Como a muchos australianos, a Justin Pedersen le gusta una buena cerveza.
Puntos clave:
- La mayoría de las cervezas se elaboran con trigo o cebada, que contienen gluten o proteínas similares
- Las cervezas de bajo y reducido contenido en gluten utilizan procesos adicionales para reducir el contenido de gluten
- Los análisis comerciales y caseros pueden no detectar todo el gluten de la cerveza
Pero desde que redujo el gluten hace cuatro años, sus hábitos de consumo de cerveza han cambiado.
Antes de probar cualquiera de sus cervezas favoritas, utiliza un kit de pruebas -similar a un test de embarazo- en busca de una opción baja en gluten.
«Parece que hay una enorme variación en la cantidad de gluten de algunos productos», dijo el Sr. Pedersen.
«Pueden tener el mismo aspecto y el mismo sabor y, sin embargo, uno de ellos contiene una cantidad realmente elevada y no puedo beberlo, y el que está justo al lado… resulta libre de gluten en una tira reactiva».
El Sr. Pedersen es uno de los crecientes australianos que evitan el gluten o el trigo.
¿Pero es realmente posible evitar el gluten si se bebe cerveza? Los diferentes tipos de cerveza tienen diferentes niveles de gluten? Y ¿qué precisión tienen las pruebas?
Empecemos por los granos
La cebada y el trigo -los principales granos utilizados en la cerveza- contienen un grupo de proteínas relacionadas que causan inflamación, explica Michelle Colgrave, del CSIRO.
El equipo de la Dra. Colgrave en el CSIRO estudia los niveles de gluten en los granos y desarrolló una variedad de cebada baja en gluten utilizada en algunas cervezas.
«Podría haber hasta 100 proteínas de gluten en el trigo, probablemente 50 en la cebada», dijo el Dr. Colgrave.
En el trigo, estas proteínas se conocen como gliadinas y gluteninas, mientras que la cebada tiene una familia de hordeínas.
Proteínas similares se encuentran en el centeno, la espelta y la avena.
«Las proteínas tienen estructuras diferentes, tienen tamaños diferentes, pero comparten algunas características comunes que las hacen resistentes a la digestión y también desencadenan la respuesta celíaca», dijo el doctor Colgrave.
La enfermedad celíaca es una reacción autoinmune al gluten que destruye el revestimiento del intestino delgado y provoca inflamación en otros órganos.
Alrededor del 1 por ciento de los australianos están diagnosticados de enfermedad celíaca y al menos otro 1 por ciento tiene la enfermedad, pero no está diagnosticada.
Aunque estas personas deben seguir una dieta estricta sin gluten de por vida, hasta el 30% de los australianos están reduciendo el consumo de gluten por la creencia de que es más saludable, dijo el Dr. Colgrave.
La cantidad de gluten que contiene una cerveza tradicional depende del proceso de elaboración.
Los fundamentos de la elaboración de la cerveza
La cerveza estándar se elabora a partir de cuatro ingredientes: cebada o trigo, lúpulo, agua y levadura.
La cebada o el trigo se ponen en remojo en agua para iniciar la germinación -un proceso llamado malteado- y luego se calientan.
«La razón por la que se maltea el grano es para descomponer parte del almidón y convertirlo en azúcares», explicó el Dr. Colgrave.
El malteado ayuda a desarrollar el sabor y el estilo.
«Si se quiere hacer una cerveza pálida, como una lager, el grano no se calienta tanto durante el proceso de malteado.
«Mientras que si se trata de una cerveza tipo chocolate, más parecida a las Guinness, se hace con lo que llamamos malta de chocolate negro.»
El grano malteado se introduce en agua caliente, donde las enzimas naturales descomponen los almidones.
Este proceso, conocido como maceración, produce un jarabe azucarado llamado mosto.
El lúpulo, que antes se utilizaba para conservar la cerveza, se añade para potenciar el sabor, como el amargor.
El mosto azucarado se hierve, se enfría y se cuela en un proceso llamado filtración.
Después se coloca en cubas con levadura para que fermente.
«Esos azúcares son la fuente que utiliza la levadura para convertirse en alcohol y en el CO2 o gas que da a la cerveza su efervescencia»
El producto final se filtra y se envasa listo para su disfrute.
La elaboración de cerveza descompone el gluten… un poco
En el camino, el gluten se reduce en las cervezas a través de una serie de pasos.
En primer lugar, las enzimas naturales descomponen el gluten en fragmentos durante el malteado, el macerado y la filtración.
Después, durante el calentamiento y el enfriamiento, parte de la proteína sube a la superficie y puede eliminarse por filtración, explicó la Dra. Colgrave.
«Así que durante un proceso de elaboración de cerveza estándar se tendrá… hasta un 70 por ciento de reducción de gluten», dijo.
Pero no hay una regla general para saber qué cervezas estándar tienen menos contenido de gluten.
