signature dishes is zijn miso zwarte kabeljauw. Zwarte kabeljauw is helemaal geen kabeljauw maar slang voor sabelvis, een van de beste onderbenutte vissen die je kunt bestellen en een prima vervanger voor de populaire maar bedreigde Chileense Zeebaars. Foto: Nobu Hotel, Las Vegas
oktober is National Seafood Month, en vis kan een uitstekende en duurzame keuze zijn voor een gezonde eiwitbron die weinig vet bevat en hoog is in de goede omega-3 vetzuren.
Dat is het goede nieuws.
Het slechte nieuws is dat zeevruchten ook een beroerde keuze kunnen zijn die niet duurzaam is, milieuverwoestend, minder gezond dan je denkt, en een rip off zo groot dat het letterlijk crimineel is. Het hangt allemaal af van welke vis je in de winkel koopt of in restaurants bestelt.
heerlijke vis die er is, maar studies hebben aangetoond dat consumenten vaak worden misleid tot het betalen van een premie voor goedkopere gekweekte zalm in plaats daarvan – kun je ze uit elkaar houden? Foto: Oceana
We leven in een tijdperk van fraude met zeevruchten die zo welig tiert dat president Obama in 2014 een presidentiële taskforce moest oprichten die expliciet was bedoeld om het te bestrijden, samen met illegale “piratenvisserij”, niet-geregistreerde boten die internationale quota negeren die bedoeld zijn om het milieu te beschermen en stropen in verboden of beschermde wateren. Talrijke studies hebben aangetoond dat een aanzienlijk deel van de vis en schaal- en schelpdieren in dit land illegaal verkeerd is geëtiketteerd en dat meer dan 90% wordt ingevoerd, vaak met een duistere of onbekende oorsprong. Het meest betrouwbare cijfer voor foutieve etikettering is ongeveer een derde van alle producten in het land, maar het kan veel erger zijn bij hoogwaardige soorten waar de consumenten naar hunkeren, zoals rode snapper, tonijn en tandbaars, waar de fraudepercentages kunnen oplopen tot meer dan 90%. Zo wordt gekweekte tilapia voor de begeerde in het wild gevangen rode snapper aangezien, een gekweekte Cambodjaanse meerval, swai genaamd, staat voor vele vissoorten, waaronder de dure in het wild gevangen tandbaars, en goedkopere gekweekte zalm wordt routinematig voor veel duurdere in het wild gevangen soorten uit Alaska aangezien. Vorig jaar werd 50 miljoen pond gekweekte Aziatische meerval (swai en tra) geïmporteerd, maar weinigen van ons gaan naar de winkel op zoek naar deze – in plaats daarvan, door de magie van illegale heretikettering, worden ze snel een meer bekende – en veel duurdere – soort.
In mijn recente New York Times Bestseller Real Food, Fake Food: Why You Don’t Know What You’re Eating & What You Can Do About It (juli 2016), de eerste uitgebreide blik op de massale namaak, substitutie en misleidende marketing in onze voedselvoorziening, wijd ik een lang hoofdstuk aan zeevruchten, samen met vele andere probleemvoedingsmiddelen, variërend van rundvlees tot olijfolie tot kaas tot wijn, evenals alledaagse basisvoedingsmiddelen zoals koffie, honing en sap. Aan het eind van elk hoofdstuk geef ik kooptips die specifiek zijn voor het voedsel in kwestie om fraude te voorkomen. Maar in tegenstelling tot de meeste van deze andere voedselcategorieën, is er met zeevruchten een eenvoudige maar contra-intuïtieve manier om de fraudeurs en piratenvissers te verslaan, terwijl je goed doet voor Moeder Natuur – koop goedkoper.
