détecter tout le gluten dans la bière
Mais depuis qu’il a réduit sa consommation de gluten il y a quatre ans, ses habitudes de consommation de bière ont changé.
Avant de goûter l’une de ses bières préférées, il utilise un kit de test – semblable à un test de grossesse – à la recherche d’une option à faible teneur en gluten.
« Il semble y avoir une énorme variation dans la quantité de gluten dans certains produits », a déclaré M. Pedersen.
« Ils pourraient avoir la même apparence et le même goût, et pourtant l’un d’eux en contiendra une quantité vraiment élevée et je ne peux pas le boire, et celui juste à côté… sera testé comme étant sans gluten sur une bandelette de test. »
Mr Pedersen fait partie du nombre croissant d’Australiens qui évitent le gluten ou le blé.
Mais est-il vraiment possible d’éviter le gluten si vous buvez de la bière ? Les différents types de bières ont-ils des niveaux différents de gluten ? Et quelle est la précision des tests ?
Commençons par les céréales
L’orge et le blé – les principales céréales utilisées dans la bière – contiennent un groupe de protéines apparentées qui provoquent une inflammation, explique Michelle Colgrave du CSIRO.
L’équipe du Dr Colgrave au CSIRO étudie les niveaux de gluten dans les céréales et a développé une variété d’orge à faible teneur en gluten utilisée dans certaines bières.
« Il pourrait y avoir jusqu’à 100 protéines de gluten dans le blé, probablement 50 dans l’orge », a déclaré le Dr Colgrave.
Dans le blé, ces protéines sont connues sous le nom de gliadines et gluténines, tandis que l’orge possède une famille d’hordéines.
Des protéines similaires se trouvent dans le seigle, l’épeautre et l’avoine.
« Les protéines ont des structures différentes, elles ont des tailles différentes, mais elles partagent certaines caractéristiques communes les rendent résistantes à la digestion et déclenchent également la réponse coeliaque », a déclaré le Dr Colgrave.
La maladie cœliaque est une réaction auto-immune au gluten qui détruit la muqueuse de l’intestin grêle et provoque une inflammation dans d’autres organes.
Environ 1 % des Australiens sont diagnostiqués avec la maladie cœliaque et au moins un autre 1 % ont la maladie, mais ne sont pas diagnostiqués.
Bien que ces personnes doivent s’en tenir à un régime strict sans gluten à vie, jusqu’à 30 % des Australiens réduisent leur consommation de gluten parce qu’ils croient que c’est plus sain, a déclaré le Dr Colgrave.
La quantité de gluten contenue dans une bière traditionnelle dépend du processus de brassage.
Les bases de la fabrication de la bière
La bière standard est fabriquée à partir de quatre ingrédients : l’orge ou le blé, le houblon, l’eau et la levure.
L’orge ou le blé est trempé dans l’eau pour commencer la germination – un processus appelé maltage – puis chauffé.
« La raison pour laquelle vous maltez le grain est de décomposer une partie de l’amidon et de le transformer en sucres », a expliqué le Dr Colgrave.
Le maltage aide à développer la saveur et le style.
« Si vous voulez faire une bière pâle comme une lager, alors le grain n’est pas chauffé autant pendant le processus de maltage.
« Alors que si vous parlez d’une bière de type chocolat, plus dans la lignée de vos Guinnesses, elles sont faites à partir de ce que nous appelons un malt de chocolat noir. »
Le grain malté est ensuite mis dans de l’eau chaude où des enzymes naturelles décomposent les amidons.
Ce processus, connu sous le nom de brassage, produit un sirop sucré appelé wort.
Le houblon, autrefois utilisé pour conserver le brassin, est ajouté pour stimuler la saveur comme l’amertume.
Le moût sucré est ensuite bouilli, refroidi et filtré dans un processus appelé lauterie.
Il est ensuite placé dans des cuves avec des levures pour fermenter.
« Ces sucres sont la source que la levure utilise pour se transformer en alcool et en CO2 ou gaz qui donne à la bière son pétillement », a déclaré le Dr Colgrave.
Le produit final est filtré et emballé, prêt à être dégusté.
La brasserie décompose le gluten…. un peu
En cours de route, le gluten est réduit dans les bières par un certain nombre d’étapes.
D’abord, les enzymes naturelles décomposent le gluten en fragments pendant le maltage, le brassage et le lautage.
Puis, lors du chauffage et du refroidissement, une partie des protéines remonte à la surface et peut être éliminée par filtration, a expliqué le Dr Colgrave.
« Ainsi, au cours d’un processus de brassage standard, vous aurez… jusqu’à 70 % de réduction du gluten », a-t-elle précisé.
Mais il n’existe pas de règle empirique pour savoir quelles bières standard ont une teneur en gluten plus faible.
« Cela dépendra du style de brassage, du type de grain avec lequel vous avez commencé, et de très nombreux facteurs. »
Certains brasseurs utilisent également des sirops de sucre ou un autre grain pour remplacer une partie de l’orge, ajoutent plus d’enzymes pendant la fermentation pour décomposer le gluten plus rapidement, ou filtrent en utilisant de la silice pour éliminer plus de gluten afin de faire des brassins à faible teneur en gluten ou à teneur réduite en gluten.
