Le scotch n’est plus seulement servi pur ou avec des glaçons. Saviez-vous que vous pouvez remplir un verre de chopine avec du scotch ?
Non, nous ne parlons pas de la liqueur. Les Scotch Ales sont un style ésotérique de bière connu pour ses saveurs super maltées et riches en caramel et son taux d’alcoolémie élevé. Considérez la Scotch Ale comme la dernière bûche d’un feu, qui mijote et couve. Est-elle la star du feu ? Non, mais c’est le morceau de bois qui brûle le plus longtemps et qui alimente le feu. De même, les bières écossaises ne sont pas sexy. Mais si vous leur donnez une chance, leurs saveurs audacieuses de caramel, leur soupçon de fumée et leur sucre caramélisé vous réchaufferont l’âme.
Avant d’aller chercher votre première dégustation, voici un abécédaire de ce que vous devez savoir sur les Scotch Ales.
L’histoire des Scotch Ales
Partie de la famille des strong ale, la Scotch Ale est née à Édimbourg, en Écosse, au cours des années 1800. Née au Royaume-Uni, une région peu propice à la mise en valeur du houblon, la Scotch Ale se concentre plutôt sur un ingrédient plus facilement disponible : Le malt.
« Le véritable caractère qui fait briller les Scotch Ales serait le malt », déclare Anthony Chen, brasseur principal chez AleSmith Brewing Co. à San Diego, CA. Étant l’une des rares brasseries américaines à se faire le champion de ce style, AleSmith est connue pour fabriquer des bières primées à gravité plus élevée comme les Scotch Ales.
Le style s’est transformé à partir d’une Strong Ale anglaise traditionnelle. Certaines des premières Strong Ales, appelées Old Ales ou Burton Ales, sont originaires de l’île britannique. De là, ces ales ambrées foncées, riches et fortes, ont inspiré la Barleywine anglaise qui a finalement fait son chemin jusqu’en Écosse et a pris son propre caractère sous la forme d’une Scotch Ale.
« Les anciennes brasseries écossaises roussissaient les sucres caramélisés, ce qui, compilé avec un faible taux de houblonnage, donnait une bière à dominante maltée, plus sombre et plus axée sur les notes de caramel et de toffee », explique Chen.
Confluence du caractère malté, du houblon soumis et d’une souche de levure plus discrète, les Scotch Ales se distinguent par leur profil de saveurs. Et, bien qu’il porte bien son nom, ce style se heurte à un jargon un peu obscur.
Scottish Ale vs Scotch Ale vs Wee Heavy
Similaires en termes de sonorité et de profil de malt, les Scotch Ales et les Scottish Ales ont une différence principale. (Oh, et lorsqu’un brasseur dit Wee Heavy, il ne fait en réalité référence qu’à une Scotch Ale ; elles sont interchangeables.)
Les Scotch Ales, ou Wee Heavys, ont tendance à avoir un taux d’alcoolémie plus élevé, supérieur à 6 % au moins, avec une gravité finale plus élevée qui les rend un peu plus sucrées. Les Scottish Ales, quant à elles, désignent essentiellement l’équivalent à plus faible taux d’alcoolémie d’une English Pale Ale, tournant autour de 3 à 5 % d’alcool.
Bien que l’eau, le houblon et la levure soient tous importants pour le brassage d’une Scotch Ale, comme dans toute bière, c’est
l’ingrédient souvent sous-estimé de toute bière – le malt – qui fait vraiment briller les Scotch Ales et les Scottish Ales.
Comment brasser des Scotch Ales
Normalement, un malt pâle est standard. AleSmith utilise différents niveaux de malts cristal pour obtenir deux choses : 1) conférer une couleur rubis foncé et ambrée distinctive indicative du style et 2) ajouter une forte teneur en sucre au moût qui se reportera dans la bière pendant la fermentation pour aider à créer ce taux d’alcool élevé. La création d’un environnement riche en sucre est la clé d’une bonne Scotch Ale. Le choix des céréales est un bon début, mais les brasseurs peuvent également ajouter du sucre d’appoint comme du sirop ou de la mélasse plus tard dans le brassage. Par ailleurs, une longue ébullition concentre le moût pour créer une corne d’abondance de sucres complexes que les levures pourront grignoter. Chen a déclaré qu’à AleSmith, ils envoient leur Wee Heavy à travers une ébullition de 90 minutes… Bonjour, bière alcoolisée !
