Come molti australiani, Justin Pedersen ama una buona birra.
Punti chiave:
- La maggior parte delle birre sono fatte con grano o orzo, che contengono glutine o proteine simili
- Le birre a basso e ridotto contenuto di glutine usano processi aggiuntivi per abbassare il contenuto di glutine
- I test commerciali e domestici potrebbero non rilevare tutto il glutine nella birra
Ma da quando ha ridotto il glutine quattro anni fa, le sue abitudini nel bere birra sono cambiate.
Prima di assaggiare una delle sue birre preferite, usa un kit di test – simile a un test di gravidanza – alla ricerca di un’opzione a basso contenuto di glutine.
“Sembra esserci un’enorme variazione nella quantità di glutine presente in alcuni prodotti”, ha detto il signor Pedersen.
“Potrebbero avere lo stesso aspetto e lo stesso sapore, eppure uno ne conterrà una quantità molto alta e non posso berlo, mentre quello accanto… risulterà privo di glutine su una striscia di test.”
Il signor Pedersen è uno dei sempre più numerosi australiani che evitano il glutine o il frumento.
Ma è davvero possibile evitare il glutine se si beve birra? I diversi tipi di birra hanno diversi livelli di glutine? E quanto sono accurati i test?
Iniziamo con i cereali
Orzo e grano – i principali cereali usati nella birra – contengono un gruppo di proteine correlate che causano infiammazione, spiega Michelle Colgrave del CSIRO.
Il team della dottoressa Colgrave al CSIRO studia i livelli di glutine nei cereali e ha sviluppato una varietà di orzo a basso contenuto di glutine usata in alcune birre.
“Ci potrebbero essere fino a 100 proteine del glutine nel grano, probabilmente 50 nell’orzo”, ha detto il dottor Colgrave.
Nel grano, queste proteine sono note come gliadine e glutenine, mentre l’orzo ha una famiglia di ordeine.
Proteine simili si trovano nella segale, nel farro e nell’avena.
“Le proteine hanno strutture diverse, hanno dimensioni diverse, ma condividono alcune caratteristiche comuni che le rendono resistenti alla digestione e innescano anche la risposta celiaca”, ha detto il dottor Colgrave.
La celiachia è una reazione autoimmune al glutine che distrugge il rivestimento dell’intestino tenue e causa infiammazioni in altri organi.
Circa l’1 per cento degli australiani è diagnosticato con la celiachia e almeno un altro 1 per cento ha la malattia, ma non è diagnosticato.
Mentre queste persone devono attenersi a una rigorosa dieta senza glutine per tutta la vita, fino al 30 per cento degli australiani stanno riducendo il glutine perché credono che sia più sano, ha detto il dottor Colgrave.
Quanto glutine contiene una birra tradizionale dipende dal processo di produzione.
Le basi di come si fa la birra
La birra standard è fatta con quattro ingredienti: orzo o frumento, luppolo, acqua e lievito.
L’orzo o il frumento vengono messi a bagno in acqua per iniziare la germinazione – un processo chiamato maltaggio – e poi riscaldati.
“La ragione per cui si maltratta il grano è per scomporre parte dell’amido e trasformarlo in zuccheri”, ha spiegato il dottor Colgrave.
La maltazione aiuta a sviluppare il sapore e lo stile.
“Se si vuole fare una birra chiara come una lager, allora il grano non viene riscaldato così tanto durante il processo di maltazione.
“Mentre se si parla di una birra simile al cioccolato, più sulla linea delle Guinness, sono fatte con quello che noi chiamiamo un malto scuro al cioccolato.”
Il malto viene poi messo in acqua calda dove gli enzimi naturali scompongono gli amidi.
Questo processo, noto come ammostamento, produce uno sciroppo zuccherino chiamato mosto.
Il luppolo, una volta usato per conservare l’infuso, viene aggiunto per dare sapore e amarezza.
Il mosto zuccherato viene poi bollito, raffreddato e filtrato in un processo chiamato lautering.
Poi viene messo in tini con il lievito a fermentare.
“Questi zuccheri sono la fonte che il lievito usa per convertire in alcol e la CO2 o il gas che dà alla birra la sua effervescenza”, ha detto il dottor Colgrave.
Il prodotto finale viene filtrato e confezionato pronto per il vostro godimento.
La fermentazione abbatte il glutine … un po’
Durante il processo, il glutine viene ridotto nelle birre attraverso una serie di passaggi.
Prima di tutto, gli enzimi naturali rompono il glutine in frammenti durante il maltaggio, l’ammostatura e il lautering.
Poi, durante il riscaldamento e il raffreddamento, una parte della proteina sale in cima e può essere rimossa con la filtrazione, ha spiegato la dottoressa Colgrave.
“Così durante un processo di birrificazione standard si avrà… fino al 70 per cento di riduzione del glutine”, ha detto.
Ma non c’è una regola empirica per quali birre standard hanno un contenuto di glutine inferiore.