Valsemunters richten zich op producten met een hoge waargenomen waarde, dat wil zeggen de bekendste en meest gewilde vis, en in dit land bestaat meer dan de helft van onze totale consumptie van zeevruchten uit slechts drie categorieën: garnalen, zalm en ingeblikte tonijn. Verbazingwekkend genoeg omvat die meerderheid niet eens de niet ingeblikte tonijn, en meer dan 90% van wat we eten bestaat alleen uit de top 10 meest populaire soorten. Dit maakt het niet alleen gemakkelijk voor fraudeurs, het maakt het ook zeer moeilijk voor die populaire soorten, die snel overbevist kunnen raken, zelfs tot op de rand van uitsterven. Op dit moment wordt de blauwvintonijn, razend populair bij sushiliefhebbers, ernstig bedreigd en volgens het Monterey Bay Aquarium zijn de voorraden nog maar 3% van de historische hoogten. Sheila Bowman, de manager van Culinaire en Strategische Initiatieven van het aquarium, zei: “Dat is er een waarvan we concreet en definitief kunnen zeggen dat we hem helemaal niet moeten eten – het is net als met de Bengaalse tijger.” Ze vertelde me dat Chileense zeebaars een ander slachtoffer is van zijn eigen succes, op de markt gebracht om zo populair te worden dat het in het wild is gedecimeerd, samen met verschillende andere soorten, waaronder haai Atlantische kabeljauw en orange roughy.
Het eten van minder bekende, maar duurzaam overvloedige of gemakkelijk schoon te houden gekweekte soorten lost beide problemen op, fraude en milieu, terwijl consumenten geld besparen, en deze vissen zijn net zo lekker (sommige chef-koks denken zelfs lekkerder). Ze zijn ook gezonder in sommige gevallen, simpelweg omdat je meestal het echte ding krijgt, niet een goedkoop gemaakte vervanger gekweekt onder dubieuze omstandigheden zonder toezicht in lakse regelgevende naties (incidenten van illegale of verboden drugs en chemicaliën die worden gebruikt in geïmporteerde gekweekte vis zijn legio – samen met voedingswaarde inferieur visvoer).
Ik sprak met deskundigen van het Monterey Bay Aquarium en een aantal gerenommeerde chef-koks die actief zijn pioniers in de duurzaamheid van zeevruchten om te komen met vijf vissen die goede alternatieven zijn voor meer populaire soorten. Onder degenen die ik heb geraadpleegd waren Rick Moonen, een van ’s werelds meest geprezen chef-koks op het gebied van vis, schaal- en schelpdieren, die 3 sterren kreeg van de New York Times, het hoog aangeschreven kookboek Vis zonder twijfel schreef en zijn vlaggenschip RM Seafood runt in het Mandalay Bay casino resort in Las Vegas; Kerry Heffernan, bekend van Grand Banks en Eleven Madison Park, die net het duurzaam gerichte Seaworthy in New Orleans heeft geopend; en Todd Mitgang van de twee Crave Fishbar-locaties in New York, die in de Monterey Bay Aquarium’s Blue Ribbon Task Force voor duurzaamheid zit.
Dit is zeker geen complete lijst, want er zijn ongeveer 500 commercieel verkrijgbare vissoorten in dit land, en andere onderbenutte vissoorten worden voortdurend omarmd door chef-koks, maar dit zijn vijf solide alternatieven.
Arctic Char in plaats van Atlantische zalm: Wildgevangen zalm, die bijna allemaal uit Alaska komt, is prachtig, maar het is seizoensgebonden, duur en beperkt. De meeste zalm die we in dit land eten is Atlantische zalm, wat betekent dat hij gekweekt wordt omdat hij in het wild commercieel uitgestorven is. In de aquacultuur zijn zoutwatervissen over het algemeen de soorten die het schadelijkst zijn voor het milieu. Arctische zalmforel is wetenschappelijk gezien vergelijkbaar met zalm, maar heeft ook veel kenmerken van meerforel en leeft in zoet water. Seafood Watch, ’s werelds gouden standaard voor het beoordelen van de duurzaamheid van vis, schaal- en schelpdieren, geeft zowel in het wild gevangen als gekweekte zalmforel de hoogste beoordeling, groen, terwijl de overgrote meerderheid van de gekweekte Atlantische zalm de slechtste beoordeling krijgt, rood. Bovendien wordt veel van de arctische zalm die wij krijgen gekweekt in landen met beter gecontroleerde aquacultuurnormen, waaronder de VS, IJsland en Canada.
