Heading

Laatst bijgewerkt op 17 oktober 2020 door Michael Joseph

Kaas is een heerlijk zuivelproduct dat een scala aan voedingsvoordelen biedt.

Elke kaassoort is echter net iets anders, en sommige zijn superieur aan andere.

Een van de allerbeste is Parmezaanse kaas.

In dit artikel gaan we in op de unieke gezondheidsvoordelen die Parmezaanse kaas biedt, naast het volledige voedingsprofiel van de kaas.

Wat is Parmezaanse kaas?

Parmesaanse kaas is een Italiaanse harde gerijpte kaas, en ondergaat een langdurig rijpingsproces van gemiddeld twee jaar.

Het is ook mogelijk om drie of zelfs vier jaar oude versies van de kaas te vinden met een extra scherpe smaak.

“Parmesan” is de Engelse naam voor de kaas, en de oorspronkelijke Italiaanse naam is Parmigiano-Reggiano.

Met name heeft de kaas binnen de EU de status van “Beschermde Oorsprongsbenaming” (BOB).

Op grond van deze beschermingsregeling mag alleen kaas die in de volgende Italiaanse regio’s is gemaakt, binnen de EU de naam “Parmigiano-Reggiano” of “Parmesan” gebruiken (1);

• Bologna
• Mantova
• Modena
• Parma
• Reggio Emilia

Naar buiten de Europese Unie mag de generieke term “Parmesan” worden gebruikt voor kaas die op Parmigiano-Reggiano lijkt.

In dit artikel verwijst “Parmezaanse kaas” naar de originele Parmigiano-Reggiano.

Hoe wordt het gemaakt?

Parmigiano-Reggiano wordt gemaakt van ongepasteuriseerde rauwe koemelk van met gras gevoederde koeien.

In de winter kunnen de boeren het voer van de koeien aanvullen met gedehydrateerd gras en hooi.

Om de kaas te maken, mengen de producenten de ongepasteuriseerde melk met een wei zuursel en stremsel.

Tijdens het rijpingsproces, inspecteert een kaasmeester streng elk Parmigiano-Reggiano wiel na 12 maanden.

Deze inspectie is streng, en als een wiel kaas een klein defect heeft, verliest het zijn “Parmigiano-Reggiano” status.

De onderstaande grafiek toont het hele proces in meer detail;

Parmesaanse kaas heeft een sterke, scherpe smaak en de smaaktonen kunnen variëren van licht zurig tot nootachtig van smaak.

De textuur is hard en kruimelig, en langer gerijpte soorten kunnen knapperig zijn door de ontwikkeling van calciumlactaatkristallen.

Gezondheidsvoordelen

Alle kaas heeft bepaalde gemeenschappelijke kenmerken (zie dit overzicht van de positieve en negatieve punten voor meer informatie).

Parmesaanse kaas heeft echter ook enkele unieke voordelen vanwege het productieproces.

1) Parmezaanse kaas is een rijke bron van eiwitten

Parmesaanse kaas levert aanzienlijke hoeveelheden eiwitten, en de eiwitdichtheid is veel hoger dan die van de meeste andere kaassoorten.

De volgende tabel laat bijvoorbeeld zien hoe het eiwitgehalte van Parmezaanse kaas zich verhoudt tot andere populaire kaassoorten (2, 3, 4, 5).

Zoals we kunnen zien, bevat Parmezaanse kaas extreem veel eiwitten. Het is de meest eiwitrijke kaas van allemaal en verslaat ook elk vlees op gram-voor-gram basis.

De reden hiervoor is deels te wijten aan het rijpingsproces en het gebrek aan vocht dat Parmezaanse kaas heeft.

Om precies te zijn, Parmezaanse kaas heeft een vochtgehalte van slechts 30%, wat veel lager is dan andere kaas.

2) Gemakkelijk verteerbaar in vergelijking met andere kaas

Sommige mensen hebben moeite met het verteren van het zuiveleiwit caseïne (6).

Wanneer Parmezaanse kaas ditzelfde eiwit bevat, is het in een lichter verteerbare vorm dan andere kaassoorten.

De reden hiervoor is het uitgebreide rijpingsproces dat Parmezaanse kaas doormaakt. Tijdens het rijpingsproces breken de melkzuurenzymen die bij de fermentatie ontstaan, de caseïne-eiwitten af in kleinere eiwitten (7).

