NEW YORK — Molti ristoranti in questi giorni hanno un tema. Pochi hanno una storia. E nessuno ha una storia così commovente come Triplet’s. Questo ristorante rumeno di SoHo non ha un solo proprietario/manager ma tre, anche se per i non addetti ai lavori questo potrebbe non essere evidente dato che i tre sono tre gemelli identici. Ma nemmeno questo è il nocciolo della storia.
L’intera affascinante storia è raccontata sui tavoli del ristorante. “Un giorno al Sullivan County (N.Y.) Community College, a Robert Shafran fu detto che aveva un sosia, Eddy Galland, che frequentava anche lui”. Certo, si assomigliavano, e come scoprirono incontrandosi, avevano ancora più cose in comune. Avevano gli stessi interessi, voti e sport. Avevano persino lo stesso compleanno. Essendo stati entrambi adottati, alla fine si resero conto di essere gemelli.
Questa scoperta fu abbastanza intrigante che la stampa la raccolse, e fu così che David Kellman notò che anche lui assomigliava ai gemelli. E anche lui condivideva la loro data di nascita. Di sicuro, anche lui era stato adottato. E così i gemelli erano tre gemelli. (Qualcun altro là fuori?)
Non ci volle molto perché iniziassero a comportarsi come tre gemelli. Frequentavano lo stesso college. Lavoravano nello stesso ristorante, il Sammy’s Roumanian restaurant nel Lower East Side. Si “prendevano la colpa per le stupidaggini dell’altro”. Si sono tutti laureati – più precisamente, laureati – in marketing internazionale. E alla fine hanno aperto un ristorante, una specie di gemello culinario del Sammy’s.
“Abbiamo deciso che la città aveva bisogno di un altro ristorante rumeno di lusso”, ha detto Bobby. In effetti, ogni città ha bisogno di un ristorante come Triplet’s, una delle rare imprese che conserva una tradizione morente in un’incarnazione moderna. Sammy’s è nel cuore dello storico quartiere ebraico di New York. Triplet’s si trova nel giovane quartiere artistico alla moda a ovest di Sammy’s. I suoi camerieri indossano jeans, la sua sala da pranzo è il tipo di spazio contemporaneo con pareti di mattoni e legno biondo dove ci si aspetta bocconcini di pollo ruspante in aceto di lamponi. Ma il menu è il tipo di assortimento vecchio stile dell’Europa dell’Est che dichiara guerra alle arterie e massaggia l’anima.
Una brocca di grasso di pollo fuso dorato e chiaro è un punto fermo sul tavolo insieme a sale, pepe, paprika e un sifone di seltz. Sottaceti e pomodori sottaceto affollano i peperoni rossi e verdi sottaceto e il pane di segale.
Gli antipasti sono il cuore e l’anima della cucina. Il fegato tritato da solo è uguale a qualsiasi altro, ma gettato in tavola con ravanelli grattugiati, cipolle e greeven (ciccioli di pollo) raggiunge l’immortalità. Ci sono i kreplach fritti (oggi chiamati wonton ebraici) e il fantastico cavolo ripieno, insieme a piatti intensamente etnici come il karnatzlack (salsiccia fatta in casa), la kishka (intestini ripieni), la patcha (un cugino del formaggio di testa), cervelli affettati con limone e grasso di pollo, fegati di pollo alla griglia con uova non nate e le tasche di pasta ripiene di patate chiamate pirogen. Le zuppe sono disponibili con noodles, kreplach, palle di matzah o uova non nate. E in un inchino alla modernità, ci sono le famose ali di pollo piccanti della Romania, che sono gemelle identiche alle ali di Buffalo.
I piatti principali sono ugualmente tradizionali (il che, in molti casi, significa pesanti e insipidi), anche se con loro si può ottenere kasha con noodles a farfalla, funghi e cipolle saltati, frittelle di patate di media qualità e forse il miglior purè di patate nel raggio di 3.000 miglia – grumoso, gettato al tavolo con grasso di pollo e greeven.
Le porzioni, naturalmente, sono abbastanza grandi da trattenervi nel caso non riusciate a trovare un altro ristorante ebraico tradizionale per una settimana o due. Quindi il dessert è probabilmente irrilevante (in questo caso potete comprare una scatola di rugelach fatti in casa da portare a casa). Anche così, c’è di più. Il cameriere porta al tavolo un vassoio con seltz, latte e sciroppo U-Bet della Fox, il necessario per le creme all’uovo. E, nel caso in cui si liberasse un po’ di spazio nello stomaco, arrivano l’halvah e le caramelle di gelatina ricoperte di cioccolato.
Dopo un pasto del genere c’è bisogno di un po’ di esercizio per affrontare la situazione, così il Triplet’s conclude la serata con dei canti, il retro del menu li promuove con i testi di tutto, da “Hava Nagila” a “New York, New York” a “Those Were the Days.”
Così i tre gemelli sono cresciuti e si sono uniti. Ora, dopo un anno e mezzo di attività insieme, hanno 26 anni e sono senza tempo.
TRIPLET’S CHOPPED CHICKEN LIVER
(8 porzioni per antipasto)
1 libbra di cipolle,
1/4 di tazza di grasso di pollo*
1/2 di libbra di fegatini di pollo
1/4 di tazza di farina di cracker
1 uovo sodo
1/2 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe nero
Saltare le cipolle nel grasso di pollo fino a renderle trasparenti. Aggiungere i fegatini e continuare la cottura fino a quando sono ben fatti. Lasciare raffreddare. Aggiungere gli ingredienti rimanenti e macinare insieme. Mescolare accuratamente. Questo può essere macinato in un tritacarne o in un robot da cucina, ma fare attenzione a non lavorare troppo a lungo. Dovrebbe essere leggermente grossolano. Raffreddare e servire come antipasto con cracker.
*Il grasso di pollo può essere acquistato in barattoli o reso a casa. Per la cottura, tagliate a dadini il grasso e la pelle del pollo, aggiungete una quantità uguale di cipolla affettata e cuocete a fuoco basso in una pentola pesante o nel microonde fino a quando i pezzi di pelle e le cipolle sono molto marroni. Scolare, riservando il grasso per il fegato tritato. Usa i ciccioli e la cipolla – che sono chiamati greeven – per guarnire il fegato o per insaporire il purè di patate.
1988, Washington Post Writers Group