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Immagina l’ambiente, è l’happy hour in un locale, sto incontrando amici di amici. Tutti intorno al tavolo, pur avendo altre professioni, sono interessati al cibo. Quando il mio nuovo amico ha scoperto che scrivo un blog sul cibo polacco, mi ha chiesto se conoscevo il Bialy, che ha pronunciato be-alley.

Ha sentito parlare del Bialy quando i suoi colleghi qui a Tucson hanno saputo che sarebbe stato a New York City per affari. Anche se non era disponibile nella prima panetteria che ha provato, il mio nuovo amico ha ottenuto indicazioni per una vecchia panetteria in un quartiere fuori Manhattan e ha trovato il suo Bialy.

Ha descritto il Bialy come un bagel ma migliore. Non aveva l’esterno molto croccante, l’interno era più leggero e tenero, e la parte migliore, era condito con le cipolle. La gente del panificio gli ha detto che il Bialy ha una breve durata di conservazione, circa 6 ore, quindi questo potrebbe essere il motivo per cui non è così conosciuto come i bagel, che, a pensarci bene, non hanno nemmeno una lunga conservazione.

La storia dice che il Bialy viene dalla città di Białystok (che significa pendio bianco in polacco) nel nord-est della Polonia. Bialy è yiddish e abbreviazione di bialystoker kuchen, il nome polacco di questo rotolo. Biały è polacco per bianco e si pronuncia più come be-oway. (Quando vedo la parola, è l’unico modo in cui riesco a sentirla nella mia testa.)

La ricetta si è trasferita negli Stati Uniti con gli immigrati ebrei che scappavano dai pogrom e dall’Olocausto, anche se la loro popolarità sembra limitata alla zona di New York City. La pasta di lievito, che, a differenza dei bagel, non viene bollita prima della cottura, ha una depressione al centro che verrà riempita con cipolle, e forse aglio, semi di papavero o di sesamo, o briciole di pane.

Mimi Sheraton ha scritto un libro sui Bialy, The Bialy Eaters: The Story of a Bread and a Lost World (disponibile tramite il mio link affiliato). Sheraton, una famosa scrittrice di cibo, racconta la storia personale e toccante della sua ricerca in tutto il mondo del mondo perduto di una città polacca e del pane quotidiano che lo sosteneva.

Siccome i Bialy sono stati definiti come bagel che non vengono bolliti prima della cottura, ho usato la mia ricetta di bagel e ho modellato i panini con una rientranza piuttosto che un buco nel mezzo. Sono favolosi. Se avete intenzione di mangiare pane, questo è quello che volete avere. La consistenza è leggermente gommosa, e il calore salato del condimento aggiunge un pizzico di gustoso interesse ad ogni morso. Ci sono molti passaggi nelle istruzioni, ma non lasciate che questo vi scoraggi. Li ho preparati facilmente una sera dopo il lavoro. Ne vale la pena!

Smacznego!

Lois

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