“Dipenderà dallo stile di birrificazione, dal tipo di grano con cui hai iniziato e da molti, molti fattori.”
Alcuni birrai usano anche sciroppi di zucchero o un altro grano per sostituire parte dell’orzo, aggiungono più enzimi durante la fermentazione per abbattere il glutine più velocemente, o filtrano usando la silice per rimuovere più glutine per fare birre a glutine basso o ridotto.
La mia birra è senza glutine o con poco glutine?
Questo è il punto in cui le cose iniziano a farsi difficili.
Australia e Nuova Zelanda hanno gli standard più stretti per la definizione di senza glutine in tutto il mondo, ha detto il gastroenterologo Jason Tye-Din del Walter and Eliza Hall Institute.
In Australia, gli alimenti etichettati come “senza glutine” non devono contenere livelli percettibili di glutine, o essere fatti di orzo, grano, segale o avena.
Le uniche birre senza glutine disponibili in Australia sono fatte di pseudo cereali come il grano saraceno o di cereali senza glutine come il miglio, il sorgo, il mais o il riso.
Ma se viaggiate oltreoceano negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Europa, i prodotti etichettati senza glutine possono contenere fino a 20 parti per milione.
Il dottor Tye-Din ha detto che si è discusso di portare gli standard di etichettatura australiani al livello usato oltreoceano, ma “non ci sono stati dati adeguati per guidare quella che è stata davvero una soglia sicura di glutine per le persone affette da celiachia”.
Secondo gli stessi standard, i prodotti etichettati con glutine “basso” o “ridotto” in Australia devono contenere meno di 200 ppm – o 20 milligrammi per 100 grammi.
Il problema è che, anche se i test utilizzati dai produttori come l’ELISA sono molto sensibili, potrebbero non rilevare tutto il glutine nella birra.
“Sono bravi a misurare il glutine intatto, e sono particolarmente bravi a misurare il glutine di grano intatto”, ha spiegato il dottor Colgrave.
Ma non sono bravi a rilevare le proteine che sono state degradate in frammenti dal processo di produzione della birra.
“La nostra ricerca, e la ricerca che si è svolta negli Stati Uniti, ha dimostrato che per la maggior parte di quei pezzi di proteina rimangono, ma i test non possono vederli”, ha detto la dottoressa Colgrave.
Non è chiaro se quei frammenti di proteina siano ancora tossici o meno.
Nel 2012, il suo team ha usato una tecnica chiamata spettrometria di massa, che può identificare i frammenti di proteine, per analizzare 60 birre da tutto il mondo.
“Abbiamo mostrato tutte le birre che sono fatte con sorgo e miglio e questi tipi di cereali erano completamente privi di glutine.
Uno studio di follow-up dell’anno scorso, confrontando marche commerciali e a basso contenuto di glutine fatte con additivi, enzimi aggiuntivi e processi di filtraggio, è arrivato a una conclusione simile.
“Non pensiamo che i produttori stiano facendo qualcosa di sbagliato. Stanno usando i migliori strumenti che hanno a disposizione, stanno seguendo tutti i protocolli, stanno misurando i loro prodotti, ma se lo strumento non può dare loro una risposta, c’è molto poco da fare”, ha detto il dottor Colgrave.
Quindi questo significa che dovreste usare un kit di test casalingo come quello usato dal signor Pedersen prima di buttar giù il vostro gelato preferito?
Cosa dovrebbe fare un amante della birra con problemi di glutine?
La dottoressa Colgrave non ha valutato i kit casalinghi, ma sospetta che avranno le stesse limitazioni dei test commerciali.
“Hanno lo stesso tipo di tecnologia, cioè gli anticorpi che verrebbero usati in ELISA”, ha spiegato.
“Ho il sospetto che non sarebbe anche in grado di rilevare i piccoli pezzi.
“Non raccomanderei di fare affidamento su nessuno degli attuali test disponibili per misurare il glutine idrolizzato – quindi la birra, la salsa di soia o qualsiasi cosa dove ci sono questi processi di fermentazione.”
Il dottor Tye-Din è d’accordo, aggiungendo che i kit potrebbero essere poco pratici da usare e potrebbero non ottenere letture affidabili per molti alimenti.
“Un grosso problema è la necessità di campionare adeguatamente e poi frullare il cibo, e l’effetto delle diverse matrici alimentari sulla sensibilità della rilevazione del glutine significa che l’affidabilità dipenderà dai componenti del prodotto alimentare da testare”, ha detto il dottor Tye-Din.
Il glutine colpisce persone diverse in modi diversi.
Le persone con condizioni di salute come la celiachia o la sensibilità al glutine dovrebbero apportare modifiche alla loro dieta solo sotto controllo medico, ha consigliato il dottor Colgrave.
“Usate il vostro medico di fiducia in modo da poter monitorare eventuali effetti nel tempo”, ha detto.
“Gli effetti possono non essere acuti, si può non venire giù con i sintomi subito, ma ci possono essere problemi cronici.