Als gevolg hiervan is de caseïne in Parmezaanse kaas bijna “voorverteerd” wanneer deze het lichaam binnenkomt.

Hoewel deze lichtere verteerbaarheid waarschijnlijk een kenmerk is van de langer gerijpte kazen.

De minimaal vereiste rijpingstijd voor Parmezaanse kaas is 12 maanden, en het eiwitafbraakproces bevindt zich dan nog maar in een beginstadium.

Om de voordelen van eiwitafbraak volledig te benutten, is een Parmezaanse kaas die twee jaar of langer is gerijpt een betere keuze.

3) Bevat minimale hoeveelheden lactose

Lactose-intolerantie komt over de hele wereld voor, en naar schatting 65% van de volwassenen heeft problemen met het verteren van deze melksuiker (8).

Het positieve is dat Parmezaanse kaas vrijwel geen lactose bevat en een veel lagere hoeveelheid dan andere kaas.

In een studie analyseerden onderzoekers meer dan 109 kaasmonsters op hun lactosegehalte.

Van deze monsters hadden slechts zes kaassoorten “niet detecteerbare hoeveelheden lactose”, waaronder Parmigiano-Reggiano (9).

Parmesaanse kaas is dus vrijwel lactosevrij, en onderzoek suggereert dat mensen met een lactosegevoeligheid er geen problemen mee zouden moeten hebben (10).

Bij een ernstige lactose-intolerantie kan het echter beter zijn om alle zuivel te vermijden.

4) Parmezaanse kaas is een belangrijke bron van mineralen

Er zijn zeven mineralen die de mens in grote hoeveelheden moet binnenkrijgen.

Deze mineralen zijn (11);

• Calcium
• Chloride
• Magnesium
• Fosfor
• Kalium
• Natrium
• Zwavel

Aan de positieve kant levert Parmezaanse kaas een uitstekende hoeveelheid van een aantal van deze belangrijke mineralen (5);

• 118% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (DRI) voor calcium
• 11% van de ADH voor magnesium
• 69% van de ADH voor fosfor
• 67% van de ADH voor natrium

In het algemeen is Parmezaanse kaas een uitstekende bron van voedingsstoffen, en we zullen dit later in zijn geheel bekijken.

5) Bevat een goede hoeveelheid omega-3

De voorgevormde omega-3 vetzuren DHA en EPA zijn moeilijk te vinden in andere voedingsmiddelen dan vette vis en schaal- en schelpdieren.

Dankzij het extensieve grazen op verse weiden dat de Parmezaanse kaaskoeien doen, biedt Parmezaanse kaas een behoorlijke hoeveelheid omega-3.

Hoewel het niet in de buurt komt van vette vis, biedt Parmezaanse kaas een redelijke 190 mg omega-3 per 100 gram (5).

Deze vetzuren hebben bewezen gezondheidsvoordelen, zoals het verlagen van triglyceriden, het verminderen van ontstekingen, het verbeteren van de vasculaire functie en het verlagen van de bloeddruk (12, 13).

6) Levert een Goede Hoeveelheid Menaquinone (Vit K2)

Het was ooit een weinig bekende vitamine, maar tegenwoordig kennen steeds meer mensen het belang van vitamine K2 (menaquinone).

Zo kan vitamine K2 bijvoorbeeld voordelen hebben met betrekking tot (14, 15);

• Helpt verkalking van slagaders tegen te gaan
• Beterde gezondheid van botten en spieren
• Vermindering van het risico op artrose

Vitamine K2 komt voor in dierlijk voedsel zoals vlees, zuivel en eieren, en het is vooral hoog in voedsel dat afkomstig is van grasgevoerde dieren.

Zachte kaas zoals Camembert bevat meestal de meeste vitamine K2, maar harde kaas zoals Parmezaanse kaas biedt ook een goede bron (16).

7) Een goede bron van vet

Het is gemakkelijk om mensen te horen discussiëren over hoe een bepaald voedingsmiddel een goede bron van eiwitten of vezels is.

Vetten in de voeding spelen echter ook een gunstige rol in onze gezondheid.

Parmesaanse kaas bestaat voornamelijk uit twee delen verzadigd vet op een deel enkelvoudig onverzadigd vet, met een kleine hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren.