«Dependerá del estilo de elaboración de la cerveza, del tipo de grano con el que se haya empezado y de muchos, muchos factores»
Algunos cerveceros también utilizan jarabes de azúcar u otro grano para sustituir parte de la cebada, añaden más enzimas durante la fermentación para descomponer el gluten más rápidamente o filtran utilizando sílice para eliminar más gluten para hacer cervezas con poco o reducido gluten.
¿Mi cerveza no tiene gluten o es baja en gluten?
Aquí es donde las cosas empiezan a complicarse.
Australia y Nueva Zelanda tienen las normas más estrictas para la definición de libre de gluten en cualquier parte del mundo, dijo el gastroenterólogo Jason Tye-Din del Instituto Walter y Eliza Hall.
En Australia, los alimentos etiquetados como «sin gluten» no deben contener niveles discernibles de gluten, o estar hechos de cebada, trigo, centeno o avena.
Las únicas cervezas sin gluten disponibles en Australia están elaboradas con pseudogranos como el trigo sarraceno o granos sin gluten como el mijo, el sorgo, el maíz o el arroz.
Pero si viaja al extranjero, a Estados Unidos, Reino Unido y Europa, los productos etiquetados como sin gluten pueden contener hasta 20 partes por millón.
El Dr. Tye-Din dijo que se había discutido la posibilidad de elevar las normas de etiquetado australianas al nivel utilizado en el extranjero, pero «no ha habido datos adecuados para orientar lo que realmente ha sido un umbral seguro de gluten para las personas con enfermedad celíaca».
Según las mismas normas, los productos etiquetados como «bajos» o «reducidos» en gluten en Australia deben contener menos de 200 ppm, es decir, 20 miligramos por cada 100 gramos.
Pero la seguridad de este nivel para los celíacos también es objeto de debate.
El problema es que, aunque las pruebas utilizadas por los fabricantes, como el ELISA, son muy sensibles, pueden no detectar todo el gluten de la cerveza.
«Son buenas para medir el gluten intacto, y son específicamente buenas para medir el gluten de trigo intacto», explicó el Dr. Colgrave.
Pero no son buenas para detectar la proteína que ha sido degradada en fragmentos por el proceso de elaboración de la cerveza.
«Nuestra investigación, y la que se ha llevado a cabo en Estados Unidos, ha demostrado que, en su mayor parte, muchos de esos trozos de proteína permanecen, pero las pruebas no pueden verlos», dijo la Dra. Colgrave.
No está claro si esos fragmentos de proteína siguen siendo tóxicos o no.
En 2012, su equipo utilizó una técnica llamada espectrometría de masas, que puede identificar fragmentos de proteína, para analizar 60 cervezas de todo el mundo.
«Mostramos que todas las cervezas que se elaboran con sorgo y mijo y esos tipos de granos carecían por completo de gluten.
Un estudio de seguimiento realizado el año pasado en el que se compararon marcas comerciales y de bajo gluten elaboradas con aditivos, enzimas adicionales y procesos de filtrado llegó a una conclusión similar.
«No creemos que los fabricantes estén haciendo nada malo. Están utilizando las mejores herramientas que tienen a su disposición, están siguiendo todos los protocolos, están midiendo sus productos, pero si la herramienta no puede darles una respuesta, es muy poco lo que pueden hacer», dijo el Dr. Colgrave.
¿Así que esto significa que deberías utilizar un kit de pruebas caseras como el que utilizó el Sr. Pedersen antes de bajarte tu helado favorito?
¿Qué debe hacer un amante de la cerveza con problemas de gluten?
La Dra. Colgrave no ha evaluado los kits caseros, pero sospecha que tendrán las mismas limitaciones que las pruebas comerciales.
«Tienen el mismo tipo de tecnología, que son los anticuerpos que se utilizarían en ELISA», explicó.
«Sospecho que tampoco podría detectar los trozos pequeños.
«No recomendaría confiar en ninguna de las pruebas actuales que están disponibles para medir el gluten hidrolizado, es decir, la cerveza, la salsa de soja o cualquier cosa en la que haya estos procesos de fermentación».
El Dr. Tye-Din estuvo de acuerdo, añadiendo que los kits pueden ser poco prácticos de usar y pueden no obtener lecturas fiables para muchos alimentos.
«Un gran problema es la necesidad de tomar muestras adecuadas y luego mezclar los alimentos, y el efecto de las diferentes matrices de los alimentos en la sensibilidad de la detección del gluten significa que la fiabilidad dependerá de los componentes del producto alimentario que se analice», dijo el Dr. Tye-Din.
El gluten afecta a diferentes personas de diferentes maneras.
Las personas con problemas de salud, como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten, sólo deberían hacer cambios en su dieta bajo supervisión médica, aconsejó el Dr. Colgrave.
«Recurra a su médico para que pueda controlar cualquier efecto a lo largo del tiempo», dijo.
«Los efectos pueden no ser agudos, puede que no se presenten los síntomas de inmediato, pero puede haber problemas crónicos».