rotsvis, een van de vele heerlijke en overvloedige Pacifische rotsvissen©Monterey Bay Aquarium
Pacific Rockfish in plaats van Red Snapper: De rode snapper heeft in het wild een opleving doorgemaakt en is onlangs op de Seafood Watch-lijst van rood naar geel gegaan. Maar de grootste problemen zijn dat het een van de duurste vissen is die je kunt bestellen en dat het de twijfelachtige naam heeft de meest vervangende vis in het land te zijn – een wetenschapper die ik om advies vroeg haalde alleen maar zijn schouders op en zei: “Bestel het nooit.” Volgens een studie is de kans dat je de rode snapper krijgt wanneer je uit eten gaat (restaurants zijn erger dan retailers) ongeveer 6%, terwijl een rapport uit 2015 van de Congressional Research Service opmerkte dat 77% van de rode snapper die in dit land werd verkocht, tussen retail en restaurant, geen rode snapper was. Pacific Rockfish is zo’n goede vervanger van rode snapper dat het een veel voorkomende vervalsing is geworden, maar het smaakt veel beter dan de tilapia die ook vaak als snapper wordt verkocht. Dus waarom zou je een enorme premie betalen voor iets dat je waarschijnlijk niet krijgt, terwijl als je minder populaire en minder dure Pacific Rockfish bestelt, je vrijwel zeker het echte product krijgt? Bovendien zeggen veel deskundigen met wie ik heb gesproken dat het nog lekkerder smaakt. Er zijn ongeveer 100 vissen in het geslacht van de Pacific Rockfish, maar de meest voorkomende is de vermiljoen-rotsvis, samen met de bocaccio-rotsvis, de chilipeper-rotsvis en de shortbelly-rotsvis. Bowman van het Monterey Bay Aquarium noemde vermiljoen rotsvis “een van de beste vissen die ik ooit heb gegeten – en deze worden ongelooflijk goedkoop verkocht”. Moonen gebruikt Rockfish in zijn Las Vegas fine dining spot.
Sabelvis in plaats van Chileense zeebaars: Alle dingen waar consumenten van houden bij Chileense zeebaars, zijn vette, vette weelderigheid, en schilferige maar vlezige textuur, kan worden gevonden – misschien zelfs in grotere mate – in sabelvis, ook wel bekend als zwarte kabeljauw, hoewel het helemaal geen lid is van de kabeljauwfamilie (het wordt in dit land ook wel sabelvis en botervis genoemd). Hij is zeer rijk aan de goede omega 3-vetzuren EPA en DHA (ongeveer evenveel als de veelgeprezen wilde zalm) en voor de consument is het een bijzonder gemakkelijke vis om op vele manieren te bereiden, gegrild, gebakken of rauw (sushi). Het is een van de zeldzame succesverhalen van de campagne voor onderbenutte vissoorten, voor een groot deel dankzij de beroemde chef Nobu Matsuhisa, die de vis gebruikt voor een van zijn wereldberoemde (en veel geïmiteerde!) signature gerechten, Miso Black Cod. Als je bij een buitenpost van Nobu of Matsuhisa hebt gegeten en dit hebt gegeten, weet je al hoe lekker sabelvis is.
ernstig bedreigde Blauwvintonijn. Hier wordt rauwe witte tonijn bereid voor de Seafood Watch Sushi Guide launch party. ©Monterey Bay Aquarium
Albacore tonijnbuik (shiro maguro in sushi-taal) in plaats van blauwvintonijn: Het is misschien al te laat om geen blauwvintonijn meer te eten, maar er is geen excuus om de ernstig bedreigde soort te blijven decimeren – vooral niet als dit alternatief zo vergelijkbaar smaakt. De truc is dat, terwijl alle blauwvintonijn van tafel is, Albacore het gamma doorloopt van zeer duurzaam tot rood op de Seafood Watch lijst, afhankelijk van waar en hoe het wordt gevangen. De beste groene alternatieven zijn tonijn die met een hengel is gevangen, ongeacht waar, en de meeste tonijn die met een willekeurige methode in de VS is gevangen, terwijl witte tonijn met een lange lijn uit Hawaï een aanvaardbare gele beoordeling verdient.
