Syrups, bitters, shrubs – de wereld van huisgemaakte cocktailingrediënten breidt zich steeds verder uit. Maar die groei kan nieuwe problemen met zich meebrengen, zoals het vinden van opslagruimte voor nieuwe brouwsels, het waarborgen van kwaliteitscontrole en, het meest verontrustende, het verspillen van product en geld als het bederft. Gelukkig hoeft u zich over sommige ingrediënten niet eens zorgen te maken, en zijn sommige andere gemakkelijk aan te passen om de levensvatbaarheid te maximaliseren. Om u te helpen uw weg te vinden in deze wereld, hebben we achtergrondinformatie en tips voor het conserveren van vier veel voorkomende huisgemaakte ingrediënten voor u op een rijtje gezet.
1. Syrups
Syrups zijn een van de gemakkelijkste (en kosteneffectieve) manieren waarop bartenders en cocktail liefhebbers een persoonlijk tintje kunnen geven aan elke cocktail. Op hun eenvoudigst – woordspeling bedoeld – zijn siropen nederige mengsels van suiker en water.
Volgens Camper English van Alcademics, kan de houdbaarheid van simple syrup op twee manieren worden verlengd: het verhogen van de verhouding suiker/water, of het toevoegen van neutrale spirit.
Het verschil is verrassend. Enkelvoudige siroop (1:1 verhouding suiker/water) blijft maar ongeveer een maand goed. Maar rijke siroop, gemaakt van een 2:1 verhouding suiker/water, blijft ongeveer zes maanden goed voordat het troebel wordt.
Als je liever grote partijen maakt om maandenlang te gebruiken, is leren bottelen in een vacuüm misschien de methode die je prefereert. Immers, “bacteriën kunnen zich niet vermenigvuldigen zonder lucht,” zegt Jennifer Colliau, eigenaar en uitbater van Small Hand Foods. “Zodra je een pot opent en het voedsel blootstelt aan lucht, kunnen bacteriën zich voeden.”
2. Struiken
Het inmaken van fruit in vloeibare vorm door het te mengen met azijn en suiker wordt al gedaan sinds de koloniale tijd. Net als bij ingemaakte groenten is de kans groot dat je alles gebruikt voordat het bederft. “Theoretisch gesproken kun je een struik maken en hem meer dan een jaar of langer op je aanrecht laten staan, zonder dat hij gaat rotten of bederven,” zegt journalist geesten en auteur van ‘Shrubs’, Michael Dietsch. “
Pickling is gewoon heel erg effectief, zegt Julian Goglia, partner en drankenmanager van Atlanta’s The Mercury, The Pinewood en Proof. “Alles wat je op die manier bewaart, gaat heel lang mee,” zegt Goglia. “Je gebruikt het proces van inmaken om een soort fruit voor vrijwel onbepaalde tijd houdbaar te maken. Ik heb gemerkt dat alles wat we ooit hebben ingemaakt na een week of twee beter smaakt, maar daarna blijft het vrijwel hetzelfde.”
De ongelooflijke houdbaarheid komt voort uit de natuurlijke antimicrobiële eigenschappen van azijn, en in mindere mate van suiker, zegt Dietsch. Dankzij deze ingrediënten heeft het bederfelijke fruit in de mix de neiging niet te bederven. “Als je het al een tijdje in huis hebt en je bent er nieuwsgierig naar, maak het dan open, controleer het op schimmel, doe de snuffeltest – kijk of het nog naar fruit en azijn ruikt,” zegt hij. “Als het nog steeds goed ruikt, als het er nog steeds goed uitziet, dan is het bijna zeker in orde en zul je er geen problemen mee hebben.”
Maar er is een addertje onder het gras: de natuurlijke samenstelling van het product betekent dat er niet per se een manier is om de levensduur te rekken. “Ik veronderstel dat je de truc zou kunnen lenen die sommige mensen voor eenvoudige siropen gebruiken en een beetje high proof wodka toevoegen,” zegt Dietsch. “Maar ik denk dat de azijn alles zal doden wat de wodka zou doen, dus ik weet niet zeker of het veel zou helpen.”
3. Bitters
Hoewel bitters in principe sterk geconcentreerde kruideninfusies zijn, wint het ontluikende aantal bars (en huizen) met huisgemaakte bitters hun eigen plaats. Net als andere infusies, worden ze gemaakt door ingrediënten in alcohol te laten trekken. “De alcohol doodt bijna alles wat op het spul leeft,” zegt Dietsch. “Veel zelfgemaakte bitters hebben een vrij hoog alcoholpercentage. Het feit dat ze met alcohol zijn gemaakt, betekent dat ze waarschijnlijk lang meegaan.”
Goglia is het daarmee eens, maar waarschuwt ervoor om ze op plaatsen te laten staan waar ze worden blootgesteld aan zonlicht of temperatuurschommelingen. “Als je die variaties onder controle hebt, verandert er veel minder in de loop van de tijd”, zegt hij. “Hoe meer je die onder controle hebt, hoe meer je de smaken kunt behouden. Het is nog steeds exact hetzelfde product, maar na verloop van tijd zal het op een bepaalde manier degraderen. Ik heb nog steeds bitters die ik maakte voor we Pinewood openden. Ze zijn viereneenhalf jaar oud en ze zijn nog steeds goed, en ze smaken nog net zo als vroeger.”
4. Infusies
Infusies zijn al in zwang sinds voor de ambachtelijke cocktailbeweging. Wodka met fruit of peper was een van de meest gebruikte, en andere zijn sindsdien populairder geworden. Ondanks hun fruitgehalte zijn deze infusies op alcohol gebaseerd, en als gevolg daarvan vrij stabiel.
Net als shrubs, “zul je ze waarschijnlijk opgebruiken voordat je je zorgen hoeft te maken dat ze slecht worden,” zegt Dietsch. “Als je iets infuseert in een echt high-proof medium Everclear, komt het waarschijnlijk wel goed. Als je iets in een 80-proef brandy doet, wil je na een paar maanden misschien even kijken of het nog goed is.” Om het te controleren, doe je periodieke smaaktesten, snuffeltesten en inspecteer je visueel op eventuele veranderingen.