Moeten we ons zorgen maken over zuivelvetten?

Ondanks de oude angst voor diëten met meer verzadigd vet, is er nooit goed bewijs geleverd dat zuivelvet schadelijk is.

Verder zijn er verschillende verzadigde vetzuren, en ze kunnen belangrijke rollen spelen in processen zoals omega-3-synthese, apoptose, en vetafzetting (17, 18).

Overigens blijkt uit onderzoek dat zuivelvet in kaas gunstig lijkt te zijn voor onze gezondheid.

Daarover hebben verschillende recente systematische reviews het volgende aangetoond (19, 20, 21);

• Er is bewijs van hoge tot matige kwaliteit dat zuivelproducten met een hoog vetgehalte, waaronder kaas, geassocieerd zijn met een gunstige of neutrale invloed op cardiovasculaire gebeurtenissen.

• Langdurige kaasconsumptie lijkt geen nadelige invloed te hebben op het cardiovasculaire risico.

• Zuivelproducten hebben een positieve of neutrale invloed op de cardiovasculaire gezondheid, en gefermenteerde zuivel lijkt gunstig te zijn.

8) Potentiële voordelen van probiotica

Probiotica zijn de laatste tijd onderwerp van intensief onderzoek geweest, en sommige onderzoekers geloven dat ze onze darmgezondheid (en de algehele gezondheid) kunnen verbeteren.

In het kort zijn deze probiotica een vorm van levende bacteriën die in onze darmen verblijven.

Als gefermenteerd voedsel met een lang verouderingsproces kan Parmezaanse kaas vermoedelijk verschillende stammen van deze bacteriën bevatten.

Een studie waarin een 12 maanden gerijpte Parmigiano-Reggiano kaas werd geanalyseerd, bevestigde dit en vond talrijke soorten Lactobacillus bacteriën (22).

Een systematische review vond bovendien dat de consumptie van melkzuurbacteriën uit zuivelproducten wordt geassocieerd met een consistente verbetering van gastro-intestinaal ongemak (23).

Echter, er is weinig onderzoek specifiek naar Parmezaanse kaas op dit gebied.

Voor meer kaas die rijk is aan probiotica, kan ongepasteuriseerde kaas zoals Gruyère unieke voordelen hebben op dit gebied.

9) Verbetert de smaak van voedsel

Ten slotte is Parmezaanse kaas een goedkope en eenvoudige smaakmaker voor ons voedsel. Het gebruik van gesmolten Parmezaanse kaas in een recept laat elk gerecht beter smaken.

Dat gezegd hebbende, is het verbeteren van de smaak van voedsel een gezondheidsvoordeel?

Als het gezonder eten aanmoedigt, dan ja, dat kan het zijn.

Verschillende favoriete maaltijden over de hele wereld maken gebruik van Parmezaanse kaas, en het geeft de maaltijd altijd iets extra’s.

Het gebruik van Parmezaan om gezond zelfgemaakt eten op smaak te brengen kan eenvoudig eten aantrekkelijker maken, en dat is voor veel mensen belangrijk.

Voedingsfeiten

Nu we enkele voordelen van Parmezaanse kaas hebben geanalyseerd, gaan we nu het volledige voedingsprofiel bekijken.

De onderstaande tabellen geven de calorieën, macronutriënten- en micronutriënten-samenstelling van de kaas per 100 gram (5) weer.

Calorieën en Macro’s

armesan is een rijke bron van vet en eiwit, en het bevat een minimum aan koolhydraten.

Vitamines

Parmesan bevat vitamine B12 en B2 in matige hoeveelheden, en kleinere hoeveelheden van een breed scala aan vitaminen.

Mineralen

Parmesan levert een breed scala aan mineralen, en het is bijzonder rijk aan calcium, fosfor, selenium, natrium en zink.

Eindgedachten

Met verschillende bewezen en potentiële gezondheidsvoordelen en een geweldig voedingsprofiel is Parmezaanse kaas een van de gezondere kaaskeuzes.

Bovendien smaakt het heerlijk en voegt het veel smaak aan voedsel toe.

Van de verschillende kaasopties is Parmezaanse kaas moeilijk te verslaan.

Voor meer over Italiaanse kaas, zie deze gids over ricotta.