Le houblon ne joue vraiment pas un grand rôle dans une Scotch Ale, mais tout ce qui est anglais comme les East Kent Goldings, les Fuggles ou les Admiral avec un caractère floral délicat de houblon semblable au thé fonctionne bien. « Vous recherchez un houblon qui ne soit pas trop agressif, ce qui annule de nombreux styles américains et des variétés épicées de Noble Hop », explique Chen. « Le malt doit prendre le dessus. Le houblon ne doit être qu’une allusion. »
Enfin, la levure peut être britannique ou américaine, mais elle doit absolument être du côté plus propre, dépourvue de ces esters fruités plus élevés que l’on trouve régulièrement dans les bières belges. AleSmith utilise en fait sa propre souche de la côte ouest. Bien que la région ne soit pas importante ici, la température de fermentation l’est. Les climats écossais typiques étaient un peu plus froids, obligeant les brasseurs écossais à employer une technique de lagering sur leurs bières, donc les Scotch Ales traditionnelles fermentent à une température plus froide.
Des houblons doux, une souche de levure propre avec des esters retenus, des températures de fermentation fraîches et, surtout, le malt qui prend la vedette sont les clés de toute recette d’une Wee Heavy.
Caramel, caramel, mélasse, oh my
Un mot vient à l’esprit quand on décrit une Scotch Ale : le sucre. Différentes saveurs de sucre dominent l’arôme et la saveur d’une Scotch Ale. « Juste pour peindre une image : sucre brun, mélasse, mélasse, caramel, toffee, sucre brûlé, ces saveurs mettront en valeur n’importe quel Wee Heavy », explique Chen.
Les différentes variétés incluront souvent une légère saveur fumée ou tourbée, mais, dans leur grande majorité, les Scotch ales sont riches et maltées.
Selon le programme de certification des juges de bière (BJCP), les Scotch Ales sont, » de couleur cuivre clair à brun foncé en apparence avec des reflets rubis profonds…. un arôme profondément malté et caramel…avec certaines versions ayant une viscosité épaisse et mâchue. Une chaleur alcoolique douce est généralement présente et est tout à fait bienvenue puisqu’elle équilibre la douceur maltée. »
Pensez à une Scotch Ale comme à un gâteau aux fruits de vacances – caramélisé, noiseté, sucré, alcoolisé et parfait à déguster par une froide nuit d’hiver.
Qui apprécierait une Scotch Ale ?
Sir Sean Connery ? Un excellent scotch. Vous n’avez pas besoin d’être un Écossais qui zozote pour apprécier une Scotch Ale. Il y a de fortes chances que vous buviez déjà un style qui pourrait être une excellente porte d’entrée.
« Les personnes qui aiment les stouts pâtissiers pourraient apprécier ce style », dit Chen. « Une fois qu’ils en ont fini avec les guimauves et les biscuits, ils pourraient vouloir chercher quelque chose de plus profond. » Une Scotch Ale est la prochaine étape parfaite.
La plupart des buveurs de bière artisanale ne sont même pas au courant de l’existence de ce style, il n’a donc pas pris aux États-Unis avec la même ferveur que les IPA et les stouts impériaux.
Pourquoi les Scotch Ales ne sont-elles pas populaires aux États-Unis ?
Malgré une colonne vertébrale alcoolisée et toutes ces merveilleuses saveurs de gâteau aux fruits de vacances, de raisin sec et de caramel, la Scotch Ale a eu du mal à s’imposer aux États-Unis. C’est un style ésotérique.
« Beaucoup de buveurs de bière artisanale américaine apprécient et apprécient les saveurs de nostalgie dans leur bière », dit Chen « Les IPA brumeuses sont comme le jus d’orange que vous buviez quand vous étiez enfant. Les gens recherchent des saveurs qui leur rappellent leur enfance…..juicy, fruité, vanille, chocolat. Ce sont tous des termes courants pour décrire la bière, mais… Une fois que nous comprenons mieux les saveurs, nous pouvons nous recalibrer pour apprécier des styles plus anciens de bière artisanale comme une Wee Heavy. »
Le style a été si lent à s’imposer qu’AleSmith a en fait cessé de fabriquer sa Wee Heavy en 2017. À l’heure actuelle, AleSmith ne fabrique qu’une version vieillie en barrique qui a son propre public culte.
