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Imagínate el escenario, es la hora feliz en un bar local, me encuentro con amigos de amigos. Todos alrededor de la mesa, aunque todos tenemos otras profesiones, estamos interesados en la comida. Cuando mi nuevo amigo se enteró de que escribo un blog sobre comida polaca, me preguntó si conocía el Bialy, que él pronunció be-alley.

Había oído hablar del Bialy cuando sus colegas aquí en Tucson se enteraron de que estaría en Nueva York por negocios. Aunque no estaba disponible en la primera panadería que probó, mi nuevo amigo consiguió indicaciones para llegar a una antigua panadería en un barrio, a las afueras de Manhattan, y encontró su Bialy.

Describió el Bialy como un bagel pero mejor. No tenía el exterior tan crujiente, el interior era más ligero y tierno, y lo mejor, estaba cubierto de cebolla. La gente de la panadería le dijo que el Bialy tiene una vida útil corta, de unas 6 horas, así que puede ser por eso que no son tan conocidos como los bagels, que pensándolo bien tampoco tienen una vida útil muy larga.

La historia cuenta que el Bialy viene de la ciudad de Białystok (que significa Ladera Blanca en polaco) en el noreste de Polonia. Bialy es en yiddish la abreviatura de bialystoker kuchen, el nombre polaco de este bollo. Biały significa blanco en polaco y se pronuncia más bien be-oway. (Cuando veo la palabra, es la única forma en que puedo oírla en mi cabeza.)

La receta se trasladó a Estados Unidos con los inmigrantes judíos que escapaban de los pogromos y el Holocausto, aunque su popularidad parece limitarse a la zona de Nueva York. La masa de levadura, que, a diferencia de los bagels, no se hierve antes de hornearse, adquiere una depresión en el centro que se rellenará con cebolla, y quizá con ajo, semillas de amapola o sésamo, o pan rallado.

Mimi Sheraton ha escrito un libro sobre los Bialys, The Bialy Eaters: The Story of a Bread and a Lost World (disponible a través de mi enlace de afiliación). Sheraton, una afamada escritora gastronómica, cuenta la conmovedora y personal historia de su búsqueda por todo el mundo del mundo perdido de un pueblo polaco y del pan cotidiano que lo sostenía.

Como los Bialys han sido denominados como bagels que no se hierven antes de hornearlos, utilicé mi receta de bagel y le di forma a los panecillos con una hendidura en lugar de un agujero en el centro. Son fabulosos. Si vas a comer pan, esto es lo que quieres tener. La textura es ligeramente masticable, y el sabroso calor de la cobertura añade una pizca de delicioso interés a cada bocado. Hay muchos pasos en las instrucciones, pero no dejes que eso te desanime. Yo los preparé fácilmente una noche después del trabajo. Merece la pena el esfuerzo!

¡Smacznego!

Lois

Impreso