NEW YORK — Mnóstwo restauracji w dzisiejszych czasach ma temat przewodni. Niewiele z nich ma historię. A żadna nie ma tak chwytającej za serce opowieści jak Triplet’s. Ta rumuńska restauracja w SoHo ma nie jednego właściciela/managera, ale trzech, choć dla niewtajemniczonych może to nie być oczywiste, ponieważ cała trójka to identyczne trojaczki. Ale nawet to nie jest sednem tej historii.
Cała ta urocza opowieść jest opowiedziana na namiotach stołowych w restauracji. „Pewnego dnia w Sullivan County (N.Y.) Community College, Robert Shafran dowiedział się, że ma sobowtóra, Eddy’ego Gallanda, który również tam uczęszczał”. Z pewnością wyglądali podobnie, a jak odkryli podczas spotkania, mieli ze sobą jeszcze więcej wspólnego. Mieli takie same zainteresowania, oceny i sport. Mieli nawet te same urodziny. Oboje zostali adoptowani, więc w końcu zdali sobie sprawę, że są bliźniakami.
To odkrycie było na tyle intrygujące, że prasa je podchwyciła i w ten sposób David Kellman zauważył, że on również wygląda jak bliźniaki. I on również miał ich urodziny. Jak się okazało, on również został adoptowany. I tak bliźniaki były trojaczkami. (Ktoś tam jeszcze jest?)
Nie trzeba było długo czekać, żeby zaczęli zachowywać się jak trojaczki. Uczęszczali do tego samego college’u. Pracowali w tej samej restauracji – Sammy’s Roumanian restaurant na Lower East Side. „Wzięli na siebie winę za swoje błędy”. Wszyscy ukończyli studia – a dokładniej stopnie naukowe – z marketingu międzynarodowego. I wszyscy w końcu otworzyli restaurację – coś w rodzaju kulinarnego bliźniaka Sammy’s.
„Zdecydowaliśmy, że miasto potrzebuje kolejnej wysokiej klasy rumuńskiej restauracji”, powiedział Bobby. Rzeczywiście, każde miasto potrzebuje takiej restauracji jak Triplet’s, jednego z rzadkich przedsięwzięć, które zachowuje ginącą tradycję w nowoczesnym wcieleniu. Sammy’s znajduje się w sercu historycznej dzielnicy żydowskiej Nowego Jorku. Triplet’s znajduje się w modnej, młodej, artystycznej dzielnicy na zachód od Sammy’s. Kelnerzy noszą dżinsy, a jadalnia jest nowoczesną salą z ceglanymi ścianami i blond drewnem, w której można się spodziewać kurczaka z wolnego wybiegu w occie malinowym. Ale menu to rodzaj staroświeckiego wschodnioeuropejskiego zestawu, który wypowiada wojnę twoim tętnicom i masuje twoją duszę.
Dzbanek przezroczystego, złocistego, wytopionego tłuszczu z kurczaka jest podstawą na stole, razem z solą, pieprzem, papryką i łykiem wody gazowanej. Kiszone ogórki i marynowane pomidory przepełniają marynowaną czerwoną i zieloną paprykę oraz żytni chleb.
Apetizery są sercem i duszą tej kuchni. Siekana wątróbka sama w sobie nie ma sobie równych, ale podana na stole z tartą rzodkiewką, cebulą i greeven (skwarkami z kurczaka) sięga po nieśmiertelność. Do tego dochodzą smażone kreplach (dziś nazywane żydowskimi wontonami) i wspaniała faszerowana kapusta, a także tak intensywnie etniczne potrawy jak karnatzlack (domowa kiełbasa), kiszka (faszerowane jelita), patcha (kuzynka sera głowiastego), krojone mózgi z cytryną i kurzym tłuszczem, pieczone wątróbki kurze z nienarodzonymi jajami oraz nadziewane ziemniakami kieszonki z ciasta zwane pirogenami. Zupy podawane są z kluskami, kreplami, kulkami macy lub jajkami. A ukłonem w stronę nowoczesności są słynne gorące skrzydełka z kurczaka po rumuńsku, które są identyczne jak skrzydełka z Buffalo.
Dania główne są równie tradycyjne (co w wielu przypadkach oznacza ciężkie i nijakie), choć można tu dostać kaszę z kluskami kokardkami, saute’ed grzybami i cebulą, przeciętne placki ziemniaczane i być może najlepsze puree ziemniaczane w promieniu 3000 mil – grudkowate, podrzucone na stół z tłuszczem z kurczaka i przyprawione na ostro.
Porcje, oczywiście, są wystarczająco duże, aby utrzymać cię w przypadku, gdy nie możesz znaleźć innej tradycyjnej żydowskiej restauracji przez tydzień lub dwa. Tak więc deser prawdopodobnie nie będzie miał znaczenia (w tym przypadku można kupić pudełko domowych rugelach do zabrania do domu). Mimo to, jest coś więcej. Kelner przynosi do stolika tacę z seltzerem, mlekiem i syropem Fox’s U-Bet, czyli składnikami kremów jajecznych. A na wypadek, gdyby wypłukały trochę miejsca w żołądku, następna jest halvah i cukierki galaretkowe w czekoladzie.
Po takim posiłku trzeba trochę poćwiczyć, żeby sobie z nim poradzić, więc Triplet’s kończy wieczór śpiewankami, na odwrocie menu promując je tekstami do wszystkich piosenek, od „Hava Nagila” przez „New York, New York” po „Those Were the Days.”
Więc trojaczki dorosły i połączyły siły. Teraz, po półtora roku prowadzenia wspólnego biznesu, mają 26 lat i są ponadczasowe.
TRIPLET’S CHOPPED CHICKEN LIVER
(8 porcji na przystawkę)
1 funt cebuli, cienko pokrojone
1/4 filiżanki tłuszczu z kurczaka*
1/2 funta wątróbek z kurczaka
1/4 filiżanki mączki z krakersów
1 jajko ugotowane na twardo
1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
Smaż cebulę w tłuszczu z kurczaka, aż stanie się półprzezroczysta. Dodaj wątróbki i kontynuuj gotowanie, aż będą dobrze zrobione. Pozostawić do ostygnięcia. Dodać pozostałe składniki i zmielić razem. Dokładnie wymieszać. Można to zmielić w maszynce do mięsa lub w robocie kuchennym, ale należy uważać, aby nie przetwarzać zbyt długo. Powinien być lekko gruboziarnisty. Schłodzić i podawać jako przystawkę z krakersami.
*Tłuszcz z kurczaka można kupić w słoikach lub wytopić w domu. Aby go wytopić, pokrój tłuszcz i skórę kurczaka w kostkę, dodaj równą ilość pokrojonej cebuli i gotuj na małym ogniu w ciężkim garnku lub mikrofalówce, aż kawałki skóry i cebula będą bardzo brązowe. Odcedź, zachowując tłuszcz do posiekanej wątróbki. Użyj skrawków i cebuli – które nazywamy greeven – do udekorowania wątróbki lub do aromatyzowania puree ziemniaczanego.
1988, Washington Post Writers Group
Przyprawy do wątróbki i cebuli.