Ma bière est-elle sans gluten ou à faible teneur en gluten ?
C’est là que les choses commencent à devenir délicates.
L’Australie et la Nouvelle-Zélande ont les normes les plus strictes pour la définition du sans gluten partout dans le monde, a déclaré le gastro-entérologue Jason Tye-Din du Walter and Eliza Hall Institute.
En Australie, les aliments étiquetés « sans gluten » ne doivent contenir aucun niveau discernable de gluten, ou être composés d’orge, de blé, de seigle ou d’avoine.
Les seules bières sans gluten disponibles en Australie sont faites de pseudo-céréales comme le sarrasin ou de céréales sans gluten comme le millet, le sorgho, le maïs ou le riz.
Mais si vous voyagez à l’étranger, aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Europe, les produits étiquetés sans gluten peuvent contenir jusqu’à 20 parties par million.
Le Dr Tye-Din a déclaré qu’il y avait eu des discussions sur le fait de faire passer les normes d’étiquetage australiennes au niveau utilisé à l’étranger, mais « les données n’ont pas été suffisantes pour guider ce qui a vraiment été un seuil sûr de gluten pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ».
Selon les mêmes normes, les produits étiquetés « faible » ou « réduit » en gluten en Australie doivent contenir moins de 200 ppm – ou 20 milligrammes par 100 grammes.
Mais la sécurité de ce niveau pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque est également sujette à débat.
Le problème est que, même si les tests utilisés par les fabricants comme ELISA sont très sensibles, ils peuvent ne pas détecter tout le gluten dans la bière.
« Ils sont bons pour mesurer le gluten intact, et ils sont spécifiquement bons pour mesurer le gluten de blé intact », a expliqué le Dr Colgrave.
Mais ils ne sont pas bons pour détecter les protéines qui ont été dégradées en fragments par le processus de brassage.
« Nos recherches, et celles qui ont eu lieu aux États-Unis, ont montré que, pour la plupart, beaucoup de ces morceaux de protéines restent, mais que les tests ne peuvent pas les voir », a déclaré le Dr Colgrave.
On ne sait pas si ces fragments de protéines sont encore toxiques ou non.
En 2012, son équipe a utilisé une technique appelée spectrométrie de masse, qui peut identifier les fragments de protéines, pour analyser 60 bières du monde entier.
« Nous avons montré toutes les bières fabriquées à partir de sorgho et de millet et ces types de grains étaient complètement dépourvus de gluten.
Une étude de suivi menée l’année dernière et comparant des marques commerciales et des marques à faible teneur en gluten fabriquées à l’aide d’additifs, d’enzymes supplémentaires et de procédés de filtrage est arrivée à une conclusion similaire.
« Nous ne pensons pas que les fabricants fassent quelque chose de mal. Ils utilisent les meilleurs outils dont ils disposent, ils suivent tous les protocoles, ils mesurent leurs produits, mais si l’outil ne peut pas leur donner de réponse, il y a très peu qu’ils puissent faire », a déclaré le Dr Colgrave.
Alors, cela signifie-t-il que vous devriez utiliser un kit de test à domicile comme celui utilisé par M. Pedersen avant de descendre votre coldie préféré ?
Que doit faire un amateur de bière défié par le gluten ?
Le Dr Colgrave n’a pas évalué les kits maison, mais elle soupçonne qu’ils auront les mêmes limites que les tests commerciaux.
« Ils ont bien le même type de technologie, à savoir les anticorps qui seraient utilisés en ELISA », a-t-elle expliqué.
« Je soupçonne qu’il serait également incapable de détecter les petits morceaux.
« Je ne recommanderais pas de se fier à l’un des tests actuels qui sont disponibles pour mesurer le gluten hydrolysé – donc c’est la bière, la sauce soja ou tout ce qui a ces processus de fermentation. »
Le Dr Tye-Din est d’accord, ajoutant que les kits peuvent être peu pratiques à utiliser et ne pas obtenir des lectures fiables pour de nombreux aliments.
« Un gros problème est la nécessité d’échantillonner de manière adéquate et ensuite de mélanger les aliments, et l’effet des différentes matrices alimentaires sur la sensibilité de la détection du gluten signifie que la fiabilité dépendra des composants du produit alimentaire testé », a déclaré le Dr Tye-Din.
Le gluten affecte différentes personnes de différentes manières.
Les personnes souffrant de problèmes de santé tels que la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten ne devraient apporter des changements à leur régime alimentaire que sous surveillance médicale, a conseillé le Dr Colgrave.
« Faites appel à votre médecin afin qu’il puisse surveiller les effets éventuels au fil du temps », a-t-elle dit.
« Les effets peuvent ne pas être aigus, vous pouvez ne pas souffrir des symptômes tout de suite, mais il peut y avoir des problèmes chroniques.