Bialy ou Bialystoker Kuchen – un « bagel » de PL à USA

Préparez le décor, c’est l’happy hour dans un point d’eau local, je rencontre des amis d’amis. Tout le monde autour de la table, bien que nous ayons tous d’autres professions, s’intéresse à la nourriture. Lorsque mon nouvel ami a découvert que j’écrivais un blog sur la nourriture polonaise, il m’a demandé si je connaissais le Bialy, qu’il a prononcé be-alley.

Il avait entendu parler du Bialy lorsque ses collègues ici à Tucson ont appris qu’il serait à New York pour affaires. Bien qu’il ne soit pas disponible dans la première boulangerie qu’il a essayée, mon nouvel ami a obtenu des indications pour se rendre dans une ancienne boulangerie de quartier, à l’extérieur de Manhattan, et a trouvé son Bialy.

Bialy ou Bialystoker Kuchen garni d'oignon, d'ail, de sésame et de graines de pavot

Il a décrit le Bialy comme un bagel, mais meilleur. Il n’avait pas l’extérieur très croustillant, l’intérieur était plus léger et plus tendre, et la meilleure partie, il était garni d’oignons. Les gens de la boulangerie lui ont dit que le Bialy a une courte durée de conservation, environ 6 heures, donc cela pourrait être la raison pour laquelle ils ne sont pas aussi connus que les bagels, qui, en y réfléchissant, n’ont pas une très longue durée de conservation non plus.

L’histoire raconte que le Bialy vient de la ville de Białystok (qui signifie pente blanche en polonais) dans le nord-est de la Pologne. Bialy est yiddish et abrégé de bialystoker kuchen, le nom polonais de ce petit pain. Biały est le mot polonais pour blanc et se prononce plutôt comme be-oway. (Quand je vois ce mot, c’est la seule façon de l’entendre dans ma tête.)

La recette s’est déplacée aux États-Unis avec les immigrants juifs qui fuyaient les pogroms et l’Holocauste, bien que leur popularité semble limitée à la région de New York. La pâte à la levure, qui, contrairement aux bagels, n’est pas bouillie avant d’être cuite, obtient une dépression au centre qui sera remplie d’oignons, et peut-être d’ail, de graines de pavot ou de sésame, ou de chapelure.

Mimi Sheraton a écrit un livre sur les Bialys, The Bialy Eaters : The Story of a Bread and a Lost World (disponible via mon lien affilié). Sheraton, célèbre écrivain culinaire, raconte l’histoire poignante et personnelle de sa recherche mondiale du monde perdu d’une ville polonaise et du pain quotidien qui la soutenait.

Puisque les Bialys ont été désignés comme des bagels qui ne sont pas bouillis avant la cuisson, j’ai utilisé ma recette de bagels et j’ai façonné les petits pains avec une indentation plutôt qu’un trou au milieu. Ils sont fabuleux. Si vous devez manger du pain, c’est ce que vous voulez avoir. La texture est légèrement moelleuse, et la chaleur savoureuse de la garniture ajoute un soupçon d’intérêt délicieux à chaque bouchée. Les instructions comportent beaucoup d’étapes, mais ne vous laissez pas décourager. Je les ai facilement préparés un soir après le travail. Ils en valent vraiment la peine !

Smacznego !

Lois

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Description

A gentler, moins moelleuse d’un bagel

Ingrédients

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  • 1 tasse d’eau chaude (110 degrés F)
  • 1 paquet de levure sèche active
  • 1 1/2 cuillère à soupe de sucre
  • 2 1/2 à 3 tasses de farine
  • 1 cuillère à café de sel
  • 3 cuillères à soupe d’huile, divisée
  • 1/3 tasse d’oignons finement coupés
  • 2 gousses d’ail, finement émincés
  • 1/4 de cuillère à café de graines de pavot
  • 1/2 de cuillère à café de graines de sésame
  • sel et poivre
  • 1 œuf

Instructions

  1. Placez l’eau dans un bol de mélange, saupoudrer de levure, incorporer le sucre
  2. Laisser reposer pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’une couche mousseuse commence à se former sur le dessus
  3. Ajouter 1 cuillère à café de sel et 2 tasses de farine jusqu’à ce qu’ils soient combinés
  4. Ajouter la farine supplémentaire pour obtenir une pâte ferme, en pétrissant pendant environ 5 minutes
  5. Graisser un grand bol avec une cuillère à soupe d’huile, ajouter la pâte dans le bol et tourner pour enrober tous les côtés d’huile
  6. Couvrir et laisser lever pendant environ 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume
  7. Pendant que la pâte lève, faites sauter l’oignon dans 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il commence juste à prendre un peu de couleur
  8. Ajoutez l’ail et faites cuire pendant 2 à 3 minutes
  9. Retirez du feu, ajoutez les graines de pavot et les graines de sésame, assaisonnez de sel et de poivre
  10. Passez la pâte et divisez-la en 6 portions
  11. Étirez doucement la surface de la pâte, en la rabattant sur un côté et en la pinçant, pour obtenir une surface lisse
  12. Placer le côté pincé sur une surface légèrement farinée, couvrir et laisser lever pendant environ 20 minutes
  13. Préchauffer le four à 475 degrés
  14. Faire une entaille au centre de chaque bialy à l’aide de votre pouce ou d’un outil
  15. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant le plus possible
  16. Remplir l’indentation d’une cuillère pleine du mélange d’oignons
  17. Battre l’œuf avec une cuillère à soupe d’huile et badigeonner délicatement les bialy
  18. Cuire pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés avec des taches brunes
  19. Garder enveloppés dans du plastique après que les bialy aient refroidi, congelez si vous les gardez plus d’un jour, mais je doute qu’ils durent aussi longtemps

L’outil que j’ai utilisé pour faire l’échancrure dans mes Bialys est un mini façonneur à tarte (disponible sur mon lien affilié)

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