Mais si la transition peut être lente, les gens commencent à s’y intéresser à nouveau. Chen se souvient avoir bu dans la salle de dégustation d’AleSmith après le travail, un après-midi de l’année dernière. Il a entendu un couple essayer une variété de bières vieillies en fût d’AleSmith, de l’emblématique Speedway à la moins connue Wee Heavy. Il a déclaré qu’en grande majorité, le couple a apprécié le plus la Wee Heavy vieillie en fût.
« Il y a un espoir que les gens reviennent à essayer des bières qui ont juste le goût de la bière », dit Chen. « La bière est cyclique. Les gens se lassent. Il ne fait aucun doute que les Hazy IPA et les Pastry Stouts sont là pour rester, mais il est important que les consommateurs se diversifient. »
Si vous êtes prêt à explorer quelque chose de nouveau (en fait assez ancien), envisagez d’essayer l’une de ces versions traditionnelles écossaises et américaines de la Scotch Ale pour votre propre ci-dessous pour votre propre aventure de consommation.
Plusieurs des meilleures Scotch Ales
Wee Heavy et Wee Heavy vieillie au tonneau
AleSmith Brewing Co. – San Diego, CA
Même si AleSmith ne brasse pas de nouvelles versions de sa Wee Heavy, vous pouvez toujours trouver cette Scotch Ale traditionnelle sur le marché. Riche, maltée et torréfiée, Wee Heavy est l’incarnation même d’une version américaine de la Scotch Ale. La version vieillie au tonneau séjourne dans des fûts de bourbon de première qualité pendant un an, ce qui lui confère complexité et richesse. Cette bière a son propre petit culte pour son taux d’alcoolémie de 10% et ses notes élevées de vanille, de chêne et de bourbon qui complètent ces notes caractéristiques de caramel et de toffee.
À acheter maintenant : 13 $ pour une bouteille de 750mL
Old Chubb
Oskar Blues Brewery – Lyons, CO
La version la plus largement disponible, accessible et abordable d’une Scotch Ale aux U.S. Oskar Blues brasse Old Chubb avec de copieuses quantités de malts cristal et chocolat et une touche de malts fumés au bois de hêtre pour une célébration maltée et caramélisée du style avec un soupçon de fumé.
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Chronologie : 12 – Wee Heavy
The Bruery – Placentia, CA
La sauce soja et les fruits noirs comme le raisin sec jouent les seconds rôles face au caramel puissant et au bourbon qui dominent cette Scotch Ale.
En savoir plus
Wee Heavy
Belhaven Brewery – Belhaven, Scotland
En tant que plus ancienne brasserie indépendante encore en activité en Écosse (jusqu’à son rachat en 2005), Belhaven fabrique » probablement la Scotch Ale la plus accessible et un bon exemple de Wee Heavy de couleur plus claire, faiblement houblonnée et très directe « , explique Chen.
À acheter maintenant : 11 $ pour un pack de 4 et 4 $ pour une bouteille de 500mL
McEwan’s Scotch Ale
La brasserie Eagle – Bedford, Royaume-Uni
Une autre suggestion de Chen en raison de sa disponibilité aux U.S., McEwan’s Scotch Ale frappe tous les arômes sucrés traditionnels de caramel, de toffee, de pain de malt et de fruits secs.
À acheter maintenant : 11 $ pour un pack de 4
Skull Splitter
Brasserie Orkney – Stromness, Royaume-Uni
Un peu sombre et se concentrant un peu plus sur les notes sucrées avec un coup de houblon en arrière, Skull Splitter provient d’une brasserie des Orcades, en Écosse. Selon Chen, puisqu’elle est brassée dans les îles du nord de l’Écosse, Skull Splitter est un excellent exemple de Scotch Ale à faible production d’esters et à forte concentration en malt.
Achetez maintenant : 15 $ pour un pack de 4
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