Kabeljauw in plaats van koolvis: Hoewel de Atlantische kabeljauw niet zo kritisch bedreigd is als de blauwvintonijn of de Chileense zeebaars, wordt hij overbevist en blijft de vraag te groot, aldus het Monterey Bay Aquarium, dat elke in het wild gevangen Atlantische kabeljauw niet beter dan geel geeft, waarbij de meeste vormen van visserij en locaties van visserij de slechtste rode beoordeling krijgen. Het Wereld Natuur Fonds merkt op: “Het is meer dan 15 jaar geleden dat er een moratorium is ingesteld op het vissen op Atlantische kabeljauw in het oosten van Canada, maar de visbestanden hebben zich niet kunnen herstellen. De verdwijning van kabeljauw in de regio is een waarschuwing voor het effect dat overbevissing kan hebben op een visbestand… Kabeljauw wordt momenteel bedreigd door overbevissing in het Verenigd Koninkrijk, Canada en de meeste andere landen in de Atlantische Oceaan. Naarmate de visserij efficiënter is geworden in het vangen van kabeljauw, zijn de populaties gedaald.” De populariteit van kabeljauw is niet verwonderlijk, want kabeljauw heeft een lekkere milde smaak, een laag vetgehalte en dicht wit vlokkig vlees, waardoor het op de Britse eilanden de favoriete vissoort is voor fish and chips. Tot voor kort was het ook de vis bij uitstek voor een van Amerika’s grootste afnemers van kabeljauw, McDonalds, voor zijn McFish sandwich. McDonalds was zich bewust van de bedreiging voor zijn bevoorradingsketen op lange termijn en streefde naar wereldwijde consistentie van zijn producten, en bekeek tal van opties alvorens over te schakelen op koolvis, een ommekeer die stilletjes werd toegejuicht door milieuactivisten. Volgens Bowman “is het een alternatieve vissoort die op zich niet op veel menu’s voorkomt, en wordt hij meestal gefrituurd, als fish and chips of verwerkt tot vissticks. In alle opzichten is de kabeljauwvisserij in dit land gesloten. We vinden het leuk dat ze van een vis die op onze rode ‘te vermijden’-lijst staat, zijn overgestapt op een vis die op onze groene ‘beste keuzes’-lijst staat. McDonalds gebruikt alleen koolvis uit Alaska, een van ’s werelds grootste en gezondste visserijen. Het is ook een Marine Stewardship Council gecertificeerde visserij,” de hoogste standaard voor in het wild gevangen vis.
Bonus Swap: Ik kon het niet laten om u een zesde uitstekende vervanger te geven, vooral voor degenen die in het noordoosten wonen. Er zijn tientallen meer zeer specifieke kooptips om te helpen het beste echte voedsel te krijgen en om te voorkomen dat je gedupeerd wordt door vervalsingen aan het einde van elk hoofdstuk in mijn boek, Real Food, Fake Food, niet alleen voor zeevruchten maar voor alle voedingsmiddelen (en wijnen).
Porgy in plaats van gestreepte baars: De befaamde chef-kok Kerry Heffernan uit New York (en nu New Orleans) brengt als fervent sportvisser zelf veel tijd door in de wateren van het noordoosten en is de laatste jaren zo bezorgd geworden over de afname van de wilde gestreepte baars in het noordoosten, dat hij de Save Our Stripers-campagne is begonnen en zo’n 150 prominente chef-koks uit New York zover heeft gekregen om te beloven de vis niet te serveren. Heffernan serveert in plaats daarvan overvloedige porgies, die volgens hem vergelijkbaar smaken maar duurzamer zijn – en goedkoper. Een van de deelnemers aan Save our Stripers, chef-kok Todd Mitgang van Crave Fishbar, vertelde me dat hij veel succes heeft met het serveren van porgy’s als een soort rauwe crudo of ceviche, erg populair bij zijn klanten.
Volg me hier op Twitter @TravelFoodGuy